| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№407 Пирожное "Пети-фур" (нарезное) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Два слоя миндального полуфабриката соединены сливочным кремом и отделаны этим же кремом. Выпускается в продажу в составе смеси "Бакинский набор".
Масса 60 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №046 Крем сливочный (основной) | 86,0 | 364,00 | 313,04 | 364,00 | 313,04 |
| Итого | 91,1 | 1000,00 | 910,88 | 1000,00 | 910,88 |
| Выход | 91,1 | 1000,00 | 910,88 | 1000,00 | 910,88 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 636 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 375,81 | 45,10 | 239,02 | 28,68 |
| Ядро миндаля сырое | 94,0 | 289,09 | 271,74 | 183,86 | 172,83 |
| Желток яичный сырой | 46,0 | 75,16 | 34,57 | 47,80 | 21,99 |
| Мука в/с | 85,5 | 72,27 | 61,79 | 45,96 | 39,30 |
| Итого | 71,2 | 1390,50 | 990,51 | 884,36 | 629,96 |
| Потери 5.1% | 50,51 | 32,12 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 636,00 | 597,84 |
Влажность 6.0 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 364 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 101,40 | 101,25 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 76,05 | 56,27 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 1,87 | 1,87 |
| Коньяк или вино десертное | 1,72 | 0,63 | |||
| Итого | 86,2 | 1016,69 | 876,65 | 370,08 | 319,10 |
| Потери 1.9% | 16,65 | 6,06 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 364,00 | 313,04 |
Влажность 14.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 239,02 | 28,68 | 241,73 | 29,01 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 190,13 | 159,71 | 192,28 | 161,52 |
| Ядро миндаля сырое | 94,0 | 183,86 | 172,83 | 185,95 | 174,79 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 101,40 | 101,25 | 102,55 | 102,40 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Желток яичный сырой | 46,0 | 47,80 | 21,99 | 48,34 | 22,24 |
| Мука в/с | 85,5 | 45,96 | 39,30 | 46,49 | 39,74 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,87 | 1,87 | 1,90 | 1,89 |
| Коньяк или вино десертное | 0,63 | 0,63 | |||
| Выход | 91,1 | 1000,00 | 910,88 | 1000,00 | 910,88 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 7.5 | 10 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 26 | 32 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 9.3 | ||
| Молочный жир, г | 15.7 | ||
| Углеводы, г | 55 | 15 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 50.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 1.1 | ||
| Пищевые волокна, г | 1.4 | 5 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 69.3 | ||
| Витамин а rae, мкг | 162.2 | 20 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.2 | 12 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.7 | ||
| Холин, мг | 9.0 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 6.9 | 3 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.3 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 4.6 | 46 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 81.9 | 8 | 1000 |
| Магний, мг | 46.2 | 12 | 400 |
| Натрий, мг | 56.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фосфор, мг | 133.8 | 17 | 800 |
| Хлор, мг | 6.7 | ||
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.3 | 9 | 14 |
| Иод, мкг | 0.3 | 0 | 150 |
| Марганец, мг | 0.3 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.4 | 1 | 70 |
| Фториды, мг | 0.0 | ||
| Цинк, мг | 0.4 | 2 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 100.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 17.5 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.0 | ||
| Жир, г | 26.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, белок яичный сырой, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), ядро миндаля сырое, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), желток яичный сырой, мука в/с, пудра ванильная, коньяк или вино десертное.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №407 Пирожное "Пети-фур" (нарезное) использовано следующее сырье:
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Ядро миндаля сырое - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №407 Пирожное "Пети-фур" (нарезное)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Белок яичный сырой | 12.00 | 24.17 | 2.90 | 10.488 | 2.53 | — | — | 0.945 | 0.23 | 45.354 | 10.96 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 19.23 | 16.15 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 15.86 | 0.80 | 0.15 | 748.00 | 143.84 |
Ядро миндаля сырое | 94.00 | 18.59 | 17.48 | 18.20 | 3.38 | 52.60 | 9.78 | 12.80 | 2.38 | 596.00 | 110.80 |
Сахарная пудра | 99.85 | 10.25 | 10.24 | — | — | — | — | 99.80 | 10.23 | 399.00 | 40.90 |
Желток яичный сырой | 46.00 | 4.83 | 2.22 | 14.904 | 0.72 | 28.704 | 1.39 | — | — | 325.68 | 15.73 |
Мука в/с | 85.50 | 4.65 | 3.97 | 10.24 | 0.48 | 1.09 | 0.050 | 69.69 | 3.24 | 334.00 | 15.53 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.19 | 0.19 | — | — | — | — | 99.80 | 0.19 | 379.00 | 0.72 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.063 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.060 |
Итого c санитарными отходами | 95.98 | 7.77 | 27.74 | 57.82 | 512.38 | ||||||
Выход в готовом изделии | 91.09 | 7.50 | 26.00 | 55.00 | 2040/490 | ||||||
______________