Сводная рецептура: №405 Пирожные "Бакинский набор"

№405 Пирожные "Бакинский набор" рецептура № 1
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 452.6 кг набора изделий
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться
2	№408 Пирожное "Южное" (нарезное)	80.66	200.0	161.32	90.52	73.01
3	№407 Пирожное "Пети-фур" (нарезное)	91.09	180.0	163.96	81.47	74.21
4	№406 Пирожное "Тарталетка миндальная"	91.81	150.0	137.72	67.89	62.33
5	№409 Пирожное "Миндальное"	90.26	130.0	117.34	58.84	53.11
6	Зарегистрироваться
	Итого	10.84 89.16	1000.0	891.58	452.61	403.53
	Выход	10.84 89.16	1000.0	891.58		403.53

на загрузку

производственная

только производственная

граммыкилограммы

сетка

печатать наименование рецептур

Рецептуры

№411 Пирожное "Корзиночка миндальная" рецептура № 1
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 95.05 кг готовой продукции
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться
2	№046 Крем сливочный (основной)	86.0	440.0	378.4	41.82	35.97
	Итого	9.24 90.76	1000.0	907.6	95.05	86.27
	Выход	9.24 90.76	1000.0	907.6	95.05	86.27

№408 Пирожное "Южное" (нарезное) рецептура № 1
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 90.52 кг готовой продукции
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться
2	№057 Крем сливочный с какао порошком	86.0	333.0	286.38	30.14	25.92
3	Полуфабрикат Южный с какао (в №408)	78.0	224.0	174.72	20.28	15.82
	Итого	19.34 80.66	1000.0	806.64	90.52	73.02
	Выход	19.34 80.66	1000.0	806.64	90.52	73.02

№407 Пирожное "Пети-фур" (нарезное) рецептура № 1
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 81.47 кг готовой продукции
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться
2	№046 Крем сливочный (основной)	86.0	364.0	313.04	29.66	25.51
	Итого	8.91 91.09	1000.0	910.88	81.47	74.21
	Выход	8.91 91.09	1000.0	910.88	81.47	74.21

№406 Пирожное "Тарталетка миндальная" рецептура № 1
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 67.89 кг готовой продукции
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться
2	№046 Крем сливочный (основной)	86.0	216.9	186.53	14.73	12.67
3	№002 Крошка бисквитная жареная	94.0	65.1	61.19	4.42	4.15
4	Сахарная пудра	99.85	39.0	38.94	2.65	2.65
	Итого	8.19 91.81	1000.0	918.13	67.9	62.34
	Выход	8.19 91.81	1000.0	918.13	67.89	62.34

№409 Пирожное "Миндальное" рецептура № 1
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 58.84 кг готовой продукции
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться
2	Подварка яблочная	69.0	149.6	103.22	8.8	6.07
	Итого	9.74 90.26	1000.0	902.6	58.84	53.11
	Выход	9.74 90.26	1000.0	902.6	58.84	53.11

№410 Пирожное "Рожок" рецептура № 1
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 58.84 кг готовой продукции
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться
2	Ядро миндаля сырое (на отделку)	94.0	291.19	273.72	17.13	16.1
3	Ядро миндаля сырое	94.0	266.34	250.36	15.67	14.73
4	Белок яичный сырой	12.0	103.87	12.46	6.11	0.73
5	Мука в/с	85.5	39.94	34.15	2.35	2.01
6	Зарегистрироваться
	Итого	11.93 88.07	1100.99	969.67	64.778	57.044
	Потери 4.3%			41.67		2.444
	Выход	7.2 92.8	1000.0	928.0	58.84	54.6
	Потери до упека/уварки, усушки 2.15%	88.07	23.66	20.84	1.39	1.22
	Упек/уварка 5.1%	92.8	54.88	—	3.23	—
	Потери после упека/уварки, усушки 2.15%	92.8	22.45	20.83	1.32	1.22

№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 86.21 кг полуфабриката
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться
2	Сахарная пудра	99.85	278.57	278.15	24.02	23.98
3	Молоко цельное сгущенное с сахаром	74.0	208.92	154.6	18.01	13.33
4	Пудра ванильная	99.85	5.15	5.14	0.44	0.44
5	Коньяк или вино десертное	—	1.72	—	0.15	—
	Итого	13.77 86.23	1016.69	876.65	87.65	75.58
	Потери 1.9%			16.65		1.44
	Выход	14.0 86.0	1000.0	860.0	86.21	74.14
	Потери до упека/уварки, усушки 0.95%	86.23	9.65	8.32	0.83	0.72
	Упек/уварка -0.3%	85.97	-2.64	—	-0.23	—
	Потери после упека/уварки, усушки 0.95%	86.0	9.68	8.32	0.83	0.71

Полуфабрикат корзиночка миндальная (в №411) основная рецептура
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 53.23 кг полуфабриката
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться
2	Мука в/с	85.5	273.44	233.79	14.56	12.45
3	Сахарная пудра	99.85	273.44	273.03	14.56	14.54
4	Ядро миндаля сырое	94.0	273.44	257.03	14.56	13.69
5	Яйца куриные	27.0	43.64	11.78	2.32	0.63
	Итого	11.61 88.39	1137.4	1005.32	60.56	53.54
	Потери 6.0%			60.32		3.24
	Выход	5.5 94.5	1000.0	945.0	53.23	50.3
	Потери до упека/уварки, усушки 3.0%	88.39	34.12	30.16	1.82	1.61
	Упек/уварка 6.5%	94.53	71.36	—	3.8	—
	Потери после упека/уварки, усушки 3.0%	94.5	31.92	30.16	1.7	1.61

Полуфабрикат белково-миндальный (в №193, 407) основная рецептура
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 51.81 кг полуфабриката
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться
2	Белок яичный сырой	12.0	375.81	45.1	19.47	2.34
3	Ядро миндаля сырое	94.0	289.09	271.74	14.98	14.08
4	Желток яичный сырой	46.0	75.16	34.57	3.89	1.79
5	Мука в/с	85.5	72.27	61.79	3.74	3.2
	Итого	28.77 71.23	1390.5	990.5	72.03	51.32
	Потери 5.1%			50.5		2.62
	Выход	6.0 94.0	1000.0	940.0	51.81	48.7
	Потери до упека/уварки, усушки 2.55%	71.23	35.45	25.25	1.84	1.31
	Упек/уварка 24.2%	93.97	328.19	—	17.0	—
	Потери после упека/уварки, усушки 2.55%	94.0	26.86	25.25	1.39	1.31

Полуфабрикат миндальный (в №409) основная рецептура
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 50.04 кг полуфабриката
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться
2	Ядро миндаля сырое	94.0	347.11	326.28	17.37	16.33
3	Белок яичный сырой	12.0	270.7	32.48	13.55	1.63
4	Мука в/с	85.5	60.74	51.93	3.04	2.6
5	Сода пищевая	50.0	0.17	0.085	0.009	0.005
	Итого	21.19 78.81	1268.83	999.995	63.499	50.055
	Потери 6.0%			59.995		3.015
	Выход	6.0 94.0	1000.0	940.0	50.04	47.04
	Потери до упека/уварки, усушки 3.0%	78.81	38.07	30.0	1.91	1.51
	Упек/уварка 16.2%	94.05	198.85	—	9.95	—
	Потери после упека/уварки, усушки 3.0%	94.0	31.91	30.0	1.6	1.5

Полуфабрикат Тарталетка миндальная (в №406) основная рецептура
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 46.1 кг полуфабриката
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться
2	Белок яичный сырой	12.0	401.4	48.17	18.5	2.22
3	Ядро миндаля сырое	94.0	308.77	290.24	14.23	13.38
4	Мука в/с	85.5	40.14	34.32	1.85	1.58
	Итого	27.67 72.33	1367.86	989.35	63.05	45.61
	Потери 6.0%			59.35		2.74
	Выход	7.0 93.0	1000.0	930.0	46.1	42.87
	Потери до упека/уварки, усушки 3.0%	72.33	41.03	29.68	1.89	1.37
	Упек/уварка 22.2%	92.97	294.92	—	13.6	—
	Потери после упека/уварки, усушки 3.0%	93.0	31.91	29.68	1.47	1.37

Полуфабрикат Южный (в №408) основная рецептура
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 40.1 кг полуфабриката
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться
2	Масло сливочное несоленое	84.0	256.62	215.56	10.29	8.64
3	Мука в/с	85.5	256.62	219.41	10.29	8.8
4	Сахарная пудра	99.85	256.62	256.24	10.29	10.27
	Итого	35.33 64.67	1283.11	829.79	51.45	33.27
	Потери 6.0%			49.79		1.99
	Выход	22.0 78.0	1000.0	780.0	40.1	31.28
	Потери до упека/уварки, усушки 3.0%	64.67	38.5	24.9	1.54	1.0
	Упек/уварка 17.1%	78.01	212.69	—	8.53	—
	Потери после упека/уварки, усушки 3.0%	78.0	31.92	24.9	1.28	1.0

№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 30.14 кг полуфабриката
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться
2	Сахарная пудра	99.85	264.9	264.5	7.98	7.97
3	Молоко цельное сгущенное с сахаром	74.0	198.67	147.02	5.99	4.43
4	Какао-порошок	95.0	48.02	45.62	1.45	1.38
5	Пудра ванильная	99.85	2.32	2.32	0.07	0.07
6	Зарегистрироваться
	Итого	13.39 86.61	1012.25	876.67	30.51	26.42
	Потери 1.9%			16.67		0.5
	Выход	14.0 86.0	1000.0	860.0	30.14	25.92
	Потери до упека/уварки, усушки 0.95%	86.61	9.62	8.33	0.29	0.25
	Упек/уварка -0.7%	86.01	-7.06	—	-0.21	—
	Потери после упека/уварки, усушки 0.95%	86.0	9.69	8.33	0.29	0.25

Полуфабрикат Южный с какао (в №408) основная рецептура
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 20.28 кг полуфабриката
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться
2	Масло сливочное несоленое	84.0	255.13	214.31	5.17	4.34
3	Сахарная пудра	99.85	255.13	254.75	5.17	5.16
4	Мука в/с	85.5	204.09	174.5	4.14	3.54
5	Какао-порошок	95.0	51.02	48.47	1.03	0.98
	Итого	34.95 65.05	1275.62	829.8	25.86	16.81
	Потери 6.0%			49.8		0.99
	Выход	22.0 78.0	1000.0	780.0	20.28	15.82
	Потери до упека/уварки, усушки 3.0%	65.05	38.28	24.9	0.78	0.51
	Упек/уварка 16.6%	78.0	205.42	—	4.17	—
	Потери после упека/уварки, усушки 3.0%	78.0	31.92	24.9	0.65	0.51

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			на 1 т фазы		на 4.42 кг полуфабриката
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться
2	Сахар-песок	99.85	439.72	439.06	1.94	1.94
3	Мука в/с	85.5	356.18	304.53	1.57	1.34
4	Крахмал картофельный	80.0	87.95	70.36	0.39	0.31
5	Эссенция	—	4.4	—	0.019	—
	Итого	37.58 62.42	1621.13	1011.83	7.159	4.46
	Потери 7.1%			71.83		0.31
	Выход	6.0 94.0	1000.0	940.0	4.42	4.15
	Потери до упека/уварки, усушки 3.55%	62.42	57.54	35.92	0.25	0.16
	Упек/уварка 33.6%	94.01	525.38	—	2.32	—
	Потери после упека/уварки, усушки 3.55%	94.0	38.21	35.92	0.17	0.16

Сводная рецептура, k=1.009951
#	Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
			по сумме фаз		на 452.6 кг готовой продукции
			в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	Зарегистрироваться	99.85	117.71	117.53	118.88	118.7
2	Ядро миндаля сырое	94.0	93.94	88.3	94.87	89.18
3	Масло сливочное несоленое	84.0	90.02	75.62	90.92	76.37
4	Сахар-песок	99.85	60.36	60.27	60.96	60.87
5	Белок яичный сырой	12.0	57.63	6.92	58.2	6.98
6	Зарегистрироваться	85.5	41.54	35.52	41.95	35.87
7	Яйца куриные	27.0	33.25	8.98	33.58	9.07
8	Молоко цельное сгущенное с сахаром	74.0	24.0	17.76	24.24	17.94
9	Подварка яблочная	69.0	8.8	6.07	8.89	6.13
10	Желток яичный сырой	46.0	3.89	1.79	3.93	1.81
11	Зарегистрироваться	27.0	3.24	0.87	3.27	0.88
12	Какао-порошок	95.0	2.48	2.36	2.5	2.38
13	Пудра ванильная	99.85	0.51	0.51	0.52	0.52
14	Крахмал картофельный	80.0	0.39	0.31	0.39	0.31
15	Коньяк или вино десертное	—	0.2	—	0.2	—
16	Зарегистрироваться	—	0.019	—	0.019	—
17	Сода пищевая	50.0	0.017	0.009	0.017	0.009
	Итого	—	537.996	422.819	543.336	427.019
	Суммарные пофазные потери 4.56%			19.279
	Прочие потери 0.98%					4.2
	Общие потери 5.5%					23.479
	Выход	89.16	452.6	403.54	452.6	403.54

Сводная рецептура: №405 Пирожные "Бакинский набор"

Рецептура на №405 Пирожные "Бакинский набор" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: