KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №407 Пирожное "Пети-фур" (нарезное)

Масса 60 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 92.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 364.00 313.04 33.82 29.08 
Итого8.9 91.1 1000.00 910.88 92.90 84.62 
Выход8.9 91.1 1000.00 910.88 84.62 
Полуфабрикат белково-миндальный (в №193, 407) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 375.81 45.10 22.20 2.66 
3Ядро миндаля сырое94.0 289.09 271.74 17.08 16.06 
4Желток яичный сырой46.0 75.16 34.57 4.44 2.04 
5Мука в/с85.5 72.27 61.79 4.27 3.65 
Итого28.8 71.2 1390.50 990.51 82.16 58.52 
Потери 5.1%50.51 2.98 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 59.08 55.54 
Потери до упека/уварки, усушки 2.54965%71.2 35.45 25.25 2.09 1.49 
Упек/уварка 24.22%328.18 19.39 
Потери после упека/уварки, усушки 2.54965%94.0 26.87 25.25 1.59 1.49 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 9.42 9.41 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 7.06 5.23 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.17 0.17 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.058—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 34.38 29.64 
Потери 1.9%16.65 0.56 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 33.82 29.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.33 0.28 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.090
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.33 0.28 
Сводная рецептура, k=1.011344
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 92.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8534.16 34.11 34.55 34.50 
2Белок яичный сырой12.0 22.20 2.66 22.46 2.69 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 17.66 14.84 17.86 15.01 
4Ядро миндаля сырое94.0 17.08 16.06 17.27 16.24 
5Сахарная пудра99.859.42 9.41 9.53 9.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 7.06 5.23 7.14 5.29 
7Желток яичный сырой46.0 4.44 2.04 4.49 2.07 
8Мука в/с85.5 4.27 3.65 4.32 3.69 
9Пудра ванильная99.850.17 0.17 0.18 0.18 
10Коньяк или вино десертное—  0.058—   0.059—   
Итого116.54 88.17 117.86 89.17 
Суммарные пофазные потери 4.0%3.55 
Прочие потери 1.1%1.00 
Общие потери 5.1%4.55 
Выход91.1 92.90 84.62 92.90 84.62 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

№407 Пирожное "Пети-фур" (нарезное) (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№405 Пирожные "Бакинский набор"рецептура № 1

Рецептура на №407 Пирожное "Пети-фур" (нарезное) содержится в справочниках: