KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"

Масса 1 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.2873 кг
готовой продукции, г
Бисквит с корицей
№099 Помада
№413 Пирожное мелкое "Шоколадное"
№414 Пирожное мелкое "Пралине"
№415 Пирожное мелкое "Ореховое"
№416 Пирожное мелкое "Земляника"
№417 Пирожное мелкое "Мокка"
№108 Марципан для фруктов и овощей
Начинка марципаново-фруктовая (в №416)
Начинка марципановая
Начинка марципаново-кофейная (в №417)
Начинка марципаново-ореховая (в №415)
Начинка марципаново-пралиновая (в №414)
№071 Сироп кофейный
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  82.9 —  —  —  —  —  14.1 —  —  —  —  —  0.3397.3397.23
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 37.1 —  —  —  —  —  —  —  7.1 6.6 6.9 7.1 6.2 —  71.0 59.5 
Сахарная пудра99.8537.1 —  —  —  —  —  —  3.5 —  —  —  —  —  —  40.6 40.5 
Мука в/с85.5 37.0 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  37.0 31.7 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.9 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  31.9 8.6 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  27.6 —  —  —  —  —  0.690.2 1.1 —  —  —  0.1629.75—  
Ядро миндаля подсушенное96.0 —  —  —  —  —  —  —  17.6 —  —  —  —  —  —  17.6 16.9 
Патока крахмальная78.0 —  12.4 —  —  —  —  —  0.53—  —  —  —  —  —  12.9310.11
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 —  —  0.740.3 0.710.770.71—  —  —  —  —  —  —  3.233.18
Какао-порошок [Скурихин]95.0 —  —  0.74—  0.36—  —  —  —  0.28—  —  —  —  1.381.3 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  —  —  —  —  —  —  1.1 —  —  —  —  —  —  1.1 —  
Конфитюр земляничный80.0 —  —  —  —  —  0.41—  —  0.51—  —  —  —  —  0.920.73
Начинка фруктовая74.0 —  —  —  —  0.36—  0.36—  —  —  —  —  —  —  0.720.52
Спирт—  —  —  —  —  —  —  —  —  0.140.130.140.140.12—  0.67—  
Ядро ореха жареное97.5 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  0.29—  —  0.290.28
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  0.29—  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  0.29—  
Пралине99.0 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  0.25—  0.250.25
Соль96.5 0.08—  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  0.080.07
Корица100.0 0.07—  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  0.070.07
Эссенция лимонная—  0.07—  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  0.07—  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  —  —  —  —  —  —  0.04—  —  —  —  —  —  0.04—  
Кофе натуральный жареный96.0 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  0.020.020.02
Итого сырья на полуфабрикаты143.32123.191.480.3 1.431.181.0737.567.958.117.047.536.570.51347.24270.96
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся89.0 —  —  28.5 27.4 29.4 24.6 22.9 —  —  —  —  —  —  —  —  —  
Начинка марципановая80.0 —  —  14.6 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
№099 Помада88.0 —  —  14.6 18.9 14.2 18.6 20.9 —  3.5 3.3 3.4 3.5 3.1 —  —  —  
Начинка марципаново-пралиновая (в №414)87.0 —  —  —  12.6 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
Начинка марципаново-ореховая (в №415)88.0 —  —  —  —  14.2 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 —  —  —  —  —  14.9 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
Начинка марципаново-кофейная (в №417)85.5 —  —  —  —  —  —  14.3 —  —  —  —  —  —  —  —  —  
№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 18.5 —  —  —  —  —  —  —  3.5 3.3 3.4 3.5 3.1 —  —  —  
№071 Сироп кофейный68.0 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  0.51—  —  —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката161.82123.1959.1859.2 59.2359.2859.1737.5614.9514.7114.3514.5312.770.51—  —  
Выход полуфабрикатов132.9 104.2 57.5 57.5 57.5 57.5 57.5 35.5 14.9 14.6 14.3 14.2 12.6 0.51—  —  
Выход полуфабрикатов в готовой продукции—  —  57.5 57.5 57.5 57.5 57.5 —  —  —  —  —  —  —  —  —  
Выход готовой продукции87.8 252.4 
Влажность12.2%11.0 ±2.0%12.0 ±1.0%13.3%11.7%11.4%12.2%12.2%7.0 ±2.0%15.0 ±1.0%20.0 ±1.0%14.5 ±1.0%12.0 ±1.0%13.0 ±1.0%32.0 ±4.0%—  —  

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №071 Сироп кофейный
  3. Приготовление - №108 Марципан для фруктов и овощей
  4. Приготовление - №099 Помада
  5. Приготовление - Начинка марципаново-пралиновая (в №414)
  6. Приготовление - Начинка марципаново-ореховая (в №415)
  7. Приготовление - Начинка марципаново-кофейная (в №417)
  8. Приготовление - Начинка марципановая
  9. Приготовление - Начинка марципаново-фруктовая (в №416)
  10. Приготовление - Бисквит с корицей
  11. Приготовление - №417 Пирожное мелкое "Мокка"
  12. Приготовление - №416 Пирожное мелкое "Земляника"
  13. Приготовление - №415 Пирожное мелкое "Ореховое"
  14. Приготовление - №414 Пирожное мелкое "Пралине"
  15. Приготовление - №413 Пирожное мелкое "Шоколадное"
  16. Приготовление - №412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"
  17. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №071 Сироп кофейный
  4. Приготовление - №108 Марципан для фруктов и овощей
  5. Приготовление - №099 Помада
  6. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
    Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

    Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

  7. Приготовление - Начинка марципаново-пралиновая (в №414)
  8. Приготовление - Начинка марципаново-ореховая (в №415)
  9. Приготовление - Начинка марципаново-кофейная (в №417)
  10. Приготовление - Начинка марципановая
  11. Приготовление - Начинка марципаново-фруктовая (в №416)
  12. Приготовление - Бисквит с корицей
  13. Приготовление - №417 Пирожное мелкое "Мокка"
  14. Слои бисквитного полуфабриката соединены марципаново-кофейной начинкой. Поверхность (кроме донышка) покрыта помадой и отделана шоколадной глазурью. Выпускается в продажу в составе смеси "Латвийский набор".

  15. Приготовление - №416 Пирожное мелкое "Земляника"
  16. Слои бисквитного полуфабриката соединены начинкой марципаново-фруктовой. Поверхность (кроме донышка) полностью заглазирована помадой и отделана шоколадной глазурью и конфитюром земляничным. Выпускается в продажу в составе смеси "Латвийский набор".

  17. Приготовление - №415 Пирожное мелкое "Ореховое"
  18. Слои бисквитного полуфабриката соединены марципаново-ореховой начинкой. Поверхность (кроме донышка) покрыта помадой и отделана шоколадной глазурью и фруктовой начинкой. Выпускается в продажу в составе смеси "Латвийский набор".

  19. Приготовление - №414 Пирожное мелкое "Пралине"
  20. Слои бисквитного полуфабриката соединены марципаново-пралиновой начинкой. Поверхность (кроме донышка) покрыта помадой и отделана шоколадной глазурью. Выпускается в продажу в составе смеси "Латвийский набор".

  21. Приготовление - №413 Пирожное мелкое "Шоколадное"
  22. Слои бисквитного полуфабриката соединены марципановой начинкой. Поверхность (кроме донышка) полностью заглазирована помадой и отделана шоколадной глазурью. Выпускается в продажу в составе смеси пирожных "Латвийский набор".

  23. Приготовление - №412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"
  24. Смесь пяти наименований пирожных. Количество штук в 1 кг - 25. Пирожные укладывают в капсули и выпускают расфасованными в коробки.

  25. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  26. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

Рецептура на №412 Пирожные мелкие "Латвийский набор" содержится в справочниках: