Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №406 Пирожное "Тарталетка миндальная"

Масса 60 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 202.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 216.90 186.53 43.88 37.74 
3№002 Крошка бисквитная жареная94.0 65.10 61.19 13.17 12.38 
4Сахарная пудра99.8539.00 38.94 7.89 7.88 
Итого8.2 91.8 1000.00 918.14 202.30 185.74 
Выход8.2 91.8 1000.00 918.14 185.74 

Рецептуры

Полуфабрикат Тарталетка миндальная (в №406) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 137.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 401.40 48.17 55.14 6.62 
3Ядро миндаля сырое94.0 308.77 290.24 42.41 39.87 
4Мука в/с85.5 40.14 34.32 5.51 4.71 
Итого27.7 72.3 1367.86 989.36 187.89 135.90 
Потери 6.0%59.36 8.15 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 137.36 127.75 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99969%72.3 41.03 29.68 5.64 4.08 
Упек/уварка 22.23%294.92 40.51 
Потери после упека/уварки, усушки 2.99969%93.0 31.91 29.68 4.38 4.08 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 12.22 12.20 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 208.92 154.60 9.17 6.78 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.23 0.23 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.075—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 44.61 38.47 
Потери 1.9%16.65 0.73 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 43.88 37.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.42 0.37 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.42 0.37 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 5.79 5.78 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 4.69 4.01 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 1.16 0.93 
5Эссенция—  4.40 —   0.058—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 21.35 13.33 
Потери 7.1%71.83 0.95 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 13.17 12.38 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.76 0.47 
Упек/уварка 33.6%525.38 6.92 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.50 0.47 
Сводная рецептура, k=1.000777
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 202.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8590.62 90.48 90.69 90.55 
2Белок яичный сырой12.0 55.14 6.62 55.18 6.62 
3Ядро миндаля сырое94.0 42.41 39.87 42.45 39.90 
4Масло сливочное несоленое84.0 22.92 19.25 22.94 19.27 
5Сахарная пудра99.8520.11 20.08 20.13 20.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 10.20 8.72 10.21 8.73 
7Меланж27.0 9.65 2.61 9.66 2.61 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 9.17 6.78 9.17 6.79 
9Крахмал картофельный80.0 1.16 0.93 1.16 0.93 
10Пудра ванильная99.850.23 0.23 0.23 0.23 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.075—   0.076—   
12Эссенция—  0.058—   0.058—   
Итого261.74 195.57 261.95 195.72 
Суммарные пофазные потери 5.0%9.83 
Прочие потери 0.08%0.15 
Общие потери 5.1%9.98 
Выход91.8 202.30 185.74 202.30 185.74 

№406 Пирожное "Тарталетка миндальная" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№405 Пирожные "Бакинский набор"рецептура № 1

Рецептура на №406 Пирожное "Тарталетка миндальная" содержится в справочниках: