KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №401 Пирожное "Корзиночка" с кремом и вареньем → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №401 Пирожное "Корзиночка" с кремом и вареньем

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 980.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 375.00 354.38 367.61 347.39 
3№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 187.00 140.25 183.32 137.49 
Итого19.0 81.0 1000.00 809.98 980.30 794.03 
Выход19.0 81.0 1000.00 809.98 794.03 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 367.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 113.68 95.49 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 75.79 75.68 
4Меланж27.0 72.16 19.48 26.53 7.16 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 15.16 12.96 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.76 0.73 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.19 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.19 0.10 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 422.54 354.12 
Потери 1.9%18.31 6.73 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 367.61 347.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 4.01 3.36 
Упек/уварка 11.31%128.80 47.35 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.56 3.36 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 183.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 65.26 65.16 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 39.15 4.70 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 5.80 1.57 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.72 0.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0860.073
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 192.52 140.44 
Потери 2.1%16.10 2.95 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 183.32 137.49 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 2.02 1.48 
Упек/уварка 2.74%28.46 5.22 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 1.97 1.48 
Сводная рецептура, k=1.032345
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 980.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 429.37 309.15 443.26 319.15 
2Мука в/с85.5 204.64 174.96 211.25 180.62 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 194.90 163.71 201.20 169.01 
4Сахар-песок99.85141.05 140.84 145.61 145.39 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 39.15 4.70 40.42 4.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 26.53 7.16 27.38 7.39 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 5.80 1.57 5.99 1.62 
8Эссенция—  0.76 —   0.79 —   
9Соль96.5 0.76 0.73 0.78 0.75 
10Пудра ванильная99.850.72 0.72 0.75 0.75 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.29 —   0.30 —   
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.19 —   0.20 —   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.19 0.10 0.20 0.10 
14Агар (E406)85.0 0.0860.0730.0890.076
Итого1044.43 803.71 1078.22 829.71 
Суммарные пофазные потери 1.2%9.68 
Прочие потери 3.1%26.00 
Общие потери 4.3%35.68 
Выход81.0 980.30 794.03 980.30 794.03 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№401 Пирожное "Корзиночка" с кремом и вареньем (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№393 Пирожные "Московский набор"рецептура № 1
№394 Пирожные мелкие "Юбилейный набор"рецептура № 1

Рецептура на №401 Пирожное "Корзиночка" с кремом и вареньем содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: