KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №396 Пирожное "Бисквитное" с кремом, глазированное помадой → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №396 Пирожное "Бисквитное" с кремом, глазированное помадой

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 119.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 259.00 227.92 30.98 27.26 
3№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 205.00 153.75 24.52 18.39 
4№095 Сироп для промочки50.0 180.00 90.00 21.53 10.76 
Итого26.1 73.9 1000.00 738.67 119.60 88.34 
Выход26.1 73.9 1000.00 738.67 88.34 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 14.78 14.76 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 11.97 10.24 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 2.96 2.36 
5Эссенция—  3.47 —   0.15 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 54.49 34.01 
Потери 6.1%48.72 2.07 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 42.58 31.93 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.66 1.04 
Упек/уварка 16.78%208.18 8.86 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.38 1.04 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   8.21 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 3.70 2.88 
4Эссенция—  2.76 —   0.085—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 36.63 27.48 
Потери 0.8%7.09 0.22 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 30.98 27.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.15 0.11 
Упек/уварка 14.74%173.61 5.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.12 0.11 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 8.73 8.72 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 5.24 0.63 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 0.78 0.21 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.10 0.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0120.010
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 25.75 18.78 
Потери 2.1%16.10 0.39 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 24.52 18.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 0.27 0.20 
Упек/уварка 2.74%28.46 0.70 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 0.26 0.20 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 11.05 11.03 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.03 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.041—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 24.27 11.03 
Потери 2.4%12.30 0.26 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 21.53 10.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.29 0.13 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.26 0.13 
Сводная рецептура, k=1.039364
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 119.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8559.19 59.10 61.52 61.42 
2Меланж27.0 24.63 6.65 25.60 6.91 
3Вода—  20.36 —   21.16 —   
4Мука в/с85.5 11.97 10.24 12.44 10.64 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 10.86 9.12 11.29 9.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 5.24 0.63 5.44 0.65 
7Патока крахмальная78.0 3.70 2.88 3.84 3.00 
8Крахмал картофельный80.0 2.96 2.36 3.07 2.46 
9Коньяк или вино десертное—  1.03 —   1.07 —   
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 0.78 0.21 0.81 0.22 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.23 —   0.24 —   
12Пудра ванильная99.850.10 0.10 0.10 0.10 
13Эссенция ромовая—  0.041—   0.043—   
14Коньяк—  0.039—   0.040—   
15Агар (E406)85.0 0.0120.0100.0120.010
Итого141.13 91.30 146.69 94.89 
Суммарные пофазные потери 3.2%2.95 
Прочие потери 3.8%3.59 
Общие потери 6.9%6.55 
Выход73.9 119.60 88.34 119.60 88.34 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№396 Пирожное "Бисквитное" с кремом, глазированное помадой (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№393 Пирожные "Московский набор"рецептура № 1
№394 Пирожные мелкие "Юбилейный набор"рецептура № 1

Рецептура на №396 Пирожное "Бисквитное" с кремом, глазированное помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: