Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №406 Пирожное "Тарталетка миндальная"

Масса 60 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0  216.9  186.53 15.25 13.12 
3№002 Крошка бисквитная жареная94.0  65.1  61.19 4.58 4.31 
4Сахарная пудра99.85 39.0  38.94 2.74 2.74 
Итого8.19 91.81 1000.0  918.13 70.3  64.56 
Выход8.19 91.81 1000.0  918.13 64.56 

Рецептуры

Полуфабрикат Тарталетка миндальная (в №406) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  401.4  48.17 19.16 2.3  
3Ядро миндаля сырое94.0  308.77 290.24 14.74 13.86 
4Мука в/с85.5  40.14 34.32 1.92 1.64 
Итого27.67 72.33 1367.86 989.35 65.3  47.24 
Потери 6.0%59.35 2.85 
Выход7.0 93.0  1000.0  930.0  47.73 44.39 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0%72.33 41.03 29.68 1.96 1.42 
Упек/уварка 22.2%294.92 14.08 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0%93.0  31.91 29.68 1.52 1.41 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85 278.57 278.15 4.25 4.24 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  208.92 154.6  3.19 2.36 
4Пудра ванильная99.85 5.15 5.14 0.0790.079
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —  0.026—  
Итого13.77 86.23 1016.69 876.65 15.51513.369
Потери 1.9%16.65 0.249
Выход14.0 86.0  1000.0  860.0  15.25 13.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%86.23 9.65 8.32 0.15 0.13 
Упек/уварка -0.3%-2.64 -0.04 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%86.0  9.68 8.32 0.15 0.13 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 439.72 439.06 2.01 2.01 
3Мука в/с85.5  356.18 304.53 1.63 1.39 
4Крахмал картофельный80.0  87.95 70.36 0.4  0.32 
5Эссенция—  4.4  —  0.02 —  
Итого37.58 62.42 1621.13 1011.83 7.42 4.63 
Потери 7.1%71.83 0.32 
Выход6.0 94.0  1000.0  940.0  4.58 4.31 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55%62.42 57.54 35.92 0.26 0.16 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.41 
Потери после упека/уварки, усушки 3.55%94.0  38.21 35.92 0.18 0.17 
Сводная рецептура, k=1.000433
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 70.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 31.49 31.44 31.5  31.45 
2Белок яичный сырой12.0  19.16 2.3  19.17 2.3  
3Ядро миндаля сырое94.0  14.74 13.86 14.75 13.87 
4Масло сливочное несоленое84.0  7.97 6.69 7.97 6.69 
5Сахарная пудра99.85 6.99 6.98 6.99 6.98 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5  3.55 3.04 3.55 3.04 
7Меланж27.0  3.36 0.91 3.36 0.91 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  3.19 2.36 3.19 2.36 
9Крахмал картофельный80.0  0.4  0.32 0.4  0.32 
10Пудра ванильная99.85 0.0790.0790.0790.079
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.026—  0.026—  
12Эссенция—  0.02 —  0.02 —  
Итого—  90.97567.97991.00567.999
Суммарные пофазные потери 5.06%3.439
Прочие потери 0.03%0.02 
Общие потери 5.1%3.459
Выход91.81 70.3  64.54 70.3  64.54 

№406 Пирожное "Тарталетка миндальная" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№405 Пирожные "Бакинский набор"рецептура № 1

Рецептура на №406 Пирожное "Тарталетка миндальная" содержится в справочниках: