УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№410 Пирожное "Рожок"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №410 Пирожное "Рожок".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №410 Пирожное "Рожок" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Ядро миндаля сырое (на отделку)94,0291,19273,72
    Ядро миндаля сырое94,0266,34250,36
    Белок яичный сырой12,0103,8712,46
    Мука в/с85,539,9434,15
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого88,071100,99969,67
    Потери 4.3%41,67
    Выход92,81000,0928,0
    Сводная рецептура, k=1.000028
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85399,52398,92
    Белок яичный сырой12,0103,8712,46
    Мука в/с85,539,9434,15
    Сода пищевая50,00,140,07
    Итого1101,02969,7
    Общие потери 4.3%41,7
    Выход92,81000,0928,0
  7. Нормируемые физико-химические показатели
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г1114.975
    Жиры, г2833.983
     В том числе:
      Растительные жиры, г28.1
    Углеводы, г4813.1365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г41.5
      Полисахариды, г6.3
    Зола, г2.0
    Пищевые волокна, г3.812.730
    Витамины
     Витамин а, мкг1.60.2800
     Тиамин, мг0.19.61.4
     Рибофлавин, мг0.425.11.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниацин, мг2.1
     Холин, мг27.2
     Пантотеновая кислота, мг0.00.36
     Витамин в₆, мг0.28.12
     Фолацин, мкг20.810.4200
     Витамин с, мг0.81.360
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг145.214.51000
     Магний, мг123.630.9400
     Натрий, мг27.3
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Фосфор, мг252.931.6800
     Хлор, мг20.3
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг2.416.914
     Иод, мкг1.00.7150
     Марганец, мг1.0
     Медь, мкг73.1
     Селен, мкг1.31.970
     Фтор, мкг47.5
     Цинк, мг1.17.415
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г28.1