| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№409 Пирожное "Миндальное" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Два круглых миндальных полуфабриката соединены яблочной подваркой. Выпускается в продажу в составе смеси "Бакинский набор".
Масса 50 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Подварка яблочная | 69,0 | 149,60 | 103,22 | 149,60 | 103,22 |
Итого | 90,3 | 1000,00 | 902,60 | 1000,00 | 902,60 |
Выход | 90,3 | 1000,00 | 902,60 | 1000,00 | 902,60 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 850.4 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро миндаля сырое | 94,0 | 347,11 | 326,28 | 295,18 | 277,47 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 270,70 | 32,48 | 230,20 | 27,62 |
Мука в/с | 85,5 | 60,74 | 51,93 | 51,65 | 44,16 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,17 | 0,085 | 0,14 | 0,072 |
Итого | 78,8 | 1268,83 | 1000,01 | 1079,01 | 850,41 |
Потери 6.0% | 60,01 | 51,03 | |||
Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 850,40 | 799,38 |
Влажность 6.0 ±1.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро миндаля сырое | 94,0 | 295,18 | 277,47 | 297,22 | 279,39 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 230,20 | 27,62 | 231,79 | 27,82 |
Подварка яблочная | 69,0 | 149,60 | 103,22 | 150,63 | 103,94 |
Мука в/с | 85,5 | 51,65 | 44,16 | 52,01 | 44,47 |
Зарегистрироваться | |||||
Выход | 90,3 | 1000,00 | 902,60 | 1000,00 | 902,60 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 8.0 | 11 | 75 |
Жиры, г | 15 | 18 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 14.7 | ||
Углеводы, г | 64 | 18 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 59.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 1.2 | ||
Пищевые волокна, г | 2.1 | 7 | 30 |
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 0.8 | 0 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.5 | 14 | 18 |
Ниацин, мг | 1.1 | ||
Холин, мг | 14.3 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 10.9 | 5 | 200 |
Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 6.8 | 68 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 79.0 | 8 | 1000 |
Магний, мг | 66.6 | 17 | 400 |
Натрий, мг | 46.2 | ||
Зарегистрироваться | |||
Фосфор, мг | 139.1 | 17 | 800 |
Хлор, мг | 10.6 | ||
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.4 | 10 | 14 |
Иод, мкг | 0.5 | 0 | 150 |
Марганец, мг | 0.5 | ||
Медь, мг | 0.0 | ||
Селен, мкг | 0.7 | 1 | 70 |
Фториды, мг | 0.0 | ||
Цинк, мг | 0.6 | 4 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 14.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахарная пудра, ядро миндаля сырое, белок яичный сырой, подварка яблочная, мука в/с, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: сахарная пудра, ядро миндаля сырое, белок яичный сырой, подварка яблочная, мука в/с, разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №409 Пирожное "Миндальное" использовано следующее сырье:
Ядро миндаля сырое - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Подварка яблочная - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №409 Пирожное "Миндальное"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Ядро миндаля сырое | 94.00 | 29.72 | 27.94 | 18.20 | 5.41 | 52.60 | 15.63 | 12.80 | 3.80 | 596.00 | 177.13 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 23.18 | 2.78 | 10.488 | 2.43 | — | — | 0.945 | 0.22 | 45.354 | 10.51 |
Подварка яблочная | 69.00 | 15.06 | 10.39 | 0.20 | 0.030 | — | — | 68.10 | 10.26 | 260.00 | 39.16 |
Мука в/с | 85.50 | 5.20 | 4.45 | 10.24 | 0.53 | 1.09 | 0.060 | 69.69 | 3.62 | 334.00 | 17.37 |
Итого c санитарными отходами | 96.02 | 8.40 | 15.69 | 68.33 | 445.78 | ||||||
Выход в готовом изделии | 90.26 | 8.00 | 15.00 | 64.00 | 1790/430 |
______________