KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №397 Пирожное "Бисквитное" со сбивным кремом, глазированное помадой → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №397 Пирожное "Бисквитное" со сбивным кремом, глазированное помадой

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 635.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0 267.00 186.90 169.73 118.81 
3№099 Помада88.0 233.00 205.04 148.12 130.34 
4№095 Сироп для промочки50.0 133.00 66.50 84.55 42.27 
5№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 100.00 75.00 63.57 47.68 
Итого26.6 73.4 1000.00 733.69 635.70 466.41 
Выход26.6 73.4 1000.00 733.69 466.41 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 169.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 58.92 58.83 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 47.72 40.80 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 11.78 9.43 
5Эссенция—  3.47 —   0.59 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 217.20 135.57 
Потери 6.1%48.72 8.27 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 169.73 127.30 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.62 4.13 
Упек/уварка 16.78%208.18 35.33 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.51 4.13 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 169.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 55.14 6.62 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 4.14 4.13 
4вода—  18.29 —   3.10 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 172.67 120.87 
Потери 1.7%12.11 2.06 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 169.73 118.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.47 1.03 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.47 1.03 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 148.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   39.26 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 17.67 13.78 
4Эссенция—  2.76 —   0.41 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 175.13 131.39 
Потери 0.8%7.09 1.05 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 148.12 130.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.70 0.53 
Упек/уварка 14.74%173.61 25.72 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.60 0.53 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 84.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 43.38 43.31 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.05 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.16 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 95.31 43.31 
Потери 2.4%12.30 1.04 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 84.55 42.27 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.14 0.52 
Упек/уварка 9.11%101.49 8.58 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.04 0.52 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 22.63 22.60 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 13.58 1.63 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 2.01 0.54 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.25 0.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0300.025
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 66.76 48.70 
Потери 2.1%16.10 1.02 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 63.57 47.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 0.70 0.51 
Упек/уварка 2.74%28.46 1.81 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 0.68 0.51 
Сводная рецептура, k=1.04403
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 635.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85353.00 352.47 368.54 367.99 
2Меланж27.0 98.20 26.51 102.52 27.68 
3вода—  90.08 —   94.05 —   
4Белок яичный сырой12.0 55.14 6.62 57.57 6.91 
5Мука в/с85.5 47.72 40.80 49.82 42.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 28.16 23.66 29.40 24.70 
7Патока крахмальная78.0 17.67 13.78 18.45 14.39 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 13.58 1.63 14.18 1.70 
9Крахмал картофельный80.0 11.78 9.43 12.30 9.84 
10Пудра ванильная99.854.39 4.38 4.58 4.57 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.05 —   4.23 —   
12Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.01 0.54 2.10 0.57 
13Эссенция—  1.00 —   1.04 —   
14Эссенция ромовая—  0.16 —   0.17 —   
15Коньяк—  0.10 —   0.10 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0300.0250.0310.027
Итого727.08 479.85 759.09 500.97 
Суммарные пофазные потери 2.8%13.44 
Прочие потери 4.2%21.13 
Общие потери 6.9%34.57 
Выход73.4 635.70 466.41 635.70 466.41 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№397 Пирожное "Бисквитное" со сбивным кремом, глазированное помадой (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№393 Пирожные "Московский набор"рецептура № 1
№394 Пирожные мелкие "Юбилейный набор"рецептура № 1

Рецептура на №397 Пирожное "Бисквитное" со сбивным кремом, глазированное помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: