Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №405 Пирожные "Бакинский набор" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №405 Пирожные "Бакинский набор"

Выпускается весовым.

№405 Пирожные "Бакинский набор" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 920 кг набора изделий
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№408 Пирожное "Южное" (нарезное)80.66 200.0  161.32 184.0  148.41 
3№407 Пирожное "Пети-фур" (нарезное)91.09 180.0  163.96 165.6  150.85 
4№406 Пирожное "Тарталетка миндальная"91.81 150.0  137.72 138.0  126.7  
5№409 Пирожное "Миндальное"90.26 130.0  117.34 119.6  107.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого10.84 89.16 1000.0  891.58 920.0  820.25 
Выход10.84 89.16 1000.0  891.58 820.25 

Рецептуры

№411 Пирожное "Корзиночка миндальная" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 193.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0  440.0  378.4  85.01 73.11 
Итого9.24 90.76 1000.0  907.6  193.2  175.35 
Выход9.24 90.76 1000.0  907.6  193.2  175.35 
№408 Пирожное "Южное" (нарезное) рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 184 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№057 Крем сливочный с какао порошком86.0  333.0  286.38 61.27 52.69 
3Полуфабрикат Южный с какао (в №408)78.0  224.0  174.72 41.22 32.15 
Итого19.34 80.66 1000.0  806.64 184.0  148.42 
Выход19.34 80.66 1000.0  806.64 184.0  148.42 
№407 Пирожное "Пети-фур" (нарезное) рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 165.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0  364.0  313.04 60.28 51.84 
Итого8.91 91.09 1000.0  910.88 165.6  150.84 
Выход8.91 91.09 1000.0  910.88 165.6  150.84 
№406 Пирожное "Тарталетка миндальная" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 138 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0  216.9  186.53 29.93 25.74 
3№002 Крошка бисквитная жареная94.0  65.1  61.19 8.98 8.44 
4Сахарная пудра99.85 39.0  38.94 5.38 5.37 
Итого8.19 91.81 1000.0  918.13 137.99 126.69 
Выход8.19 91.81 1000.0  918.13 138.0  126.69 
№409 Пирожное "Миндальное" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 119.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Подварка яблочная69.0  149.6  103.22 17.89 12.34 
Итого9.74 90.26 1000.0  902.6  119.6  107.95 
Выход9.74 90.26 1000.0  902.6  119.6  107.95 
№410 Пирожное "Рожок" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 119.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля сырое (на отделку)94.0  291.19 273.72 34.83 32.74 
3Ядро миндаля сырое94.0  266.34 250.36 31.85 29.94 
4Белок яичный сырой12.0  103.87 12.46 12.42 1.49 
5Мука в/с85.5  39.94 34.15 4.78 4.09 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого11.93 88.07 1100.99 969.67 131.677115.979
Потери 4.3%41.67 4.989
Выход7.2 92.8  1000.0  928.0  119.6  110.99 
Потери до упека/уварки, усушки 2.15%88.07 23.66 20.84 2.83 2.49 
Упек/уварка 5.1%54.88 6.56 
Потери после упека/уварки, усушки 2.15%92.8  22.45 20.83 2.69 2.5  
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 175.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85 278.57 278.15 48.81 48.74 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  208.92 154.6  36.61 27.09 
4Пудра ванильная99.85 5.15 5.14 0.9  0.9  
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —  0.3  —  
Итого13.77 86.23 1016.69 876.65 178.14 153.61 
Потери 1.9%16.65 2.92 
Выход14.0 86.0  1000.0  860.0  175.22 150.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%86.23 9.65 8.32 1.69 1.46 
Упек/уварка -0.3%-2.64 -0.46 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%86.0  9.68 8.32 1.7  1.46 
Полуфабрикат корзиночка миндальная (в №411) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 108.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  273.44 233.79 29.58 25.29 
3Сахарная пудра99.85 273.44 273.03 29.58 29.54 
4Ядро миндаля сырое94.0  273.44 257.03 29.58 27.81 
5Яйца куриные27.0  43.64 11.78 4.72 1.27 
Итого11.61 88.39 1137.4  1005.32 123.04 108.76 
Потери 6.0%60.32 6.52 
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  108.19 102.24 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0%88.39 34.12 30.16 3.69 3.26 
Упек/уварка 6.5%71.36 7.72 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0%94.5  31.92 30.16 3.45 3.26 
Полуфабрикат белково-миндальный (в №193, 407) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 105.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  375.81 45.1  39.58 4.75 
3Ядро миндаля сырое94.0  289.09 271.74 30.45 28.62 
4Желток яичный сырой46.0  75.16 34.57 7.92 3.64 
5Мука в/с85.5  72.27 61.79 7.61 6.51 
Итого28.77 71.23 1390.5  990.5  146.45 104.32 
Потери 5.1%50.5  5.32 
Выход6.0 94.0  1000.0  940.0  105.32 99.0  
Потери до упека/уварки, усушки 2.55%71.23 35.45 25.25 3.73 2.66 
Упек/уварка 24.2%328.19 34.56 
Потери после упека/уварки, усушки 2.55%94.0  26.86 25.25 2.83 2.66 
Полуфабрикат миндальный (в №409) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 101.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля сырое94.0  347.11 326.28 35.3  33.18 
3Белок яичный сырой12.0  270.7  32.48 27.53 3.3  
4Мука в/с85.5  60.74 51.93 6.18 5.28 
5Сода пищевая50.0  0.17 0.0850.0170.009
Итого21.19 78.81 1268.83 999.995129.047101.699
Потери 6.0%59.9956.089
Выход6.0 94.0  1000.0  940.0  101.71 95.61 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0%78.81 38.07 30.0  3.87 3.05 
Упек/уварка 16.2%198.85 20.23 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0%94.0  31.91 30.0  3.25 3.06 
Полуфабрикат Тарталетка миндальная (в №406) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 93.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  401.4  48.17 37.61 4.51 
3Ядро миндаля сырое94.0  308.77 290.24 28.93 27.19 
4Мука в/с85.5  40.14 34.32 3.76 3.21 
Итого27.67 72.33 1367.86 989.35 128.16 92.68 
Потери 6.0%59.35 5.54 
Выход7.0 93.0  1000.0  930.0  93.7  87.14 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0%72.33 41.03 29.68 3.84 2.78 
Упек/уварка 22.2%294.92 27.63 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0%93.0  31.91 29.68 2.99 2.78 
Полуфабрикат Южный (в №408) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  256.62 215.56 20.92 17.57 
3Мука в/с85.5  256.62 219.41 20.92 17.89 
4Сахарная пудра99.85 256.62 256.24 20.92 20.89 
Итого35.33 64.67 1283.11 829.79 104.6  67.65 
Потери 6.0%49.79 4.07 
Выход22.0 78.0  1000.0  780.0  81.51 63.58 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0%64.67 38.5  24.9  3.14 2.03 
Упек/уварка 17.1%212.69 17.34 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0%78.0  31.92 24.9  2.6  2.03 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85 264.9  264.5  16.23 16.21 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  198.67 147.02 12.17 9.01 
4Какао-порошок95.0  48.02 45.62 2.94 2.79 
5Пудра ванильная99.85 2.32 2.32 0.14 0.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.39 86.61 1012.25 876.67 62.01 53.71 
Потери 1.9%16.67 1.02 
Выход14.0 86.0  1000.0  860.0  61.27 52.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%86.61 9.62 8.33 0.59 0.51 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%86.0  9.69 8.33 0.59 0.51 
Полуфабрикат Южный с какао (в №408) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  255.13 214.31 10.52 8.84 
3Сахарная пудра99.85 255.13 254.75 10.52 10.5  
4Мука в/с85.5  204.09 174.5  8.41 7.19 
5Какао-порошок95.0  51.02 48.47 2.1  2.0  
Итого34.95 65.05 1275.62 829.8  52.58 34.21 
Потери 6.0%49.8  2.06 
Выход22.0 78.0  1000.0  780.0  41.22 32.15 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0%65.05 38.28 24.9  1.58 1.03 
Упек/уварка 16.6%205.42 8.47 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0%78.0  31.92 24.9  1.32 1.03 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 439.72 439.06 3.95 3.94 
3Мука в/с85.5  356.18 304.53 3.2  2.74 
4Крахмал картофельный80.0  87.95 70.36 0.79 0.63 
5Эссенция—  4.4  —  0.04 —  
Итого37.58 62.42 1621.13 1011.83 14.56 9.09 
Потери 7.1%71.83 0.65 
Выход6.0 94.0  1000.0  940.0  8.98 8.44 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55%62.42 57.54 35.92 0.52 0.32 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.72 
Потери после упека/уварки, усушки 3.55%94.0  38.21 35.92 0.34 0.32 
Сводная рецептура, k=1.009999
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 920 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 239.24 238.88 241.63 241.27 
2Ядро миндаля сырое94.0  190.94 179.48 192.85 181.28 
3Масло сливочное несоленое84.0  182.97 153.69 184.8  155.23 
4Сахар-песок99.85 122.7  122.52 123.93 123.74 
5Белок яичный сырой12.0  117.14 14.06 118.31 14.2  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5  84.44 72.2  85.28 72.91 
7Яйца куриные27.0  67.59 18.25 68.27 18.43 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  48.78 36.1  49.27 36.46 
9Подварка яблочная69.0  17.89 12.34 18.07 12.47 
10Желток яичный сырой46.0  7.92 3.64 8.0  3.68 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  6.58 1.78 6.65 1.8  
12Какао-порошок95.0  5.04 4.79 5.09 4.84 
13Пудра ванильная99.85 1.04 1.04 1.05 1.05 
14Крахмал картофельный80.0  0.79 0.63 0.8  0.64 
15Коньяк или вино десертное—  0.4  —  0.4  —  
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.04 —  0.04 —  
17Сода пищевая50.0  0.0340.0170.0340.017
Итого—  1093.534859.4171104.474868.017
Суммарные пофазные потери 4.56%39.147
Прочие потери 0.99%8.6  
Общие потери 5.5%47.747
Выход89.16 920.0  820.27 920.0  820.27 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №405 Пирожные "Бакинский набор" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: