KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №405 Пирожные "Бакинский набор"

Выпускается весовым.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.5589 кг
готовой продукции, г
№411 Пирожное "Корзиночка миндальная"
№408 Пирожное "Южное" (нарезное)
№046 Крем сливочный (основной)
№407 Пирожное "Пети-фур" (нарезное)
№406 Пирожное "Тарталетка миндальная"
№409 Пирожное "Миндальное"
№410 Пирожное "Рожок"
Полуфабрикат корзиночка миндальная (в №411)
Полуфабрикат белково-миндальный (в №193, 407)
Полуфабрикат миндальный (в №409)
Полуфабрикат Тарталетка миндальная (в №406)
Полуфабрикат Южный (в №408)
№057 Крем сливочный с какао порошком
Полуфабрикат Южный с какао (в №408)
№002 Крошка бисквитная жареная
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  —  29.9 —  3.3 —  29.3 18.2 —  36.8 —  12.8 10.0 6.5 —  146.8 146.5 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 —  —  56.2 —  —  —  —  18.2 —  —  —  12.8 18.7 6.5 —  112.4 94.3 
Ядро миндаля сырое94.0 —  —  —  —  —  —  19.5 18.2 18.7 21.7 17.8 —  —  —  —  95.9 90.2 
Сахар-песок99.85—  —  —  —  —  —  —  —  37.4 —  35.5 —  —  —  2.4 75.3 75.1 
Белок яичный сырой12.0 —  —  —  —  —  —  7.6 —  24.3 16.9 23.1 —  —  —  —  71.9 8.61
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 —  —  —  —  —  —  2.9 18.2 4.7 3.8 2.3 12.8 —  5.2 2.0 51.9 44.3 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 —  —  —  —  —  —  —  2.9 —  —  —  25.7 —  12.9 —  41.5 11.18
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 —  —  22.5 —  —  —  —  —  —  —  —  —  7.5 —  —  30.0 22.1 
Ядро миндаля сырое (на отделку)94.0 —  —  —  —  —  —  21.4 —  —  —  —  —  —  —  —  21.4 20.1 
Подварка яблочная69.0 —  —  —  —  —  11.0 —  —  —  —  —  —  —  —  —  11.0 7.6 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 —  —  —  —  —  —  —  —  4.9 —  —  —  —  —  —  4.9 2.2 
Меланж27.0 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  4.0 4.0 1.1 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  1.8 1.3 —  3.1 2.9 
Пудра ванильная99.85—  —  0.55—  —  —  —  —  —  —  —  —  0.09—  —  0.640.64
Крахмал картофельный80.0 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  0.480.480.39
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  —  0.18—  —  —  —  —  —  —  —  —  0.06—  —  0.24—  
Сода пищевая (E500(ii))50.0 —  —  —  —  —  —  0.01—  —  0.01—  —  —  —  —  0.020.02
Эссенция—  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  0.020.02—  
Итого сырья на полуфабрикаты—  —  109.33—  3.3 11.0 80.7175.7 90.0 79.2178.7 64.1 38.1532.4 8.9 671.5 527.24
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся94.5 66.4 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
№046 Крем сливочный (основной)86.0 52.2 —  —  37.0 18.4 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
Полуфабрикат Южный (в №408)78.0 —  50.0 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 —  37.6 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
Полуфабрикат Южный с какао (в №408)78.0 —  25.3 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся94.0 —  —  —  64.6 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
Полуфабрикат Тарталетка миндальная (в №406)93.0 —  —  —  —  57.5 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
№002 Крошка бисквитная жареная94.0 —  —  —  —  5.5 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
Полуфабрикат миндальный (в №409)94.0 —  —  —  —  —  62.4 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката118.6 112.9 109.33101.6 84.7 73.4 80.7175.7 90.0 79.2178.7 64.1 38.1532.4 8.9 —  —  
Выход полуфабрикатов117.4 111.8 107.5 100.6 83.8 72.7 72.7 66.4 64.6 62.4 57.5 50.0 37.6 25.3 5.5 —  —  
Выход полуфабрикатов в готовой продукции117.4 111.8 —  100.6 83.8 72.7 72.7 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
Выход готовой продукции89.2 498.3 
Влажность10.8%9.2%19.3%14.0 ±2.0%8.9%8.2%9.7%7.2%5.5 ±1.0%6.0 ±1.5%6.0 ±1.0%7.0 ±2.0%22.0 ±2.0%14.0 ±2.0%22.0 ±2.0%6.0 ±2.0%—  —  

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  3. Приготовление - Полуфабрикат Южный с какао (в №408)
  4. Приготовление - №057 Крем сливочный с какао порошком
  5. Приготовление - Полуфабрикат Южный (в №408)
  6. Приготовление - Полуфабрикат Тарталетка миндальная (в №406)
  7. Приготовление - Полуфабрикат миндальный (в №409)
  8. Приготовление - Полуфабрикат белково-миндальный (в №193, 407)
  9. Приготовление - Полуфабрикат корзиночка миндальная (в №411)
  10. Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)
  11. Приготовление - №410 Пирожное "Рожок"
  12. Приготовление - №409 Пирожное "Миндальное"
  13. Приготовление - №406 Пирожное "Тарталетка миндальная"
  14. Приготовление - №407 Пирожное "Пети-фур" (нарезное)
  15. Приготовление - №408 Пирожное "Южное" (нарезное)
  16. Приготовление - №411 Пирожное "Корзиночка миндальная"
  17. Приготовление - №405 Пирожные "Бакинский набор"
  18. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  4. Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

  5. Приготовление - Полуфабрикат Южный с какао (в №408)
  6. Приготовление - №057 Крем сливочный с какао порошком
  7. Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

  8. Приготовление - Полуфабрикат Южный (в №408)
  9. Приготовление - Полуфабрикат Тарталетка миндальная (в №406)
  10. Приготовление - Полуфабрикат миндальный (в №409)
  11. Приготовление - Полуфабрикат белково-миндальный (в №193, 407)
  12. Приготовление - Полуфабрикат корзиночка миндальная (в №411)
  13. Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)
  14. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

    Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

  15. Приготовление - №410 Пирожное "Рожок"
  16. Миндальный полуфабрикат в форме рожка обсыпан дробленым миндалем. Выпускается в продажу в составе смеси "Бакинский набор".

  17. Приготовление - №409 Пирожное "Миндальное"
  18. Два круглых миндальных полуфабриката соединены яблочной подваркой. Выпускается в продажу в составе смеси "Бакинский набор".

  19. Приготовление - №406 Пирожное "Тарталетка миндальная"
  20. Две миндальные тарталетки соединены сливочным кремом. Поверхность отделана сахарной пудрой и бисквитной крошкой. Выпускается в продажу в составе смеси "Бакинский набор".

  21. Приготовление - №407 Пирожное "Пети-фур" (нарезное)
  22. Два слоя миндального полуфабриката соединены сливочным кремом и отделаны этим же кремом. Выпускается в продажу в составе смеси "Бакинский набор".

  23. Приготовление - №408 Пирожное "Южное" (нарезное)
  24. Два слоя полуфабриката "Южный" и один слой "Южный с какао" соединены кремом сливочным с какао. Выпускается в продажу в составе смеси "Бакинский набор".

  25. Приготовление - №411 Пирожное "Корзиночка миндальная"
  26. Миндальная корзиночка заполнена и отделана сливочным кремом. Выпускается в продажу в составе смеси "Бакинский набор".

  27. Приготовление - №405 Пирожные "Бакинский набор"
  28. Смесь шести сортов пирожных.

  29. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  30. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.