KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №408 Пирожное "Южное" (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №408 Пирожное "Южное" (нарезное)

Масса 60 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 796.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 333.00 286.38 265.10 227.99 
3Полуфабрикат Южный с какао (в №408)78.0 224.00 174.72 178.33 139.09 
Итого19.3 80.7 1000.00 806.64 796.10 642.17 
Выход19.3 80.7 1000.00 806.64 642.17 
Рецептуры
Полуфабрикат Южный (в №408) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 352.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 256.62 215.56 90.50 76.02 
3Мука в/с85.5 256.62 219.41 90.50 77.38 
4Сахарная пудра99.85256.62 256.24 90.50 90.37 
Итого35.3 64.7 1283.11 829.78 452.52 292.64 
Потери 6.0%49.78 17.56 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 352.67 275.08 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99979%64.7 38.49 24.89 13.57 8.78 
Упек/уварка 17.09%212.71 75.02 
Потери после упека/уварки, усушки 2.99979%78.0 31.91 24.89 11.25 8.78 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 265.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 70.23 70.12 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 52.67 38.97 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 12.73 12.09 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.62 0.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 268.35 232.41 
Потери 1.9%16.67 4.42 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 265.10 227.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 2.55 2.21 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -1.87 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 2.57 2.21 
Полуфабрикат Южный с какао (в №408) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 178.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 255.13 214.31 45.50 38.22 
3Сахарная пудра99.85255.13 254.75 45.50 45.43 
4Мука в/с85.5 204.09 174.50 36.39 31.12 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 51.02 48.47 9.10 8.64 
Итого35.0 65.0 1275.62 829.79 227.48 147.97 
Потери 6.0%49.79 8.88 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 178.33 139.09 
Потери до упека/уварки, усушки 3.00015%65.0 38.27 24.89 6.82 4.44 
Упек/уварка 16.6%205.43 36.63 
Потери после упека/уварки, усушки 3.00015%78.0 31.92 24.89 5.69 4.44 
Сводная рецептура, k=1.005433
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 796.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 272.00 73.44 273.48 73.84 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 267.67 224.84 269.12 226.06 
3Сахарная пудра99.85206.22 205.92 207.34 207.03 
4Мука в/с85.5 126.90 108.50 127.59 109.09 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 52.67 38.97 52.95 39.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 21.83 20.74 21.95 20.85 
7Пудра ванильная99.850.62 0.61 0.62 0.62 
8Коньяк или вино десертное—  0.44 —   0.44 —   
Итого948.34 673.02 953.50 676.68 
Суммарные пофазные потери 4.6%30.85 
Прочие потери 0.54%3.66 
Общие потери 5.1%34.51 
Выход80.7 796.10 642.17 796.10 642.17 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№408 Пирожное "Южное" (нарезное) (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№405 Пирожные "Бакинский набор"рецептура № 1

Рецептура на №408 Пирожное "Южное" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: