| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№408 Пирожное "Южное" (нарезное) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Два слоя полуфабриката "Южный" и один слой "Южный с какао" соединены кремом сливочным с какао. Выпускается в продажу в составе смеси "Бакинский набор".
Масса 60 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №057 Крем сливочный с какао порошком | 86,0 | 333,00 | 286,38 | 333,00 | 286,38 |
| Полуфабрикат Южный с какао (в №408) | 78,0 | 224,00 | 174,72 | 224,00 | 174,72 |
| Итого | 80,7 | 1000,00 | 806,64 | 1000,00 | 806,64 |
| Выход | 80,7 | 1000,00 | 806,64 | 1000,00 | 806,64 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 443 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 256,62 | 215,56 | 113,68 | 95,49 |
| Мука в/с | 85,5 | 256,62 | 219,41 | 113,68 | 97,20 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 256,62 | 256,24 | 113,68 | 113,51 |
| Итого | 64,7 | 1283,11 | 829,78 | 568,42 | 367,59 |
| Потери 6.0% | 49,78 | 22,05 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 443,00 | 345,54 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 333 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 264,90 | 264,50 | 88,21 | 88,08 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 198,67 | 147,02 | 66,16 | 48,96 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,02 | 45,62 | 15,99 | 15,19 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,32 | 2,32 | 0,77 | 0,77 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 86,6 | 1012,25 | 876,67 | 337,08 | 291,93 |
| Потери 1.9% | 16,67 | 5,55 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 333,00 | 286,38 |
Влажность 14.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 224 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 255,13 | 214,31 | 57,15 | 48,01 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 255,13 | 254,75 | 57,15 | 57,06 |
| Мука в/с | 85,5 | 204,09 | 174,50 | 45,72 | 39,09 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 51,02 | 48,47 | 11,43 | 10,86 |
| Итого | 65,0 | 1275,62 | 829,79 | 285,74 | 185,87 |
| Потери 6.0% | 49,79 | 11,15 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 224,00 | 174,72 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 336,23 | 282,43 | 338,05 | 283,96 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 259,04 | 258,65 | 260,45 | 260,06 |
| Мука в/с | 85,5 | 159,40 | 136,29 | 160,26 | 137,03 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 66,16 | 48,96 | 66,52 | 49,22 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,77 | 0,77 | 0,78 | 0,78 |
| Коньяк или вино десертное | 0,55 | 0,56 | |||
| Выход | 80,7 | 1000,00 | 806,64 | 1000,00 | 806,64 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 7.0 | 10 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 31 | 38 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 0.6 | ||
| Молочный жир, г | 27.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 40 | 11 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 29.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Пищевые волокна, г | 1.5 | 5 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 121.9 | ||
| Витамин а rae, мкг | 300.9 | 38 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.0 | 11 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 48.8 | 5 | 1000 |
| Магний, мг | 20.0 | 5 | 400 |
| Натрий, мг | 57.2 | ||
| Фосфор, мг | 115.5 | 14 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.8 | 13 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.8 | 7 | 11 |
| Холестерин, мг | 256.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 2.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 28.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.0 | ||
| Жир, г | 31.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: яйца куриные, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, мука в/с, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), какао-порошок, пудра ванильная, коньяк или вино десертное.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №408 Пирожное "Южное" (нарезное) использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №408 Пирожное "Южное" (нарезное)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 33.81 | 28.40 | 0.50 | 0.17 | 82.50 | 27.89 | 0.80 | 0.27 | 748.00 | 252.90 |
Сахарная пудра | 99.85 | 26.05 | 26.01 | — | — | — | — | 99.80 | 26.00 | 399.00 | 103.94 |
Мука в/с | 85.50 | 16.03 | 13.70 | 10.24 | 1.64 | 1.09 | 0.17 | 69.69 | 11.17 | 334.00 | 53.54 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 6.65 | 4.92 | 7.26 | 0.48 | 8.57 | 0.57 | 55.95 | 3.72 | 331.00 | 22.01 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.078 | 0.078 | — | — | — | — | 99.80 | 0.080 | 379.00 | 0.30 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.056 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.050 |
Итого c санитарными отходами | 85.00 | 7.51 | 33.16 | 41.77 | 497.05 | ||||||
Выход в готовом изделии | 80.66 | 7.00 | 31.00 | 40.00 | 1970/470 | ||||||
______________