KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №408 Пирожное "Южное" (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №408 Пирожное "Южное" (нарезное)

Масса 60 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 744.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 333.00 286.38 248.02 213.30 
3Полуфабрикат Южный с какао (в №408)78.0 224.00 174.72 166.84 130.13 
Итого19.3 80.7 1000.00 806.64 744.80 600.79 
Выход19.3 80.7 1000.00 806.64 600.79 
Рецептуры
Полуфабрикат Южный (в №408) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 329.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 256.62 215.56 84.67 71.12 
3Мука в/с85.5 256.62 219.41 84.67 72.39 
4Сахарная пудра99.85256.62 256.24 84.67 84.54 
Итого35.3 64.7 1283.11 829.78 423.36 273.78 
Потери 6.0%49.78 16.43 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 329.95 257.36 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99979%64.7 38.49 24.89 12.70 8.21 
Упек/уварка 17.09%212.71 70.18 
Потери после упека/уварки, усушки 2.99979%78.0 31.91 24.89 10.53 8.21 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 248.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 65.70 65.60 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 49.27 36.46 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 11.91 11.31 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.58 0.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 251.06 217.43 
Потери 1.9%16.67 4.13 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 248.02 213.30 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 2.39 2.07 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -1.75 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 2.40 2.07 
Полуфабрикат Южный с какао (в №408) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 166.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 255.13 214.31 42.56 35.75 
3Сахарная пудра99.85255.13 254.75 42.56 42.50 
4Мука в/с85.5 204.09 174.50 34.05 29.11 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 51.02 48.47 8.51 8.09 
Итого35.0 65.0 1275.62 829.79 212.82 138.44 
Потери 6.0%49.79 8.31 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 166.84 130.13 
Потери до упека/уварки, усушки 3.00015%65.0 38.27 24.89 6.38 4.15 
Упек/уварка 16.6%205.43 34.27 
Потери после упека/уварки, усушки 3.00015%78.0 31.92 24.89 5.32 4.15 
Сводная рецептура, k=1.005433
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 744.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 254.47 68.71 255.86 69.08 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 250.42 210.35 251.78 211.50 
3Сахарная пудра99.85192.94 192.65 193.98 193.69 
4Мука в/с85.5 118.72 101.51 119.37 102.06 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 49.27 36.46 49.54 36.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 20.42 19.40 20.53 19.51 
7Пудра ванильная99.850.58 0.57 0.58 0.58 
8Коньяк или вино десертное—  0.41 —   0.41 —   
Итого887.23 629.65 892.05 633.07 
Суммарные пофазные потери 4.6%28.87 
Прочие потери 0.54%3.42 
Общие потери 5.1%32.29 
Выход80.7 744.80 600.79 744.80 600.79 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№408 Пирожное "Южное" (нарезное) (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№405 Пирожные "Бакинский набор"рецептура № 1

Рецептура на №408 Пирожное "Южное" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: