| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№406 Пирожное "Тарталетка миндальная" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Две миндальные тарталетки соединены сливочным кремом. Поверхность отделана сахарной пудрой и бисквитной крошкой. Выпускается в продажу в составе смеси "Бакинский набор".
Масса 60 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №046 Крем сливочный (основной) | 86,0 | 216,90 | 186,53 | 216,90 | 186,53 |
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 65,10 | 61,19 | 65,10 | 61,19 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 39,00 | 38,94 | 39,00 | 38,94 |
| Итого | 91,8 | 1000,00 | 918,14 | 1000,00 | 918,14 |
| Выход | 91,8 | 1000,00 | 918,14 | 1000,00 | 918,14 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 679 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 401,40 | 48,17 | 272,55 | 32,71 |
| Ядро миндаля сырое | 94,0 | 308,77 | 290,24 | 209,65 | 197,08 |
| Мука в/с | 85,5 | 40,14 | 34,32 | 27,26 | 23,30 |
| Итого | 72,3 | 1367,86 | 989,36 | 928,78 | 671,77 |
| Потери 6.0% | 59,36 | 40,30 | |||
| Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 679,00 | 631,47 |
Влажность 7.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 216.9 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 60,42 | 60,33 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 45,31 | 33,53 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 1,12 | 1,12 |
| Коньяк или вино десертное | 1,72 | 0,37 | |||
| Итого | 86,2 | 1016,69 | 876,65 | 220,52 | 190,15 |
| Потери 1.9% | 16,65 | 3,61 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 216,90 | 186,53 |
Влажность 14.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 65.1 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 28,63 | 28,58 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 23,19 | 19,83 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 5,73 | 4,58 |
| Эссенция | 4,40 | 0,29 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 105,54 | 65,87 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 4,68 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 65,10 | 61,19 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 272,55 | 32,71 | 272,76 | 32,73 |
| Ядро миндаля сырое | 94,0 | 209,65 | 197,08 | 209,82 | 197,23 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 113,29 | 95,17 | 113,38 | 95,24 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 99,42 | 99,27 | 99,50 | 99,35 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 47,71 | 12,88 | 47,75 | 12,89 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 45,31 | 33,53 | 45,35 | 33,56 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 5,73 | 4,58 | 5,73 | 4,58 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,12 | 1,12 | 1,12 | 1,12 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 0,29 | 0,29 | |||
| Выход | 91,8 | 1000,00 | 918,14 | 1000,00 | 918,14 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.4 | ||
| Жиры, г | 20 | 24 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 9.2 | ||
| Углеводы, г | 61 | 17 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 56.0 | ||
| Полисахариды, г | 5.1 | ||
| Зола, г | 1.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 40.9 | ||
| Витамин а rae, мкг | 85.1 | 11 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.4 | 13 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.8 | ||
| Холин, мг | 10.2 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 7.8 | 4 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.3 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 5.0 | 50 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 75.4 | 8 | 1000 |
| Магний, мг | 50.6 | 13 | 400 |
| Натрий, мг | 61.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фосфор, мг | 123.9 | 15 | 800 |
| Хлор, мг | 7.6 | ||
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.2 | 9 | 14 |
| Иод, мкг | 0.4 | 0 | 150 |
| Марганец, мг | 0.4 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.5 | 1 | 70 |
| Фториды, мг | 0.0 | ||
| Цинк, мг | 0.4 | 3 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 48.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 10.3 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.6 | ||
| Жир, г | 20.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, белок яичный сырой, ядро миндаля сырое, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, мука в/с, меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), крахмал картофельный, пудра ванильная, коньяк или вино десертное, эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №406 Пирожное "Тарталетка миндальная" использовано следующее сырье:
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Ядро миндаля сырое - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №406 Пирожное "Тарталетка миндальная"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Белок яичный сырой | 12.00 | 27.28 | 3.27 | 10.488 | 2.86 | — | — | 0.945 | 0.26 | 45.354 | 12.37 |
Ядро миндаля сырое | 94.00 | 20.98 | 19.72 | 18.20 | 3.82 | 52.60 | 11.04 | 12.80 | 2.69 | 596.00 | 125.04 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 11.34 | 9.52 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 9.36 | 0.80 | 0.090 | 748.00 | 84.82 |
Сахарная пудра | 99.85 | 9.95 | 9.93 | — | — | — | — | 99.80 | 9.93 | 399.00 | 39.70 |
Меланж | 27.00 | 4.77 | 1.29 | 13.239 | 0.63 | 11.988 | 0.57 | 0.73 | 0.030 | 163.668 | 7.81 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 4.53 | 3.36 | 7.26 | 0.33 | 8.57 | 0.39 | 55.95 | 2.53 | 331.00 | 14.99 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 0.57 | 0.46 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.45 | 313.00 | 1.78 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.11 | 0.11 | — | — | — | — | 99.80 | 0.11 | 379.00 | 0.42 |
Эссенция | — | 0.029 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.75 | 8.22 | 21.42 | 64.33 | 482.71 | ||||||
Выход в готовом изделии | 91.81 | 8.00 | 20.00 | 61.00 | 1940/460 | ||||||
______________