KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №407 Пирожное "Пети-фур" (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №407 Пирожное "Пети-фур" (нарезное)

Масса 60 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 254.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 364.00 313.04 92.49 79.54 
Итого8.9 91.1 1000.00 910.88 254.10 231.45 
Выход8.9 91.1 1000.00 910.88 231.45 
Рецептуры
Полуфабрикат белково-миндальный (в №193, 407) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 161.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 375.81 45.10 60.73 7.29 
3Ядро миндаля сырое94.0 289.09 271.74 46.72 43.92 
4Желток яичный сырой46.0 75.16 34.57 12.15 5.59 
5Мука в/с85.5 72.27 61.79 11.68 9.99 
Итого28.8 71.2 1390.50 990.51 224.72 160.07 
Потери 5.1%50.51 8.16 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 161.61 151.91 
Потери до упека/уварки, усушки 2.54965%71.2 35.45 25.25 5.73 4.08 
Упек/уварка 24.22%328.18 53.04 
Потери после упека/уварки, усушки 2.54965%94.0 26.87 25.25 4.34 4.08 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 92.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 25.77 25.73 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 19.32 14.30 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.48 0.48 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.16 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 94.04 81.08 
Потери 1.9%16.65 1.54 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 92.49 79.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.89 0.77 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.24 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.90 0.77 
Сводная рецептура, k=1.011344
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 254.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8593.44 93.30 94.50 94.35 
2Белок яичный сырой12.0 60.73 7.29 61.42 7.37 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 48.31 40.58 48.86 41.04 
4Ядро миндаля сырое94.0 46.72 43.92 47.25 44.41 
5Сахарная пудра99.8525.77 25.73 26.06 26.02 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 19.32 14.30 19.54 14.46 
7Желток яичный сырой46.0 12.15 5.59 12.28 5.65 
8Мука в/с85.5 11.68 9.99 11.81 10.10 
9Пудра ванильная99.850.48 0.48 0.48 0.48 
10Коньяк или вино десертное—  0.16 —   0.16 —   
Итого318.75 241.16 322.37 243.89 
Суммарные пофазные потери 4.0%9.70 
Прочие потери 1.1%2.74 
Общие потери 5.1%12.44 
Выход91.1 254.10 231.45 254.10 231.45 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №407 Пирожное "Пети-фур" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: