Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №406 Пирожное "Тарталетка миндальная"

Масса 60 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 807.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0  216.9  186.53 175.13 150.61 
3№002 Крошка бисквитная жареная94.0  65.1  61.19 52.56 49.41 
4Сахарная пудра99.85 39.0  38.94 31.49 31.44 
Итого8.19 91.81 1000.0  918.13 807.4  741.3  
Выход8.19 91.81 1000.0  918.13 741.3  

Рецептуры

Полуфабрикат Тарталетка миндальная (в №406) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 548.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  401.4  48.17 220.06 26.41 
3Ядро миндаля сырое94.0  308.77 290.24 169.27 159.11 
4Мука в/с85.5  40.14 34.32 22.01 18.82 
Итого27.67 72.33 1367.86 989.35 749.89 542.38 
Потери 6.0%59.35 32.54 
Выход7.0 93.0  1000.0  930.0  548.22 509.84 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0%72.33 41.03 29.68 22.49 16.27 
Упек/уварка 22.2%294.92 161.68 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0%93.0  31.91 29.68 17.49 16.27 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 175.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85 278.57 278.15 48.79 48.72 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  208.92 154.6  36.59 27.08 
4Пудра ванильная99.85 5.15 5.14 0.9  0.9  
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —  0.3  —  
Итого13.77 86.23 1016.69 876.65 178.06 153.54 
Потери 1.9%16.65 2.93 
Выход14.0 86.0  1000.0  860.0  175.13 150.61 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%86.23 9.65 8.32 1.69 1.46 
Упек/уварка -0.3%-2.64 -0.46 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%86.0  9.68 8.32 1.7  1.46 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 439.72 439.06 23.11 23.08 
3Мука в/с85.5  356.18 304.53 18.72 16.01 
4Крахмал картофельный80.0  87.95 70.36 4.62 3.7  
5Эссенция—  4.4  —  0.23 —  
Итого37.58 62.42 1621.13 1011.83 85.2  53.19 
Потери 7.1%71.83 3.78 
Выход6.0 94.0  1000.0  940.0  52.56 49.41 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55%62.42 57.54 35.92 3.02 1.89 
Упек/уварка 33.6%525.38 27.61 
Потери после упека/уварки, усушки 3.55%94.0  38.21 35.92 2.01 1.89 
Сводная рецептура, k=1.000726
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 807.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 361.66 361.12 361.92 361.38 
2Белок яичный сырой12.0  220.06 26.41 220.22 26.43 
3Ядро миндаля сырое94.0  169.27 159.11 169.39 159.23 
4Масло сливочное несоленое84.0  91.48 76.84 91.55 76.9  
5Сахарная пудра99.85 80.28 80.16 80.34 80.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5  40.73 34.82 40.76 34.85 
7Меланж27.0  38.52 10.4  38.55 10.41 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  36.59 27.08 36.62 27.1  
9Крахмал картофельный80.0  4.62 3.7  4.62 3.7  
10Пудра ванильная99.85 0.9  0.9  0.9  0.9  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.3  —  0.3  —  
12Эссенция—  0.23 —  0.23 —  
Итого—  1044.64 780.54 1045.4  781.12 
Суммарные пофазные потери 5.03%39.27 
Прочие потери 0.07%0.58 
Общие потери 5.1%39.85 
Выход91.81 807.4  741.27 807.4  741.27 

№406 Пирожное "Тарталетка миндальная" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№405 Пирожные "Бакинский набор"рецептура № 1

Рецептура на №406 Пирожное "Тарталетка миндальная" содержится в справочниках: