KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №409 Пирожное "Миндальное"

Масса 50 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.354 кг
готовой продукции, г
Полуфабрикат миндальный (в №409)
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85178.9 178.9 178.6 
Ядро миндаля сырое94.0 105.2 105.2 98.9 
Белок яичный сырой12.0 82.1 82.1 9.8 
Мука в/с85.5 18.4 18.4 15.7 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.050.050.03
Итого сырья на полуфабрикаты384.65—  —  
Выход полуфабрикатов303.1 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 —  53.3 36.8 
Итого сырья—  437.95339.83
Выход полуфабрикатов в готовой продукции301.0 —  —  
Выход готовой продукции90.3 319.5 
Влажность9.7%6.0 ±1.0%—  —  

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - Полуфабрикат миндальный (в №409)
  3. Приготовление - №409 Пирожное "Миндальное"
  4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - Полуфабрикат миндальный (в №409)
  4. Приготовление - №409 Пирожное "Миндальное"
  5. Два круглых миндальных полуфабриката соединены яблочной подваркой. Выпускается в продажу в составе смеси "Бакинский набор".

  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

№409 Пирожное "Миндальное" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№405 Пирожные "Бакинский набор"рецептура № 1