KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №404 Пирожное "Корзиночка" с кремом и желе

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 285.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 400.00 300.00 114.12 85.59 
3№104 Желе50.0 200.00 100.00 57.06 28.53 
Итого22.2 77.8 1000.00 778.00 285.30 221.96 
Выход22.2 77.8 1000.00 778.00 221.96 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 114.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 35.29 29.64 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 23.53 23.49 
4Меланж27.0 72.16 19.48 8.23 2.22 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 4.71 4.02 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.24 0.23 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.059—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0590.030
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 131.17 109.93 
Потери 1.9%18.31 2.09 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 114.12 107.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.25 1.04 
Упек/уварка 11.31%128.80 14.70 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.11 1.04 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 114.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 40.63 40.56 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 24.37 2.92 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 3.61 0.97 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.45 0.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0540.046
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 119.85 87.43 
Потери 2.1%16.10 1.84 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 114.12 85.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 1.26 0.92 
Упек/уварка 2.74%28.46 3.25 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 1.23 0.92 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 23.64 23.60 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 5.90 4.60 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.59 0.50 
5Эссенция—  3.10 —   0.18 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.057—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 57.64 28.82 
Потери 1.0%5.04 0.29 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 57.06 28.53 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.29 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.29 0.14 
Сводная рецептура, k=1.025462
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 285.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8587.79 87.66 90.03 89.89 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 85.85 72.11 88.03 73.95 
3Мука в/с85.5 63.53 54.31 65.14 55.70 
4вода—  27.16 —   27.85 —   
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 24.37 2.92 25.00 3.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 8.23 2.22 8.44 2.28 
7Патока крахмальная78.0 5.90 4.60 6.05 4.72 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.61 0.97 3.70 1.00 
9Агар (E406)85.0 0.64 0.55 0.66 0.56 
10Пудра ванильная99.850.45 0.45 0.46 0.46 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.41 —   0.42 —   
12Соль96.5 0.24 0.23 0.24 0.23 
13Коньяк—  0.18 —   0.18 —   
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.12 0.12 0.12 0.12 
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.059—   0.061—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0590.0300.0610.030
17Краска пищевая—  0.057—   0.059—   
Итого308.66 226.18 316.52 231.94 
Суммарные пофазные потери 1.9%4.21 
Прочие потери 2.5%5.76 
Общие потери 4.3%9.97 
Выход77.8 285.30 221.96 285.30 221.96 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

№404 Пирожное "Корзиночка" с кремом и желе (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№394 Пирожные мелкие "Юбилейный набор"рецептура № 1