УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2021г.

РЕЦЕПТУРА

№406 Пирожное "Тарталетка миндальная"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2021г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Две миндальные тарталетки соединены сливочным кремом. Поверхность отделана сахарной пудрой и бисквитной крошкой. Выпускается в продажу в составе смеси "Бакинский набор".

Масса 60 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№046 Крем сливочный (основной)86,0216,90186,53216,90186,53
№002 Крошка бисквитная жареная94,065,1061,1965,1061,19
Сахарная пудра99,8539,0038,9439,0038,94
Итого91,81000,00918,141000,00918,14
Выход91,81000,00918,141000,00918,14
Полуфабрикат Тарталетка миндальная (в №406)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 679 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,0401,4048,17272,5532,71
Ядро миндаля сырое94,0308,77290,24209,65197,08
Мука в/с85,540,1434,3227,2623,30
Итого72,31367,86989,36928,78671,77
Потери 6.0%59,3640,30
Выход93,01000,00930,00679,00631,47

Влажность 7.0 ±2.0%

№046 Крем сливочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 216.9 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85278,57278,1560,4260,33
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0208,92154,6045,3133,53
Пудра ванильная99,855,155,141,121,12
Коньяк или вино десертное1,720,37
Итого86,21016,69876,65220,52190,15
Потери 1.9%16,653,61
Выход86,01000,00860,00216,90186,53

Влажность 14.0 ±2.0%

№002 Крошка бисквитная жареная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 65.1 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85439,72439,0628,6328,58
Мука в/с85,5356,18304,5323,1919,83
Крахмал картофельный80,087,9570,365,734,58
Эссенция4,400,29
Итого62,41621,131011,83105,5465,87
Потери 7.1%71,834,68
Выход94,01000,00940,0065,1061,19

Влажность 6.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.000777
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,0272,5532,71272,7632,73
Ядро миндаля сырое94,0209,65197,08209,82197,23
Масло сливочное несоленое84,0113,2995,17113,3895,24
Сахарная пудра99,8599,4299,2799,5099,35
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,047,7112,8847,7512,89
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,045,3133,5345,3533,56
Крахмал картофельный80,05,734,585,734,58
Пудра ванильная99,851,121,121,121,12
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция0,290,29
Итого1293,83966,731294,84967,48
Суммарные пофазные потери 5.03%48,59
Прочие потери 0.078%0,75
Общие потери 5.1%49,34
Выход91,81000,00918,141000,00918,14

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г8.010.075
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г2024.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г10.5
  Молочный жир, г9.2
Углеводы, г6117.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г56.0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г1.1
Пищевые волокна, г1.55.030
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг85.111.0800
 Тиамин, мг0.15.01.4
 Рибофлавин, мг0.320.01.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.8
 Холин, мг10.2
 Пантотеновая кислота, мг0.00.06
 Витамин в₆, мг0.13.02
 Фолацин, мкг7.84.0200
 Витамин с, мг0.31.060
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг75.38.01000
 Магний, мг50.613.0400
 Натрий, мг61.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Фосфор, мг123.815.0800
 Хлор, мг7.6
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.29.014
 Иод, мкг0.40.0150
 Марганец, мг0.4
 Медь, мг0.0
 Селен, мкг0.51.070
 Фториды, мг0.0
 Цинк, мг0.43.015
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.32.011
 Холестерин, мг48.6
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.0
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %10.3
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.1
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.6
 Жир, г20.3

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, белок яичный сырой, ядро миндаля сырое, масло сливочное несоленое, сахарная пудра, мука в/с, меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром, крахмал картофельный, пудра ванильная, коньяк или вино десертное, эссенция.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №406 Пирожное "Тарталетка миндальная" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Ядро миндаля сырое - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Молоко цельное сгущенное с сахаром - ГОСТ 31688-2012;

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №406 Пирожное "Тарталетка миндальная"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Белок яичный сырой

12.00

27.28

3.27

10.488

2.86

0.945

0.26

45.354

12.37

Ядро миндаля сырое

94.00

20.98

19.72

18.20

3.82

52.60

11.04

12.80

2.69

596.00

125.04

Масло сливочное несоленое

84.00

11.34

9.52

0.50

0.060

82.50

9.36

0.80

0.090

748.00

84.82

Сахарная пудра

99.85

9.95

9.93

99.80

9.93

399.00

39.70

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.00

4.77

1.29

13.239

0.63

11.988

0.57

0.73

0.030

163.668

7.81

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74.00

4.53

3.36

7.20

0.33

8.50

0.39

55.50

2.51

328.00

14.86

Крахмал картофельный

80.00

0.57

0.46

0.10

78.20

0.45

313.00

1.78

Пудра ванильная

99.85

0.11

0.11

99.80

0.11

379.00

0.42

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция

0.029

Итого c санитарными отходами

96.75

8.22

21.42

64.31

482.58

Выход в готовом изделии

91.81

8.00

20.00

61.00

1940/​460

 

______________