УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№410 Пирожное "Рожок"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Миндальный полуфабрикат в форме рожка обсыпан дробленым миндалем. Выпускается в продажу в составе смеси "Бакинский набор".

Масса 35 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Ядро миндаля сырое (на отделку)94,0291,19273,72
Ядро миндаля сырое94,0266,34250,36
Белок яичный сырой12,0103,8712,46
Мука в/с85,539,9434,15
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого88,071100,99969,67
Потери 4.3%41,67
Выход92,81000,0928,0
Сводная рецептура, k=1.000028
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85399,52398,92
Белок яичный сырой12,0103,8712,46
Мука в/с85,539,9434,15
Сода пищевая50,00,140,07
Итого1101,02969,7
Общие потери 4.3%41,7
Выход92,81000,0928,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г1114.975
Жиры, г2833.983
 В том числе:
  Растительные жиры, г28.1
Углеводы, г4813.1365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г41.5
  Полисахариды, г6.3
Зола, г2.0
Пищевые волокна, г3.812.730
Витамины
 Витамин а, мкг1.60.2800
 Тиамин, мг0.19.61.4
 Рибофлавин, мг0.425.11.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг2.1
 Холин, мг27.2
 Пантотеновая кислота, мг0.00.36
 Витамин в₆, мг0.28.12
 Фолацин, мкг20.810.4200
 Витамин с, мг0.81.360
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг145.214.51000
 Магний, мг123.630.9400
 Натрий, мг27.3
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Фосфор, мг252.931.6800
 Хлор, мг20.3
Минералы микроэлементы
 Железо, мг2.416.914
 Иод, мкг1.00.7150
 Марганец, мг1.0
 Медь, мкг73.1
 Селен, мкг1.31.970
 Фтор, мкг47.5
 Цинк, мг1.17.415
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Жир, г28.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: ядро миндаля сырое, сахарная пудра, белок яичный сырой, мука в/с, гидрокарбонат натрия.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №410 Пирожное "Рожок" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Сода пищевая - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №410 Пирожное "Рожок"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахарная пудра

99.85

39.95

39.89

99.8

39.87

399.0

159.4

Белок яичный сырой

12.0

10.39

1.25

10.49

1.09

0.94

0.1

45.0

4.68

Мука в/с

85.5

3.99

3.41

10.24

0.41

1.09

0.04

69.69

2.78

334.0

13.33

Сода пищевая

50.0

0.014

0.007

Итого

96.967

11.65

29.36

49.89

509.68

Выход в готовом изделии

92.8

11

28

48

500/​2070

 

______________