Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №406 Пирожное "Тарталетка миндальная"

Масса 60 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 632.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 216.90 186.53 137.21 118.00 
3№002 Крошка бисквитная жареная94.0 65.10 61.19 41.18 38.71 
4Сахарная пудра99.8539.00 38.94 24.67 24.63 
Итого8.2 91.8 1000.00 918.14 632.60 580.82 
Выход8.2 91.8 1000.00 918.14 580.82 

Рецептуры

Полуфабрикат Тарталетка миндальная (в №406) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 429.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 401.40 48.17 172.42 20.69 
3Ядро миндаля сырое94.0 308.77 290.24 132.63 124.67 
4Мука в/с85.5 40.14 34.32 17.24 14.74 
Итого27.7 72.3 1367.86 989.36 587.54 424.96 
Потери 6.0%59.36 25.50 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 429.54 399.47 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99969%72.3 41.03 29.68 17.62 12.75 
Упек/уварка 22.23%294.92 126.68 
Потери после упека/уварки, усушки 2.99969%93.0 31.91 29.68 13.71 12.75 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 137.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 38.22 38.17 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 208.92 154.60 28.67 21.21 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.71 0.71 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.24 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 139.50 120.29 
Потери 1.9%16.65 2.28 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 137.21 118.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.32 1.14 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.36 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.33 1.14 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 18.11 18.08 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 14.67 12.54 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 3.62 2.90 
5Эссенция—  4.40 —   0.18 —   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 66.76 41.67 
Потери 7.1%71.83 2.96 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 41.18 38.71 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 2.37 1.48 
Упек/уварка 33.6%525.38 21.64 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 1.57 1.48 
Сводная рецептура, k=1.000777
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 632.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85283.37 282.94 283.59 283.16 
2Белок яичный сырой12.0 172.42 20.69 172.55 20.71 
3Ядро миндаля сырое94.0 132.63 124.67 132.73 124.77 
4Масло сливочное несоленое84.0 71.67 60.20 71.73 60.25 
5Сахарная пудра99.8562.89 62.80 62.94 62.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 31.91 27.28 31.93 27.30 
7Меланж27.0 30.18 8.15 30.21 8.16 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 28.67 21.21 28.69 21.23 
9Крахмал картофельный80.0 3.62 2.90 3.62 2.90 
10Пудра ванильная99.850.71 0.71 0.71 0.71 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.24 —   0.24 —   
12Эссенция—  0.18 —   0.18 —   
Итого818.48 611.55 819.11 612.03 
Суммарные пофазные потери 5.0%30.74 
Прочие потери 0.08%0.48 
Общие потери 5.1%31.21 
Выход91.8 632.60 580.82 632.60 580.82 

№406 Пирожное "Тарталетка миндальная" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№405 Пирожные "Бакинский набор"рецептура № 1

Рецептура на №406 Пирожное "Тарталетка миндальная" содержится в справочниках: