KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №406 Пирожное "Тарталетка миндальная" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №406 Пирожное "Тарталетка миндальная"

Масса 60 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 430.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 216.90 186.53 93.44 80.36 
3№002 Крошка бисквитная жареная94.0 65.10 61.19 28.05 26.36 
4Сахарная пудра99.8539.00 38.94 16.80 16.78 
Итого8.2 91.8 1000.00 918.14 430.80 395.53 
Выход8.2 91.8 1000.00 918.14 395.53 
Рецептуры
Полуфабрикат Тарталетка миндальная (в №406) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 292.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 401.40 48.17 117.41 14.09 
3Ядро миндаля сырое94.0 308.77 290.24 90.32 84.90 
4Мука в/с85.5 40.14 34.32 11.74 10.04 
Итого27.7 72.3 1367.86 989.36 400.12 289.40 
Потери 6.0%59.36 17.36 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 292.51 272.04 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99969%72.3 41.03 29.68 12.00 8.68 
Упек/уварка 22.23%294.92 86.27 
Потери после упека/уварки, усушки 2.99969%93.0 31.91 29.68 9.33 8.68 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 93.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 26.03 25.99 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 19.52 14.45 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.48 0.48 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.16 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 95.00 81.91 
Потери 1.9%16.65 1.56 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 93.44 80.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.90 0.78 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.25 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.90 0.78 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 12.33 12.31 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 9.99 8.54 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 2.47 1.97 
5Эссенция—  4.40 —   0.12 —   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 45.46 28.38 
Потери 7.1%71.83 2.01 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 28.05 26.36 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 1.61 1.01 
Упек/уварка 33.6%525.38 14.73 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 1.07 1.01 
Сводная рецептура, k=1.000777
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 430.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85192.97 192.68 193.12 192.83 
2Белок яичный сырой12.0 117.41 14.09 117.51 14.10 
3Ядро миндаля сырое94.0 90.32 84.90 90.39 84.97 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 48.81 41.00 48.84 41.03 
5Сахарная пудра99.8542.83 42.77 42.86 42.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 21.73 18.58 21.75 18.59 
7Меланж27.0 20.55 5.55 20.57 5.55 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 19.52 14.45 19.54 14.46 
9Крахмал картофельный80.0 2.47 1.97 2.47 1.97 
10Пудра ванильная99.850.48 0.48 0.48 0.48 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.16 —   0.16 —   
12Эссенция—  0.12 —   0.12 —   
Итого557.38 416.47 557.82 416.79 
Суммарные пофазные потери 5.0%20.93 
Прочие потери 0.08%0.32 
Общие потери 5.1%21.26 
Выход91.8 430.80 395.53 430.80 395.53 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№406 Пирожное "Тарталетка миндальная" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№405 Пирожные "Бакинский набор"рецептура № 1

Рецептура на №406 Пирожное "Тарталетка миндальная" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: