Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №406 Пирожное "Тарталетка миндальная"

Масса 60 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 550.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0  216.9  186.53 119.34 102.63 
3№002 Крошка бисквитная жареная94.0  65.1  61.19 35.82 33.67 
4Сахарная пудра99.85 39.0  38.94 21.46 21.43 
Итого8.19 91.81 1000.0  918.13 550.21 505.17 
Выход8.19 91.81 1000.0  918.13 505.17 

Рецептуры

Полуфабрикат Тарталетка миндальная (в №406) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 373.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  401.4  48.17 149.96 18.0  
3Ядро миндаля сырое94.0  308.77 290.24 115.35 108.43 
4Мука в/с85.5  40.14 34.32 15.0  12.83 
Итого27.67 72.33 1367.86 989.35 511.02 369.62 
Потери 6.0%59.35 22.18 
Выход7.0 93.0  1000.0  930.0  373.59 347.44 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0%72.33 41.03 29.68 15.33 11.09 
Упек/уварка 22.2%294.92 110.18 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0%93.0  31.91 29.68 11.92 11.09 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 119.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85 278.57 278.15 33.24 33.19 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  208.92 154.6  24.93 18.45 
4Пудра ванильная99.85 5.15 5.14 0.61 0.61 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —  0.21 —  
Итого13.77 86.23 1016.69 876.65 121.32 104.61 
Потери 1.9%16.65 1.98 
Выход14.0 86.0  1000.0  860.0  119.34 102.63 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%86.23 9.65 8.32 1.15 0.99 
Упек/уварка -0.3%-2.64 -0.32 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%86.0  9.68 8.32 1.16 1.0  
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 439.72 439.06 15.75 15.73 
3Мука в/с85.5  356.18 304.53 12.76 10.91 
4Крахмал картофельный80.0  87.95 70.36 3.15 2.52 
5Эссенция—  4.4  —  0.16 —  
Итого37.58 62.42 1621.13 1011.83 58.07 36.25 
Потери 7.1%71.83 2.58 
Выход6.0 94.0  1000.0  940.0  35.82 33.67 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55%62.42 57.54 35.92 2.06 1.29 
Упек/уварка 33.6%525.38 18.82 
Потери после упека/уварки, усушки 3.55%94.0  38.21 35.92 1.37 1.29 
Сводная рецептура, k=1.000727
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 550.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 246.46 246.09 246.64 246.27 
2Белок яичный сырой12.0  149.96 18.0  150.07 18.01 
3Ядро миндаля сырое94.0  115.35 108.43 115.43 108.5  
4Масло сливочное несоленое84.0  62.33 52.36 62.38 52.4  
5Сахарная пудра99.85 54.7  54.62 54.74 54.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5  27.76 23.73 27.78 23.75 
7Меланж27.0  26.25 7.09 26.27 7.09 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  24.93 18.45 24.95 18.46 
9Крахмал картофельный80.0  3.15 2.52 3.15 2.52 
10Пудра ванильная99.85 0.61 0.61 0.61 0.61 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.21 —  0.21 —  
12Эссенция—  0.16 —  0.16 —  
Итого—  711.87 531.9  712.39 532.27 
Суммарные пофазные потери 5.03%26.76 
Прочие потери 0.07%0.37 
Общие потери 5.1%27.13 
Выход91.81 550.2  505.14 550.2  505.14 

№406 Пирожное "Тарталетка миндальная" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№405 Пирожные "Бакинский набор"рецептура № 1

Рецептура на №406 Пирожное "Тарталетка миндальная" содержится в справочниках: