KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№407 Пирожное "Пети-фур" (нарезное)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №407 Пирожное "Пети-фур" (нарезное).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Полуфабрикат белково-миндальный (в №193, 407)

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №407 Пирожное "Пети-фур" (нарезное) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №046 Крем сливочный (основной)86,0364,00313,04364,00313,04
    Итого91,11000,00910,881000,00910,88
    Выход91,11000,00910,881000,00910,88
    Полуфабрикат белково-миндальный (в №193, 407)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 636 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сырой12,0375,8145,10239,0228,68
    Ядро миндаля сырое94,0289,09271,74183,86172,83
    Желток яичный сырой46,075,1634,5747,8021,99
    Мука в/с85,572,2761,7945,9639,30
    Итого71,21390,50990,51884,36629,96
    Потери 5.1%50,5132,12
    Выход94,01000,00940,00636,00597,84

    Влажность 6.0 ±1.5%

    №046 Крем сливочный (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 364 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85278,57278,15101,40101,25
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0208,92154,6076,0556,27
    Пудра ванильная99,855,155,141,871,87
    Коньяк или вино десертное1,720,63
    Итого86,21016,69876,65370,08319,10
    Потери 1.9%16,656,06
    Выход86,01000,00860,00364,00313,04

    Влажность 14.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.011344
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сырой12,0239,0228,68241,7329,01
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0190,13159,71192,28161,52
    Ядро миндаля сырое94,0183,86172,83185,95174,79
    Сахарная пудра99,85101,40101,25102,55102,40
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Желток яичный сырой46,047,8021,9948,3422,24
    Мука в/с85,545,9639,3046,4939,74
    Пудра ванильная99,851,871,871,901,89
    Коньяк или вино десертное0,630,63
    Итого1254,43949,071268,66959,83
    Суммарные пофазные потери 4.02%38,19
    Прочие потери 1.12%10,77
    Общие потери 5.1%48,95
    Выход91,11000,00910,881000,00910,88
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Полуфабрикат белково-миндальный (в №193, 407)
    Влажность, %6.0 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %17.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %60.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %90.4
    №046 Крем сливочный (основной)
    Влажность, %14.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %51.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %45.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %73.4
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г7.51075
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г263283
     В том числе:
      Растительные жиры, г9.3
      Молочный жир, г15.7
    Углеводы, г5515365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г50.7
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г1.1
    Пищевые волокна, г1.4530
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг69.3
     Витамин а rae, мкг162.220800
     Тиамин, мг0.151.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг2.21218
     Ниацин, мг0.7
     Холин, мг9.0
     Пантотеновая кислота, мг0.006
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Фолацин, мкг6.93200
     Витамин с, мг0.3160
     Витамин е, мг4.64610
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг81.981000
     Магний, мг46.212400
     Натрий, мг56.3
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Фосфор, мг133.817800
     Хлор, мг6.7
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.3914
     Иод, мкг0.30150
     Марганец, мг0.3
     Медь, мг0.0
     Селен, мкг0.4170
     Фториды, мг0.0
     Цинк, мг0.4215
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.5411
     Холестерин, мг100.6
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.0
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %17.5
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.8
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г1.0
     Жир, г26.3