Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №408 Пирожное "Южное" (нарезное)

Масса 60 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 85.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№057 Крем сливочный с какао порошком86.0  333.0  286.38 28.44 24.46 
3Полуфабрикат Южный с какао (в №408)78.0  224.0  174.72 19.13 14.92 
Итого19.34 80.66 1000.0  806.64 85.4  68.89 
Выход19.34 80.66 1000.0  806.64 68.89 

Рецептуры

Полуфабрикат Южный (в №408) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  256.62 215.56 9.71 8.16 
3Мука в/с85.5  256.62 219.41 9.71 8.3  
4Сахарная пудра99.85 256.62 256.24 9.71 9.7  
Итого35.33 64.67 1283.11 829.79 48.55 31.4  
Потери 6.0%49.79 1.89 
Выход22.0 78.0  1000.0  780.0  37.83 29.51 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0%64.67 38.5  24.9  1.46 0.94 
Упек/уварка 17.1%212.69 8.05 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0%78.0  31.92 24.9  1.21 0.94 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85 264.9  264.5  7.53 7.52 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  198.67 147.02 5.65 4.18 
4Какао-порошок95.0  48.02 45.62 1.37 1.3  
5Пудра ванильная99.85 2.32 2.32 0.0660.066
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.39 86.61 1012.25 876.67 28.79324.936
Потери 1.9%16.67 0.476
Выход14.0 86.0  1000.0  860.0  28.44 24.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%86.61 9.62 8.33 0.27 0.23 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.2  
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%86.0  9.69 8.33 0.28 0.24 
Полуфабрикат Южный с какао (в №408) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  255.13 214.31 4.88 4.1  
3Сахарная пудра99.85 255.13 254.75 4.88 4.87 
4Мука в/с85.5  204.09 174.5  3.9  3.33 
5Какао-порошок95.0  51.02 48.47 0.98 0.93 
Итого34.95 65.05 1275.62 829.8  24.4  15.87 
Потери 6.0%49.8  0.95 
Выход22.0 78.0  1000.0  780.0  19.13 14.92 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0%65.05 38.28 24.9  0.73 0.47 
Упек/уварка 16.6%205.42 3.93 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0%78.0  31.92 24.9  0.61 0.48 
Сводная рецептура, k=1.005203
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 85.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  29.18 7.88 29.33 7.92 
2Масло сливочное несоленое84.0  28.72 24.12 28.87 24.25 
3Сахарная пудра99.85 22.12 22.09 22.24 22.21 
4Мука в/с85.5  13.61 11.64 13.68 11.7  
5Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  5.65 4.18 5.68 4.2  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0  2.35 2.23 2.36 2.24 
7Пудра ванильная99.85 0.0660.0660.0660.066
8Коньяк или вино десертное—  0.047—  0.047—  
Итого—  101.74372.206102.27372.586
Суммарные пофазные потери 4.61%3.326
Прочие потери 0.52%0.38 
Общие потери 5.1%3.706
Выход80.66 85.4  68.88 85.4  68.88 

№408 Пирожное "Южное" (нарезное) (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№405 Пирожные "Бакинский набор"рецептура № 1

Рецептура на №408 Пирожное "Южное" (нарезное) содержится в справочниках: