KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№409 Пирожное "Миндальное"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Два круглых миндальных полуфабриката соединены яблочной подваркой. Выпускается в продажу в составе смеси "Бакинский набор".

Масса 50 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Подварка яблочная69,0149,60103,22149,60103,22
Итого90,31000,00902,601000,00902,60
Выход90,31000,00902,601000,00902,60
Полуфабрикат миндальный (в №409)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 850.4 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Ядро миндаля сырое94,0347,11326,28295,18277,47
Белок яичный сырой12,0270,7032,48230,2027,62
Мука в/с85,560,7451,9351,6544,16
Сода пищевая (E500(ii))50,00,170,0850,140,072
Итого78,81268,831000,011079,01850,41
Потери 6.0%60,0151,03
Выход94,01000,00940,00850,40799,38

Влажность 6.0 ±1.0%

Сводная рецептура, k=1.0069
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Ядро миндаля сырое94,0295,18277,47297,22279,39
Белок яичный сырой12,0230,2027,62231,7927,82
Подварка яблочная69,0149,60103,22150,63103,94
Мука в/с85,551,6544,1652,0144,47
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого1228,61953,631237,09960,21
Суммарные пофазные потери 5.35%51,03
Прочие потери 0.69%6,58
Общие потери 6.0%57,61
Выход90,31000,00902,601000,00902,60

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г8.01175
Жиры, г151883
 В том числе:
  Растительные жиры, г14.7
Углеводы, г6418365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г59.0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г1.2
Пищевые волокна, г2.1730
Витамины
 Витамин а rae, мкг0.80800
 Тиамин, мг0.151.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг2.51418
 Ниацин, мг1.1
 Холин, мг14.3
 Пантотеновая кислота, мг0.006
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Фолацин, мкг10.95200
 Витамин с, мг0.4160
 Витамин е, мг6.86810
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг79.081000
 Магний, мг66.617400
 Натрий, мг46.2
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Фосфор, мг139.117800
 Хлор, мг10.6
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.41014
 Иод, мкг0.50150
 Марганец, мг0.5
 Медь, мг0.0
 Селен, мкг0.7170
 Фториды, мг0.0
 Цинк, мг0.6415
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Жир, г14.8

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахарная пудра, ядро миндаля сырое, белок яичный сырой, подварка яблочная, мука в/с, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.

Состав: сахарная пудра, ядро миндаля сырое, белок яичный сырой, подварка яблочная, мука в/с, разрыхлитель - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №409 Пирожное "Миндальное" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Ядро миндаля сырое - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Подварка яблочная - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №409 Пирожное "Миндальное"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Ядро миндаля сырое

94.00

29.72

27.94

18.20

5.41

52.60

15.63

12.80

3.80

596.00

177.13

Белок яичный сырой

12.00

23.18

2.78

10.488

2.43

0.945

0.22

45.354

10.51

Подварка яблочная

69.00

15.06

10.39

0.20

0.030

68.10

10.26

260.00

39.16

Мука в/с

85.50

5.20

4.45

10.24

0.53

1.09

0.060

69.69

3.62

334.00

17.37

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Итого c санитарными отходами

96.02

8.40

15.69

68.33

445.78

Выход в готовом изделии

90.26

8.00

15.00

64.00

1790/​430

 

______________