Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №406 Пирожное "Тарталетка миндальная"

Масса 60 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 210.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0  216.9  186.53 45.66 39.27 
3№002 Крошка бисквитная жареная94.0  65.1  61.19 13.7  12.88 
4Сахарная пудра99.85 39.0  38.94 8.21 8.2  
Итого8.19 91.81 1000.0  918.13 210.5  193.27 
Выход8.19 91.81 1000.0  918.13 193.27 

Рецептуры

Полуфабрикат Тарталетка миндальная (в №406) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 142.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  401.4  48.17 57.37 6.88 
3Ядро миндаля сырое94.0  308.77 290.24 44.13 41.48 
4Мука в/с85.5  40.14 34.32 5.74 4.91 
Итого27.67 72.33 1367.86 989.35 195.51 141.41 
Потери 6.0%59.35 8.49 
Выход7.0 93.0  1000.0  930.0  142.93 132.92 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0%72.33 41.03 29.68 5.86 4.24 
Упек/уварка 22.2%294.92 42.15 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0%93.0  31.91 29.68 4.56 4.24 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85 278.57 278.15 12.72 12.7  
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  208.92 154.6  9.54 7.06 
4Пудра ванильная99.85 5.15 5.14 0.24 0.24 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —  0.079—  
Итого13.77 86.23 1016.69 876.65 46.42940.03 
Потери 1.9%16.65 0.76 
Выход14.0 86.0  1000.0  860.0  45.66 39.27 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%86.23 9.65 8.32 0.44 0.38 
Упек/уварка -0.3%-2.64 -0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%86.0  9.68 8.32 0.44 0.38 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 439.72 439.06 6.02 6.01 
3Мука в/с85.5  356.18 304.53 4.88 4.17 
4Крахмал картофельный80.0  87.95 70.36 1.2  0.96 
5Эссенция—  4.4  —  0.06 —  
Итого37.58 62.42 1621.13 1011.83 22.2  13.85 
Потери 7.1%71.83 0.97 
Выход6.0 94.0  1000.0  940.0  13.7  12.88 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55%62.42 57.54 35.92 0.79 0.49 
Упек/уварка 33.6%525.38 7.2  
Потери после упека/уварки, усушки 3.55%94.0  38.21 35.92 0.52 0.49 
Сводная рецептура, k=1.000766
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 210.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 94.29 94.15 94.36 94.22 
2Белок яичный сырой12.0  57.37 6.88 57.41 6.89 
3Ядро миндаля сырое94.0  44.13 41.48 44.16 41.51 
4Масло сливочное несоленое84.0  23.85 20.03 23.87 20.05 
5Сахарная пудра99.85 20.93 20.9  20.95 20.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5  10.62 9.08 10.63 9.09 
7Меланж27.0  10.04 2.71 10.05 2.71 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  9.54 7.06 9.55 7.07 
9Крахмал картофельный80.0  1.2  0.96 1.2  0.96 
10Пудра ванильная99.85 0.24 0.24 0.24 0.24 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.079—  0.079—  
12Эссенция—  0.06 —  0.06 —  
Итого—  272.349203.49 272.559203.66 
Суммарные пофазные потери 5.03%10.23 
Прочие потери 0.08%0.17 
Общие потери 5.1%10.4  
Выход91.81 210.5  193.26 210.5  193.26 

№406 Пирожное "Тарталетка миндальная" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№405 Пирожные "Бакинский набор"рецептура № 1

Рецептура на №406 Пирожное "Тарталетка миндальная" содержится в справочниках: