KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №405 Пирожные "Бакинский набор" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №405 Пирожные "Бакинский набор"

Выпускается весовым.

№405 Пирожные "Бакинский набор" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 193.4 кг набора изделий
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№408 Пирожное "Южное" (нарезное)80.7 200.00 161.33 38.68 31.20 
3№407 Пирожное "Пети-фур" (нарезное)91.1 180.00 163.96 34.81 31.71 
4№406 Пирожное "Тарталетка миндальная"91.8 150.00 137.72 29.01 26.64 
5№409 Пирожное "Миндальное"90.3 130.00 117.34 25.14 22.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого10.8 89.2 1000.00 891.58 193.40 172.43 
Выход10.8 89.2 1000.00 891.58 172.43 
Рецептуры
№411 Пирожное "Корзиночка миндальная" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.61 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 440.00 378.40 17.87 15.37 
Итого9.2 90.8 1000.00 907.60 40.61 36.86 
Выход9.2 90.8 1000.00 907.60 40.61 36.86 
№408 Пирожное "Южное" (нарезное) рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.68 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 333.00 286.38 12.88 11.08 
3Полуфабрикат Южный с какао (в №408)78.0 224.00 174.72 8.66 6.76 
Итого19.3 80.7 1000.00 806.64 38.68 31.20 
Выход19.3 80.7 1000.00 806.64 38.68 31.20 
№407 Пирожное "Пети-фур" (нарезное) рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.81 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 364.00 313.04 12.67 10.90 
Итого8.9 91.1 1000.00 910.88 34.81 31.71 
Выход8.9 91.1 1000.00 910.88 34.81 31.71 
№406 Пирожное "Тарталетка миндальная" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.01 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 216.90 186.53 6.29 5.41 
3№002 Крошка бисквитная жареная94.0 65.10 61.19 1.89 1.78 
4Сахарная пудра99.8539.00 38.94 1.13 1.13 
Итого8.2 91.8 1000.00 918.14 29.01 26.64 
Выход8.2 91.8 1000.00 918.14 29.01 26.64 
№409 Пирожное "Миндальное" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.14 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Подварка яблочная69.0 149.60 103.22 3.76 2.60 
Итого9.7 90.3 1000.00 902.60 25.14 22.69 
Выход9.7 90.3 1000.00 902.60 25.14 22.69 
№410 Пирожное "Рожок" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.14 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля сырое (на отделку)94.0 291.19 273.72 7.32 6.88 
3Ядро миндаля сырое94.0 266.34 250.36 6.70 6.29 
4Белок яичный сырой12.0 103.87 12.46 2.61 0.31 
5Мука в/с85.5 39.94 34.15 1.00 0.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого11.9 88.1 1100.99 969.67 27.68 24.38 
Потери 4.3%41.67 1.05 
Выход7.2 92.8 1000.00 928.00 25.14 23.33 
Потери до упека/уварки, усушки 2.14877%88.1 23.66 20.84 0.59 0.52 
Упек/уварка 5.09%54.88 1.38 
Потери после упека/уварки, усушки 2.14877%92.8 22.45 20.84 0.56 0.52 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 10.26 10.25 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 7.70 5.69 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.19 0.19 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.063—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 37.45 32.29 
Потери 1.9%16.65 0.61 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 36.83 31.68 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.36 0.31 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.36 0.31 
Полуфабрикат корзиночка миндальная (в №411) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 273.44 233.79 6.22 5.32 
3Сахарная пудра99.85273.44 273.03 6.22 6.21 
4Ядро миндаля сырое94.0 273.44 257.03 6.22 5.85 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 43.64 11.78 0.99 0.27 
Итого11.6 88.4 1137.40 1005.33 25.87 22.86 
Потери 6.0%60.33 1.37 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 22.74 21.49 
Потери до упека/уварки, усушки 3.00037%88.4 34.13 30.16 0.78 0.69 
Упек/уварка 6.47%71.35 1.62 
Потери после упека/уварки, усушки 3.00037%94.5 31.92 30.16 0.73 0.69 
Полуфабрикат белково-миндальный (в №193, 407) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 375.81 45.10 8.32 1.00 
3Ядро миндаля сырое94.0 289.09 271.74 6.40 6.02 
4Желток яичный сырой46.0 75.16 34.57 1.66 0.77 
5Мука в/с85.5 72.27 61.79 1.60 1.37 
Итого28.8 71.2 1390.50 990.51 30.79 21.93 
Потери 5.1%50.51 1.12 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 22.14 20.81 
Потери до упека/уварки, усушки 2.54965%71.2 35.45 25.25 0.78 0.56 
Упек/уварка 24.22%328.18 7.27 
Потери после упека/уварки, усушки 2.54965%94.0 26.87 25.25 0.59 0.56 
Полуфабрикат миндальный (в №409) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля сырое94.0 347.11 326.28 7.42 6.98 
3Белок яичный сырой12.0 270.70 32.48 5.79 0.69 
4Мука в/с85.5 60.74 51.93 1.30 1.11 
5Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.17 0.0850.0040.002
Итого21.2 78.8 1268.83 1000.01 27.13 21.38 
Потери 6.0%60.01 1.28 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 21.38 20.10 
Потери до упека/уварки, усушки 3.00047%78.8 38.07 30.00 0.81 0.64 
Упек/уварка 16.16%198.84 4.25 
Потери после упека/уварки, усушки 3.00047%94.0 31.92 30.00 0.68 0.64 
Полуфабрикат Тарталетка миндальная (в №406) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 401.40 48.17 7.91 0.95 
3Ядро миндаля сырое94.0 308.77 290.24 6.08 5.72 
4Мука в/с85.5 40.14 34.32 0.79 0.68 
Итого27.7 72.3 1367.86 989.36 26.94 19.49 
Потери 6.0%59.36 1.17 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 19.70 18.32 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99969%72.3 41.03 29.68 0.81 0.58 
Упек/уварка 22.23%294.92 5.81 
Потери после упека/уварки, усушки 2.99969%93.0 31.91 29.68 0.63 0.58 
Полуфабрикат Южный (в №408) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 256.62 215.56 4.40 3.69 
3Мука в/с85.5 256.62 219.41 4.40 3.76 
4Сахарная пудра99.85256.62 256.24 4.40 4.39 
Итого35.3 64.7 1283.11 829.78 21.99 14.22 
Потери 6.0%49.78 0.85 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 17.14 13.37 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99979%64.7 38.49 24.89 0.66 0.43 
Упек/уварка 17.09%212.71 3.64 
Потери после упека/уварки, усушки 2.99979%78.0 31.91 24.89 0.55 0.43 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 3.41 3.41 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 2.56 1.89 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 0.62 0.59 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0300.030
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 13.04 11.29 
Потери 1.9%16.67 0.21 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 12.88 11.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.12 0.11 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.091
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.12 0.11 
Полуфабрикат Южный с какао (в №408) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 255.13 214.31 2.21 1.86 
3Сахарная пудра99.85255.13 254.75 2.21 2.21 
4Мука в/с85.5 204.09 174.50 1.77 1.51 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 51.02 48.47 0.44 0.42 
Итого35.0 65.0 1275.62 829.79 11.05 7.19 
Потери 6.0%49.79 0.43 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 8.66 6.76 
Потери до упека/уварки, усушки 3.00015%65.0 38.27 24.89 0.33 0.22 
Упек/уварка 16.6%205.43 1.78 
Потери после упека/уварки, усушки 3.00015%78.0 31.92 24.89 0.28 0.22 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.83 0.83 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.67 0.58 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.17 0.13 
5Эссенция—  4.40 —   0.008—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.06 1.91 
Потери 7.1%71.83 0.14 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.89 1.78 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.11 0.068
Упек/уварка 33.6%525.38 0.99 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0720.068
Сводная рецептура, k=1.009948
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 193.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8550.29 50.22 50.79 50.72 
2Ядро миндаля сырое94.0 40.14 37.73 40.54 38.11 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 38.46 32.31 38.85 32.63 
4Сахар-песок99.8525.80 25.76 26.05 26.01 
5Белок яичный сырой12.0 24.63 2.96 24.87 2.98 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 17.75 15.18 17.93 15.33 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 14.21 3.84 14.35 3.87 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 10.25 7.59 10.36 7.66 
9Подварка яблочная69.0 3.76 2.60 3.80 2.62 
10Желток яичный сырой46.0 1.66 0.77 1.68 0.77 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 1.38 0.37 1.40 0.38 
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.06 1.01 1.07 1.02 
13Пудра ванильная99.850.22 0.22 0.22 0.22 
14Крахмал картофельный80.0 0.17 0.13 0.17 0.13 
15Коньяк или вино десертное—  0.085—   0.086—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.008—   0.008—   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0070.0040.0070.004
Итого229.89 180.67 232.18 182.47 
Суммарные пофазные потери 4.6%8.24 
Прочие потери 1.0%1.80 
Общие потери 5.5%10.04 
Выход89.2 193.40 172.43 193.40 172.43 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; желток яичный сырой; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №405 Пирожные "Бакинский набор" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: