_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№407 Пирожное "Пети-фур" (нарезное)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №407 Пирожное "Пети-фур" (нарезное).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- белок яичный сырой
- масло сливочное
- ядро миндаля сырое
- сахарная пудра
- Зарегистрироваться
- желток яичный сырой
- мука в/с
- пудра ванильная
- коньяк или вино десертное
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Полуфабрикат белково-миндальный (в №193, 407)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №407 Пирожное "Пети-фур" (нарезное) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №046 Крем сливочный (основной) 86,0 364,00 313,04 364,00 313,04 Итого 91,1 1000,00 910,88 1000,00 910,88 Выход 91,1 1000,00 910,88 1000,00 910,88 Полуфабрикат белково-миндальный (в №193, 407) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 636 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 375,81 45,10 239,02 28,68 Ядро миндаля сырое 94,0 289,09 271,74 183,86 172,83 Желток яичный сырой 46,0 75,16 34,57 47,80 21,99 Мука в/с 85,5 72,27 61,79 45,96 39,30 Итого 71,2 1390,50 990,51 884,36 629,96 Потери 5.1% 50,51 32,12 Выход 94,0 1000,00 940,00 636,00 597,84 Влажность 6.0 ±1.5%
№046 Крем сливочный (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 364 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 278,57 278,15 101,40 101,25 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 208,92 154,60 76,05 56,27 Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 1,87 1,87 Коньяк или вино десертное 1,72 0,63 Итого 86,2 1016,69 876,65 370,08 319,10 Потери 1.9% 16,65 6,06 Выход 86,0 1000,00 860,00 364,00 313,04 Влажность 14.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.011344 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 239,02 28,68 241,73 29,01 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 190,13 159,71 192,28 161,52 Ядро миндаля сырое 94,0 183,86 172,83 185,95 174,79 Сахарная пудра 99,85 101,40 101,25 102,55 102,40 Зарегистрироваться Желток яичный сырой 46,0 47,80 21,99 48,34 22,24 Мука в/с 85,5 45,96 39,30 46,49 39,74 Пудра ванильная 99,85 1,87 1,87 1,90 1,89 Коньяк или вино десертное 0,63 0,63 Выход 91,1 1000,00 910,88 1000,00 910,88 - Нормируемые физико-химические показатели
Полуфабрикат белково-миндальный (в №193, 407) Влажность, % 6.0 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 17.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 60.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.4 №046 Крем сливочный (основной) Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 7.5 10 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 26 32 83 В том числе: Растительные жиры, г 9.3 Молочный жир, г 15.7 Углеводы, г 55 15 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 50.7 Зарегистрироваться Зола, г 1.1 Пищевые волокна, г 1.4 5 30 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 69.3 Витамин а rae, мкг 162.2 20 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.2 12 18 Ниацин, мг 0.7 Холин, мг 9.0 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 6.9 3 200 Витамин с, мг 0.3 1 60 Витамин е, мг 4.6 46 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 81.9 8 1000 Магний, мг 46.2 12 400 Натрий, мг 56.3 Зарегистрироваться Фосфор, мг 133.8 17 800 Хлор, мг 6.7 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.3 9 14 Иод, мкг 0.3 0 150 Марганец, мг 0.3 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.4 1 70 Фториды, мг 0.0 Цинк, мг 0.4 2 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 4 11 Холестерин, мг 100.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 17.5 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.0 Жир, г 26.3