KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №402 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 299.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 450.00 337.50 134.91 101.18 
Итого13.2 86.8 1000.00 868.25 299.80 260.30 
Выход13.2 86.8 1000.00 868.25 260.30 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 164.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 59.45 7.13 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 1.19 1.19 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 219.17 166.62 
Потери 4.5%45.46 7.50 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 164.89 159.12 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 4.93 3.75 
Упек/уварка 21.22%275.73 45.47 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 3.88 3.75 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 134.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 48.03 47.95 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 28.82 3.46 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 4.27 1.15 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.53 0.53 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0630.054
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 141.69 103.35 
Потери 2.1%16.10 2.17 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 134.91 101.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 1.49 1.09 
Упек/уварка 2.74%28.46 3.84 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 1.45 1.09 
Сводная рецептура, k=1.014934
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 299.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85206.56 206.25 209.64 209.33 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 59.77 50.20 60.66 50.95 
3Белок яичный сырой12.0 59.45 7.13 60.34 7.24 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 28.82 3.46 29.25 3.51 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.27 1.15 4.33 1.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.72 1.72 1.75 1.74 
7Коньяк—  0.21 —   0.22 —   
8Агар (E406)85.0 0.0630.0540.0640.055
Итого360.86 269.97 366.25 274.00 
Суммарные пофазные потери 3.6%9.67 
Прочие потери 1.5%4.03 
Общие потери 5.0%13.70 
Выход86.8 299.80 260.30 299.80 260.30 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

№402 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное) (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№393 Пирожные "Московский набор"рецептура № 1
№394 Пирожные мелкие "Юбилейный набор"рецептура № 1