УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№406 Пирожное "Тарталетка миндальная"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №406 Пирожное "Тарталетка миндальная".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №046 Крем сливочный (основной)

      Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

      Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №406 Пирожное "Тарталетка миндальная" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №046 Крем сливочный (основной)86,0216,9186,53216,9186,53
    №002 Крошка бисквитная жареная94,065,161,1965,161,19
    Сахарная пудра99,8539,038,9439,038,94
    Итого91,811000,0918,131000,0918,13
    Выход91,811000,0918,131000,0918,13
    Полуфабрикат Тарталетка миндальная (в №406)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 679 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сырой12,0401,448,17272,5532,71
    Ядро миндаля сырое94,0308,77290,24209,65197,07
    Мука в/с85,540,1434,3227,2623,31
    Итого72,331367,86989,35928,78671,78
    Потери 6.0%59,3540,31
    Выход93,01000,0930,0679,0631,47

    Влажность 7.0 ±2.0%

    №046 Крем сливочный (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 216.9 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85278,57278,1560,4260,33
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0208,92154,645,3133,53
    Пудра ванильная99,855,155,141,121,12
    Коньяк или вино десертное1,720,37
    Итого86,231016,69876,65220,51190,14
    Потери 1.9%16,653,61
    Выход86,01000,0860,0216,9186,53

    Влажность 14.0 ±2.0%

    №002 Крошка бисквитная жареная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 65.1 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85439,72439,0628,6328,59
    Мука в/с85,5356,18304,5323,1919,83
    Крахмал картофельный80,087,9570,365,734,58
    Эссенция4,40,29
    Итого62,421621,131011,83105,5565,88
    Потери 7.1%71,834,69
    Выход94,01000,0940,065,161,19

    Влажность 6.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.000734
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сырой12,0272,5532,71272,7532,73
    Ядро миндаля сырое94,0209,65197,07209,8197,21
    Масло сливочное несоленое84,0113,2995,16113,3795,23
    Сахарная пудра99,8599,4299,2799,4999,34
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,047,7112,8847,7512,89
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,045,3133,5345,3433,55
    Крахмал картофельный80,05,734,585,734,58
    Пудра ванильная99,851,121,121,121,12
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция0,290,29
    Итого1293,84966,731294,78967,43
    Суммарные пофазные потери 5.03%48,63
    Прочие потери 0.07%0,7
    Общие потери 5.1%49,33
    Выход91,811000,0918,11000,0918,1
  7. Нормируемые физико-химические показатели
    Полуфабрикат Тарталетка миндальная (в №406)
    Влажность, %7.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %16.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %64.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %89.5
    №046 Крем сливочный (основной)
    Влажность, %14.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %51.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %46.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %73.9
    №002 Крошка бисквитная жареная
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г8.010.475
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г2024.583
     В том числе:
      Растительные жиры, г10.5
      Молочный жир, г9.2
    Углеводы, г6116.7365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г56.0
      Полисахариды, г5.1
    Зола, г1.1
    Пищевые волокна, г1.55.230
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Витамин а, мкг85.110.6800
     Тиамин, мг0.14.11.4
     Рибофлавин, мг0.320.21.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниацин, мг0.8
     Холин, мг10.2
     Пантотеновая кислота, мг0.00.26
     Витамин в₆, мг0.12.82
     Фолацин, мкг7.83.9200
     Витамин с, мг0.30.660
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг75.27.51000
     Магний, мг50.512.6400
     Натрий, мг61.7
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Фосфор, мг124.015.5800
     Хлор, мг7.6
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.28.714
     Иод, мкг0.40.3150
     Марганец, мг0.4
     Медь, мкг27.3
     Селен, мкг0.50.770
     Фтор, мкг17.7
     Цинк, мг0.42.815
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.32.411
     Холестерин, мг48.6
    Прочие нутриенты
     Этанол, г0.0
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.1
     Жир, г20.3