Сводная рецептура: №405 Пирожные "Бакинский набор"

№405 Пирожные "Бакинский набор" рецептура № 1
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 899.3 кг набора изделий
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться － это бесплатно!
2	№408 Пирожное "Южное" (нарезное)	80.66	200.0	161.32	179.86	145.08
3	№407 Пирожное "Пети-фур" (нарезное)	91.09	180.0	163.96	161.87	147.45
4	№406 Пирожное "Тарталетка миндальная"	91.81	150.0	137.72	134.9	123.85
5	№409 Пирожное "Миндальное"	90.26	130.0	117.34	116.91	105.52
6	Зарегистрироваться － это бесплатно!
	Итого	10.84 89.16	1000.0	891.58	899.3	801.79
	Выход	10.84 89.16	1000.0	891.58		801.79

на загрузку

производственная

только производственная

граммыкилограммы

сетка

Рецептуры

№411 Пирожное "Корзиночка миндальная" рецептура № 1
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 188.85 кг готовой продукции
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться － это бесплатно!
2	№046 Крем сливочный (основной)	86.0	440.0	378.4	83.09	71.46
	Итого	9.24 90.76	1000.0	907.6	188.85	171.4
	Выход	9.24 90.76	1000.0	907.6	188.85	171.4

№408 Пирожное "Южное" (нарезное) рецептура № 1
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 179.86 кг готовой продукции
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться － это бесплатно!
2	№057 Крем сливочный с какао порошком	86.0	333.0	286.38	59.89	51.51
3	Полуфабрикат Южный с какао (в №408)	78.0	224.0	174.72	40.29	31.43
	Итого	19.34 80.66	1000.0	806.64	179.86	145.09
	Выход	19.34 80.66	1000.0	806.64	179.86	145.09

№407 Пирожное "Пети-фур" (нарезное) рецептура № 1
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 161.87 кг готовой продукции
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться － это бесплатно!
2	№046 Крем сливочный (основной)	86.0	364.0	313.04	58.92	50.67
	Итого	8.91 91.09	1000.0	910.88	161.87	147.44
	Выход	8.91 91.09	1000.0	910.88	161.87	147.44

№406 Пирожное "Тарталетка миндальная" рецептура № 1
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 134.9 кг готовой продукции
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться － это бесплатно!
2	№046 Крем сливочный (основной)	86.0	216.9	186.53	29.26	25.16
3	№002 Крошка бисквитная жареная	94.0	65.1	61.19	8.78	8.25
4	Сахарная пудра	99.85	39.0	38.94	5.26	5.25
	Итого	8.19 91.81	1000.0	918.13	134.9	123.85
	Выход	8.19 91.81	1000.0	918.13	134.9	123.85

№409 Пирожное "Миндальное" рецептура № 1
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 116.91 кг готовой продукции
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться － это бесплатно!
2	Подварка яблочная	69.0	149.6	103.22	17.49	12.07
	Итого	9.74 90.26	1000.0	902.6	116.91	105.52
	Выход	9.74 90.26	1000.0	902.6	116.91	105.52

№410 Пирожное "Рожок" рецептура № 1
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 116.91 кг готовой продукции
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться － это бесплатно!
2	Ядро миндаля сырое (на отделку)	94.0	291.19	273.72	34.04	32.0
3	Ядро миндаля сырое	94.0	266.34	250.36	31.14	29.27
4	Белок яичный сырой	12.0	103.87	12.46	12.14	1.46
5	Мука в/с	85.5	39.94	34.15	4.67	3.99
6	Зарегистрироваться － это бесплатно!
	Итого	11.93 88.07	1100.99	969.67	128.716	113.368
	Потери 4.3%			41.67		4.878
	Выход	7.2 92.8	1000.0	928.0	116.91	108.49
	Потери до упека/уварки, усушки 2.15%	88.07	23.66	20.84	2.77	2.44
	Упек/уварка 5.1%	92.8	54.88	—	6.42	—
	Потери после упека/уварки, усушки 2.15%	92.8	22.45	20.83	2.62	2.43

№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 171.27 кг полуфабриката
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться － это бесплатно!
2	Сахарная пудра	99.85	278.57	278.15	47.71	47.64
3	Молоко цельное сгущенное с сахаром	74.0	208.92	154.6	35.78	26.48
4	Пудра ванильная	99.85	5.15	5.14	0.88	0.88
5	Коньяк или вино десертное	—	1.72	—	0.29	—
	Итого	13.77 86.23	1016.69	876.65	174.12	150.15
	Потери 1.9%			16.65		2.86
	Выход	14.0 86.0	1000.0	860.0	171.27	147.29
	Потери до упека/уварки, усушки 0.95%	86.23	9.65	8.32	1.65	1.42
	Упек/уварка -0.3%	85.97	-2.64	—	-0.45	—
	Потери после упека/уварки, усушки 0.95%	86.0	9.68	8.32	1.66	1.43

Полуфабрикат корзиночка миндальная (в №411) основная рецептура
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 105.76 кг полуфабриката
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться － это бесплатно!
2	Мука в/с	85.5	273.44	233.79	28.92	24.73
3	Сахарная пудра	99.85	273.44	273.03	28.92	28.88
4	Ядро миндаля сырое	94.0	273.44	257.03	28.92	27.18
5	Яйца куриные	27.0	43.64	11.78	4.62	1.25
	Итого	11.61 88.39	1137.4	1005.32	120.3	106.33
	Потери 6.0%			60.32		6.39
	Выход	5.5 94.5	1000.0	945.0	105.76	99.94
	Потери до упека/уварки, усушки 3.0%	88.39	34.12	30.16	3.61	3.19
	Упек/уварка 6.5%	94.53	71.36	—	7.55	—
	Потери после упека/уварки, усушки 3.0%	94.5	31.92	30.16	3.38	3.19

Полуфабрикат белково-миндальный (в №193, 407) основная рецептура
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 102.95 кг полуфабриката
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться － это бесплатно!
2	Белок яичный сырой	12.0	375.81	45.1	38.69	4.64
3	Ядро миндаля сырое	94.0	289.09	271.74	29.76	27.97
4	Желток яичный сырой	46.0	75.16	34.57	7.74	3.56
5	Мука в/с	85.5	72.27	61.79	7.44	6.36
	Итого	28.77 71.23	1390.5	990.5	143.15	101.96
	Потери 5.1%			50.5		5.19
	Выход	6.0 94.0	1000.0	940.0	102.95	96.77
	Потери до упека/уварки, усушки 2.55%	71.23	35.45	25.25	3.65	2.6
	Упек/уварка 24.2%	93.97	328.19	—	33.79	—
	Потери после упека/уварки, усушки 2.55%	94.0	26.86	25.25	2.77	2.6

Полуфабрикат миндальный (в №409) основная рецептура
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 99.42 кг полуфабриката
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться － это бесплатно!
2	Ядро миндаля сырое	94.0	347.11	326.28	34.51	32.44
3	Белок яичный сырой	12.0	270.7	32.48	26.91	3.23
4	Мука в/с	85.5	60.74	51.93	6.04	5.16
5	Сода пищевая	50.0	0.17	0.085	0.017	0.009
	Итого	21.19 78.81	1268.83	999.995	126.147	99.419
	Потери 6.0%			59.995		5.969
	Выход	6.0 94.0	1000.0	940.0	99.42	93.45
	Потери до упека/уварки, усушки 3.0%	78.81	38.07	30.0	3.78	2.98
	Упек/уварка 16.2%	94.05	198.85	—	19.77	—
	Потери после упека/уварки, усушки 3.0%	94.0	31.91	30.0	3.17	2.98

Полуфабрикат Тарталетка миндальная (в №406) основная рецептура
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 91.6 кг полуфабриката
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться － это бесплатно!
2	Белок яичный сырой	12.0	401.4	48.17	36.77	4.41
3	Ядро миндаля сырое	94.0	308.77	290.24	28.28	26.58
4	Мука в/с	85.5	40.14	34.32	3.68	3.15
	Итого	27.67 72.33	1367.86	989.35	125.3	90.63
	Потери 6.0%			59.35		5.44
	Выход	7.0 93.0	1000.0	930.0	91.6	85.19
	Потери до упека/уварки, усушки 3.0%	72.33	41.03	29.68	3.76	2.72
	Упек/уварка 22.2%	92.97	294.92	—	27.01	—
	Потери после упека/уварки, усушки 3.0%	93.0	31.91	29.68	2.92	2.72

Полуфабрикат Южный (в №408) основная рецептура
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 79.68 кг полуфабриката
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться － это бесплатно!
2	Масло сливочное несоленое	84.0	256.62	215.56	20.45	17.18
3	Мука в/с	85.5	256.62	219.41	20.45	17.48
4	Сахарная пудра	99.85	256.62	256.24	20.45	20.42
	Итого	35.33 64.67	1283.11	829.79	102.25	66.12
	Потери 6.0%			49.79		3.97
	Выход	22.0 78.0	1000.0	780.0	79.68	62.15
	Потери до упека/уварки, усушки 3.0%	64.67	38.5	24.9	3.07	1.99
	Упек/уварка 17.1%	78.01	212.69	—	16.95	—
	Потери после упека/уварки, усушки 3.0%	78.0	31.92	24.9	2.54	1.98

№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 59.89 кг полуфабриката
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться － это бесплатно!
2	Сахарная пудра	99.85	264.9	264.5	15.86	15.84
3	Молоко цельное сгущенное с сахаром	74.0	198.67	147.02	11.9	8.81
4	Какао-порошок	95.0	48.02	45.62	2.88	2.74
5	Пудра ванильная	99.85	2.32	2.32	0.14	0.14
6	Зарегистрироваться － это бесплатно!
	Итого	13.39 86.61	1012.25	876.67	60.629	52.52
	Потери 1.9%			16.67		1.01
	Выход	14.0 86.0	1000.0	860.0	59.89	51.51
	Потери до упека/уварки, усушки 0.95%	86.61	9.62	8.33	0.58	0.5
	Упек/уварка -0.7%	86.01	-7.06	—	-0.42	—
	Потери после упека/уварки, усушки 0.95%	86.0	9.69	8.33	0.58	0.5

Полуфабрикат Южный с какао (в №408) основная рецептура
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 40.29 кг полуфабриката
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться － это бесплатно!
2	Масло сливочное несоленое	84.0	255.13	214.31	10.28	8.64
3	Сахарная пудра	99.85	255.13	254.75	10.28	10.26
4	Мука в/с	85.5	204.09	174.5	8.22	7.03
5	Какао-порошок	95.0	51.02	48.47	2.06	1.96
	Итого	34.95 65.05	1275.62	829.8	51.4	33.44
	Потери 6.0%			49.8		2.01
	Выход	22.0 78.0	1000.0	780.0	40.29	31.43
	Потери до упека/уварки, усушки 3.0%	65.05	38.28	24.9	1.54	1.0
	Упек/уварка 16.6%	78.0	205.42	—	8.28	—
	Потери после упека/уварки, усушки 3.0%	78.0	31.92	24.9	1.29	1.01

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 8.78 кг полуфабриката
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться － это бесплатно!
2	Сахар-песок	99.85	439.72	439.06	3.86	3.85
3	Мука в/с	85.5	356.18	304.53	3.13	2.68
4	Крахмал картофельный	80.0	87.95	70.36	0.77	0.62
5	Эссенция	—	4.4	—	0.039	—
	Итого	37.58 62.42	1621.13	1011.83	14.229	8.89
	Потери 7.1%			71.83		0.64
	Выход	6.0 94.0	1000.0	940.0	8.78	8.25
	Потери до упека/уварки, усушки 3.55%	62.42	57.54	35.92	0.51	0.32
	Упек/уварка 33.6%	94.01	525.38	—	4.61	—
	Потери после упека/уварки, усушки 3.55%	94.0	38.21	35.92	0.34	0.32

Сводная рецептура, k=1.009951
#	Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			по сумме фаз		на 899.3 кг готовой продукции
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться － это бесплатно!	99.85	233.86	233.51	236.19	235.84
2	Ядро миндаля сырое	94.0	186.65	175.45	188.51	177.2
3	Масло сливочное несоленое	84.0	178.86	150.24	180.64	151.74
4	Сахар-песок	99.85	119.95	119.77	121.14	120.96
5	Белок яичный сырой	12.0	114.51	13.74	115.65	13.88
6	Зарегистрироваться － это бесплатно!	85.5	82.55	70.58	83.37	71.28
7	Яйца куриные	27.0	66.08	17.84	66.74	18.02
8	Молоко цельное сгущенное с сахаром	74.0	47.68	35.28	48.15	35.63
9	Подварка яблочная	69.0	17.49	12.07	17.66	12.19
10	Желток яичный сырой	46.0	7.74	3.56	7.82	3.6
11	Зарегистрироваться － это бесплатно!	27.0	6.43	1.74	6.49	1.75
12	Какао-порошок	95.0	4.94	4.69	4.99	4.74
13	Пудра ванильная	99.85	1.02	1.02	1.03	1.03
14	Крахмал картофельный	80.0	0.77	0.62	0.78	0.62
15	Коньяк или вино десертное	—	0.39	—	0.39	—
16	Зарегистрироваться － это бесплатно!	—	0.039	—	0.039	—
17	Сода пищевая	50.0	0.033	0.017	0.033	0.017
	Итого	—	1068.992	840.127	1079.622	848.497
	Суммарные пофазные потери 4.56%			38.307
	Прочие потери 0.99%					8.37
	Общие потери 5.5%					46.677
	Выход	89.16	899.3	801.82	899.3	801.82

Сводная рецептура: №405 Пирожные "Бакинский набор"

Рецептура на №405 Пирожные "Бакинский набор" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: