_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№408 Пирожное "Южное" (нарезное)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №408 Пирожное "Южное" (нарезное).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- сахарная пудра
- мука в/с
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- Зарегистрироваться
- пудра ванильная
- коньяк или вино десертное
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№057 Крем сливочный с какао порошком
Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №408 Пирожное "Южное" (нарезное) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №057 Крем сливочный с какао порошком 86,0 333,00 286,38 333,00 286,38 Полуфабрикат Южный с какао (в №408) 78,0 224,00 174,72 224,00 174,72 Итого 80,7 1000,00 806,64 1000,00 806,64 Выход 80,7 1000,00 806,64 1000,00 806,64 Полуфабрикат Южный (в №408) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 443 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 256,62 215,56 113,68 95,49 Мука в/с 85,5 256,62 219,41 113,68 97,20 Сахарная пудра 99,85 256,62 256,24 113,68 113,51 Итого 64,7 1283,11 829,78 568,42 367,59 Потери 6.0% 49,78 22,05 Выход 78,0 1000,00 780,00 443,00 345,54 Влажность 22.0 ±2.0%
№057 Крем сливочный с какао порошком Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 333 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 264,90 264,50 88,21 88,08 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 198,67 147,02 66,16 48,96 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 48,02 45,62 15,99 15,19 Пудра ванильная 99,85 2,32 2,32 0,77 0,77 Зарегистрироваться Итого 86,6 1012,25 876,67 337,08 291,93 Потери 1.9% 16,67 5,55 Выход 86,0 1000,00 860,00 333,00 286,38 Влажность 14.0 ±2.0%
Полуфабрикат Южный с какао (в №408) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 224 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 255,13 214,31 57,15 48,01 Сахарная пудра 99,85 255,13 254,75 57,15 57,06 Мука в/с 85,5 204,09 174,50 45,72 39,09 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 51,02 48,47 11,43 10,86 Итого 65,0 1275,62 829,79 285,74 185,87 Потери 6.0% 49,79 11,15 Выход 78,0 1000,00 780,00 224,00 174,72 Влажность 22.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.005433 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 336,23 282,43 338,05 283,96 Сахарная пудра 99,85 259,04 258,65 260,45 260,06 Мука в/с 85,5 159,40 136,29 160,26 137,03 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 66,16 48,96 66,52 49,22 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 0,77 0,77 0,78 0,78 Коньяк или вино десертное 0,55 0,56 Выход 80,7 1000,00 806,64 1000,00 806,64 - Нормируемые физико-химические показатели
Полуфабрикат Южный (в №408) Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 33.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 32.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 53.2 №057 Крем сливочный с какао порошком Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 49.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 42.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.4 Полуфабрикат Южный с какао (в №408) Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 33.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 31.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 53.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.6 Жиры, г 31 38 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 27.0 Масло какао, % 0.4 Углеводы, г 40 11 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 29.1 Полисахариды, г 10.6 Зола, г 0.8 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 121.9 Витамин а rae, мкг 300.9 38 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.0 11 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.8 8 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 48.8 5 1000 Магний, мг 20.0 5 400 Натрий, мг 57.2 Фосфор, мг 115.5 14 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.8 13 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.8 7 11 Холестерин, мг 256.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 2.1 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 28.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.0 Жир, г 31.5