KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №405 Пирожные "Бакинский набор" → рецептура № 1 → Домашняя

Рецептура для домашнего приготовления №405 Пирожные "Бакинский набор" рецептура № 1

№405 Пирожные "Бакинский набор" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся73.45 128.89 147.76 154.55 
№408 Пирожное "Южное" (нарезное)69.95 122.75 140.73 147.19 
№407 Пирожное "Пети-фур" (нарезное)62.95 110.47 126.65 132.47 
№406 Пирожное "Тарталетка миндальная"52.46 92.06 105.54 110.39 
№409 Пирожное "Миндальное"45.47 79.79 91.47 95.67 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся45.47 79.79 91.47 95.67 
Итого349.74 613.75 703.63 735.95 
Выход
Рецептуры

Описание: Смесь шести сортов пирожных.

№411 Пирожное "Корзиночка миндальная" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся41.13 72.18 82.75 86.55 
№046 Крем сливочный (основной)32.32 56.71 65.02 68.00 
Итого73.45 128.89 147.76 154.55 
Выход72.72 127.62 146.31 153.03 

Описание: Миндальная корзиночка заполнена и отделана сливочным кремом. Выпускается в продажу в составе смеси "Бакинский набор".

№408 Пирожное "Южное" (нарезное) рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся30.99 54.38 62.34 65.21 
№057 Крем сливочный с какао порошком23.29 40.88 46.86 49.01 
Полуфабрикат Южный с какао (в №408)15.67 27.50 31.52 32.97 
Итого69.95 122.75 140.73 147.19 
Выход69.26 121.54 139.34 145.74 

Описание: Два слоя полуфабриката "Южный" и один слой "Южный с какао" соединены кремом сливочным с какао. Выпускается в продажу в составе смеси "Бакинский набор".

№407 Пирожное "Пети-фур" (нарезное) рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.04 70.26 80.55 84.25 
№046 Крем сливочный (основной)22.92 40.21 46.10 48.22 
Итого62.95 110.47 126.65 132.47 
Выход62.33 109.39 125.41 131.17 

Описание: Два слоя миндального полуфабриката соединены сливочным кремом и отделаны этим же кремом. Выпускается в продажу в составе смеси "Бакинский набор".

№406 Пирожное "Тарталетка миндальная" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся35.62 62.51 71.66 74.96 
№046 Крем сливочный (основной)11.38 19.97 22.89 23.94 
№002 Крошка бисквитная жареная3.42 5.99 6.87 7.19 
Сахарная пудра2.05 3.59 4.12 4.31 
Итого52.46 92.06 105.54 110.39 
Выход51.94 91.16 104.50 109.30 

Описание: Две миндальные тарталетки соединены сливочным кремом. Поверхность отделана сахарной пудрой и бисквитной крошкой. Выпускается в продажу в составе смеси "Бакинский набор".

№409 Пирожное "Миндальное" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся38.67 67.85 77.79 81.36 
Подварка яблочная6.80 11.94 13.68 14.31 
Итого45.47 79.79 91.47 95.67 
Выход45.02 79.00 90.57 94.73 

Описание: Два круглых миндальных полуфабриката соединены яблочной подваркой. Выпускается в продажу в составе смеси "Бакинский набор".

№410 Пирожное "Рожок" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся18.16 31.88 36.54 38.22 
Ядро миндаля сырое (на отделку)13.24 23.23 26.64 27.86 
Ядро миндаля сырое12.11 21.25 24.36 25.48 
Белок яичный сырой4.72 8.29 9.50 9.94 
Мука в/с1.82 3.19 3.65 3.82 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0060.0110.0130.013
Итого50.06 87.84 100.71 105.34 
Выход45.02 79.00 90.57 94.73 

Описание: Миндальный полуфабрикат в форме рожка обсыпан дробленым миндалем. Выпускается в продажу в составе смеси "Бакинский набор".

№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся34.79 61.06 70.00 73.21 
Сахарная пудра18.56 32.56 37.33 39.05 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%13.92 24.42 28.00 29.28 
Пудра ванильная0.34 0.60 0.69 0.72 
Коньяк или вино десертное0.11 0.20 0.23 0.24 
Итого67.72 118.84 136.25 142.50 
Выход66.61 116.89 134.01 140.17 

Описание: Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Полуфабрикат корзиночка миндальная (в №411) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся11.25 19.74 22.63 23.67 
Мука в/с11.25 19.74 22.63 23.67 
Сахарная пудра11.25 19.74 22.63 23.67 
Ядро миндаля сырое11.25 19.74 22.63 23.67 
Яйца куриные [яйцо куриное]1.79 3.15 3.61 3.78 
Итого46.78 82.09 94.12 98.44 
Выход41.13 72.18 82.75 86.55 

Полуфабрикат белково-миндальный (в №193, 407) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся23.15 40.62 46.57 48.71 
Белок яичный сырой15.05 26.40 30.27 31.66 
Ядро миндаля сырое11.57 20.31 23.29 24.36 
Желток яичный сырой3.01 5.28 6.05 6.33 
Мука в/с2.89 5.08 5.82 6.09 
Итого55.67 97.70 112.01 117.15 
Выход40.04 70.26 80.55 84.25 

Полуфабрикат миндальный (в №409) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся22.82 40.04 45.90 48.01 
Ядро миндаля сырое13.42 23.55 27.00 28.24 
Белок яичный сырой10.47 18.37 21.06 22.02 
Мука в/с2.35 4.12 4.72 4.94 
Сода пищевая (E500(ii))0.0070.0120.0130.014
Итого49.06 86.09 98.70 103.23 
Выход38.67 67.85 77.79 81.36 

Полуфабрикат Тарталетка миндальная (в №406) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся22.00 38.60 44.26 46.29 
Белок яичный сырой14.30 25.09 28.77 30.09 
Ядро миндаля сырое11.00 19.30 22.13 23.14 
Мука в/с1.43 2.51 2.88 3.01 
Итого48.73 85.50 98.03 102.53 
Выход35.62 62.51 71.66 74.96 

Полуфабрикат Южный (в №408) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся15.90 27.91 32.00 33.47 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]7.95 13.95 16.00 16.73 
Мука в/с7.95 13.95 16.00 16.73 
Сахарная пудра7.95 13.95 16.00 16.73 
Итого39.76 69.77 79.99 83.67 
Выход30.99 54.38 62.34 65.21 

№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся11.57 20.30 23.28 24.34 
Сахарная пудра6.17 10.83 12.41 12.98 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%4.63 8.12 9.31 9.74 
Какао-порошок [Скурихин]1.12 1.96 2.25 2.35 
Пудра ванильная0.0540.0950.11 0.11 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0390.0680.0780.081
Итого23.58 41.38 47.44 49.61 
Выход23.29 40.88 46.86 49.01 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Полуфабрикат Южный с какао (в №408) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся7.99 14.03 16.08 16.82 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]4.00 7.02 8.04 8.41 
Сахарная пудра4.00 7.02 8.04 8.41 
Мука в/с3.20 5.61 6.43 6.73 
Какао-порошок [Скурихин]0.80 1.40 1.61 1.68 
Итого19.99 35.07 40.21 42.06 
Выход15.67 27.50 31.52 32.97 

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.50 4.39 5.04 5.27 
Сахар-песок1.50 2.64 3.02 3.16 
Мука в/с1.22 2.13 2.45 2.56 
Крахмал картофельный0.30 0.53 0.60 0.63 
Эссенция0.0150.0260.0300.032
Итого5.54 9.72 11.14 11.65 
Выход3.42 5.99 6.87 7.19 

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся90.95 159.60 182.98 191.38 
Ядро миндаля сырое72.59 127.38 146.04 152.75 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]69.56 122.06 139.94 146.37 
Сахар-песок46.65 81.86 93.85 98.16 
Белок яичный сырой44.53 78.15 89.60 93.71 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся32.10 56.33 64.58 67.55 
Яйца куриные [яйцо куриное]25.69 45.09 51.69 54.07 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%18.54 32.54 37.31 39.02 
Подварка яблочная6.80 11.94 13.68 14.31 
Желток яичный сырой3.01 5.28 6.05 6.33 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.50 4.39 5.04 5.27 
Какао-порошок [Скурихин]1.92 3.37 3.86 4.04 
Пудра ванильная0.40 0.70 0.80 0.84 
Крахмал картофельный0.30 0.53 0.60 0.63 
Коньяк или вино десертное0.15 0.27 0.31 0.32 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0150.0260.0300.032
Сода пищевая (E500(ii))0.0130.0230.0260.027
Итого415.73 729.54 836.38 874.80 
Выход346.30 607.70 696.70 728.70 

Рецептура на №405 Пирожные "Бакинский набор" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: