KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №396 Пирожное "Бисквитное" с кремом, глазированное помадой

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 292.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 259.00 227.92 75.81 66.71 
3№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 205.00 153.75 60.00 45.00 
4№095 Сироп для промочки50.0 180.00 90.00 52.69 26.34 
Итого26.1 73.9 1000.00 738.67 292.70 216.21 
Выход26.1 73.9 1000.00 738.67 216.21 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 104.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 36.17 36.12 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 29.30 25.05 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 7.23 5.79 
5Эссенция—  3.47 —   0.36 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 133.35 83.23 
Потери 6.1%48.72 5.08 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 104.20 78.15 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.07 2.54 
Упек/уварка 16.78%208.18 21.69 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.38 2.54 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   20.10 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 9.04 7.05 
4Эссенция—  2.76 —   0.21 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 89.63 67.25 
Потери 0.8%7.09 0.54 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 75.81 66.71 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.36 0.27 
Упек/уварка 14.74%173.61 13.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.31 0.27 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 21.36 21.33 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 12.82 1.54 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 1.90 0.51 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.24 0.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0280.024
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 63.02 45.97 
Потери 2.1%16.10 0.97 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 60.00 45.00 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 0.66 0.48 
Упек/уварка 2.74%28.46 1.71 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 0.64 0.48 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 27.03 26.99 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.53 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.10 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 59.39 26.99 
Потери 2.4%12.30 0.65 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 52.69 26.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.71 0.32 
Упек/уварка 9.11%101.49 5.35 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.65 0.32 
Сводная рецептура, k=1.039364
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 292.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85144.85 144.63 150.55 150.32 
2Меланж27.0 60.28 16.28 62.66 16.92 
3Вода—  49.83 —   51.79 —   
4Мука в/с85.5 29.30 25.05 30.45 26.04 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 26.58 22.33 27.63 23.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 12.82 1.54 13.32 1.60 
7Патока крахмальная78.0 9.04 7.05 9.40 7.33 
8Крахмал картофельный80.0 7.23 5.79 7.52 6.01 
9Коньяк или вино десертное—  2.53 —   2.63 —   
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.90 0.51 1.97 0.53 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.57 —   0.59 —   
12Пудра ванильная99.850.24 0.24 0.25 0.25 
13Эссенция ромовая—  0.10 —   0.11 —   
14Коньяк—  0.095—   0.10 —   
15Агар (E406)85.0 0.0280.0240.0290.025
Итого345.39 223.44 358.99 232.23 
Суммарные пофазные потери 3.2%7.23 
Прочие потери 3.8%8.80 
Общие потери 6.9%16.02 
Выход73.9 292.70 216.21 292.70 216.21 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

№396 Пирожное "Бисквитное" с кремом, глазированное помадой (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№393 Пирожные "Московский набор"рецептура № 1
№394 Пирожные мелкие "Юбилейный набор"рецептура № 1

расчеты, формы, документы: