KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №412 Пирожные мелкие "Латвийский набор" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"

Масса 1 кг.

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 564.7 кг набора изделий
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№414 Пирожное мелкое "Пралине"88.3 200.00 176.61 112.94 99.73 
3№415 Пирожное мелкое "Ореховое"88.6 200.00 177.17 112.94 100.05 
4№416 Пирожное мелкое "Земляника"87.8 200.00 175.50 112.94 99.11 
5№417 Пирожное мелкое "Мокка"87.8 200.00 175.66 112.94 99.20 
Итого12.2 87.8 1000.00 878.41 564.70 496.04 
Выход12.2 87.8 1000.00 878.41 496.04 
Рецептуры
№413 Пирожное мелкое "Шоколадное" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112.94 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка марципановая80.0 247.00 197.60 27.90 22.32 
3№099 Помада88.0 247.00 217.36 27.90 24.55 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 12.50 12.39 1.41 1.40 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 12.50 11.88 1.41 1.34 
Итого13.3 86.7 1000.00 867.31 112.94 97.95 
Выход13.3 86.7 1000.00 867.31 112.94 97.95 
№414 Пирожное мелкое "Пралине" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112.94 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 319.00 280.72 36.03 31.70 
3Начинка марципаново-пралиновая (в №414)87.0 213.00 185.31 24.06 20.93 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 5.00 4.96 0.56 0.56 
Итого11.7 88.3 1000.00 883.06 112.94 99.73 
Выход11.7 88.3 1000.00 883.06 112.94 99.73 
№415 Пирожное мелкое "Ореховое" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112.94 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка марципаново-ореховая (в №415)88.0 240.00 211.20 27.11 23.85 
3№099 Помада88.0 240.00 211.20 27.11 23.85 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 12.00 11.89 1.36 1.34 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.00 5.70 0.68 0.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого11.4 88.6 1000.00 885.87 112.94 100.05 
Выход11.4 88.6 1000.00 885.87 112.94 100.05 
№416 Пирожное мелкое "Земляника" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112.94 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 314.00 276.32 35.46 31.21 
3Начинка марципаново-фруктовая (в №416)85.0 251.00 213.35 28.35 24.10 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 13.00 12.88 1.47 1.46 
5Конфитюр земляничный80.0 7.00 5.60 0.79 0.63 
Итого12.2 87.8 1000.00 877.50 112.94 99.11 
Выход12.2 87.8 1000.00 877.50 112.94 99.11 
№417 Пирожное мелкое "Мокка" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112.94 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 353.00 310.64 39.87 35.08 
3Начинка марципаново-кофейная (в №417)85.5 242.00 206.91 27.33 23.37 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 12.00 11.89 1.36 1.34 
5Начинка фруктовая74.0 6.00 4.44 0.68 0.50 
Итого12.2 87.8 1000.00 878.31 112.94 99.20 
Выход12.2 87.8 1000.00 878.31 112.94 99.20 
Бисквит с корицей для пирожных "Шоколадное", "Пралине", "Ореховое", "Земляника", "Мокка"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 253.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.91 278.49 70.62 70.52 
3Мука в/с85.5 278.73 238.31 70.58 60.34 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 239.76 64.74 60.71 16.39 
5№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 139.52 129.75 35.33 32.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Корица100.0 0.56 0.56 0.14 0.14 
8Эссенция лимонная—  0.50 —   0.13 —   
Итого22.2 77.8 1217.62 946.82 308.32 239.75 
Потери 6.0%56.82 14.39 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 253.21 225.36 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0008%77.8 36.54 28.41 9.25 7.19 
Упек/уварка 12.63%149.16 37.77 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0008%89.0 31.92 28.41 8.08 7.19 
Начинка марципаново-фруктовая (в №416) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 237.73 209.20 6.74 5.93 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 237.73 221.09 6.74 6.27 
4Конфитюр земляничный80.0 33.96 27.17 0.96 0.77 
5вода—  13.67 —   0.39 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого15.0 85.0 1008.05 856.85 28.58 24.29 
Потери 0.8%6.85 0.19 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 28.35 24.10 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39947%85.0 4.03 3.42 0.11 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39947%85.0 4.03 3.42 0.11 0.10 
Начинка марципановая в пирожное №413
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 225.90 198.79 6.30 5.55 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 225.90 210.09 6.30 5.86 
4вода—  76.42 —   2.13 —   
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 19.01 18.06 0.53 0.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого20.0 80.0 1008.05 806.44 28.12 22.50 
Потери 0.8%6.44 0.18 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 27.90 22.32 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39941%80.0 4.03 3.22 0.11 0.090
Потери после упека/уварки, усушки 0.39941%80.0 4.03 3.22 0.11 0.090
Начинка марципаново-кофейная (в №417) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 240.08 211.27 6.56 5.77 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 240.08 223.27 6.56 6.10 
4№071 Сироп кофейный68.0 35.30 24.00 0.96 0.66 
5Спирт—  9.60 —   0.26 —   
Итого14.3 85.7 1005.23 861.89 27.47 23.56 
Потери 0.8%6.89 0.19 
Выход14.5 85.5 1000.00 855.00 27.33 23.37 
Потери до упека/уварки, усушки 0.3998%85.7 4.02 3.45 0.11 0.094
Упек/уварка -0.28%-2.82 -0.077
Потери после упека/уварки, усушки 0.3998%85.5 4.03 3.45 0.11 0.094
Начинка марципаново-ореховая (в №415) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 248.49 218.67 6.74 5.93 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 248.49 231.10 6.74 6.26 
4Ядро ореха жареное97.5 20.39 19.88 0.55 0.54 
5Спирт—  9.93 —   0.27 —   
Итого13.4 86.6 1024.27 887.10 27.76 24.05 
Потери 0.8%7.10 0.19 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 27.11 23.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40029%86.6 4.10 3.55 0.11 0.10 
Упек/уварка 1.58%16.13 0.44 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40029%88.0 4.04 3.55 0.11 0.10 
Начинка марципаново-пралиновая (в №414) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 245.66 216.18 5.91 5.20 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 245.66 228.46 5.91 5.50 
4Пралине99.0 19.85 19.65 0.48 0.47 
5Спирт—  9.82 —   0.24 —   
Итого13.4 86.6 1012.32 877.01 24.35 21.10 
Потери 0.8%7.01 0.17 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 24.06 20.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39984%86.6 4.05 3.51 0.10 0.084
Упек/уварка 0.42%4.24 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39984%87.0 4.03 3.51 0.10 0.084
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 198.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   52.65 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 23.69 18.48 
4Эссенция—  2.76 —   0.55 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 234.83 176.18 
Потери 0.8%7.09 1.41 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 198.61 174.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.94 0.70 
Упек/уварка 14.74%173.61 34.48 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.80 0.70 
№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85398.09 397.49 26.90 26.86 
3Сахарная пудра99.8599.52 99.37 6.73 6.72 
4Коньяк или вино десертное—  29.85 —   2.02 —   
5вода—  19.45 —   1.31 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.00 —   0.068—   
Итого7.0 93.0 1060.45 986.21 71.66 66.64 
Потери 5.7%56.21 3.80 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 67.58 62.85 
Потери до упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 2.04 1.90 
Потери после упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 2.04 1.90 
№071 Сироп кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  325.14 —   0.31 —   
3Кофе натуральный жареный96.0 43.72 41.97 0.0420.040
Итого32.0 68.0 1024.60 696.73 0.99 0.67 
Потери 2.4%16.73 0.016
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 0.96 0.66 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.0120.008
Потери после упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.0120.008
Сводная рецептура, k=1.031414
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 564.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85185.48 185.20 191.30 191.01 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 135.16 113.53 139.40 117.10 
3Сахарная пудра99.8577.35 77.23 79.78 79.66 
4Мука в/с85.5 70.58 60.34 72.79 62.24 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 60.71 16.39 62.62 16.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  56.79 —   58.58 —   
7Ядро миндаля подсушенное96.0 33.63 32.28 34.68 33.30 
8Патока крахмальная78.0 24.70 19.27 25.48 19.87 
9Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 6.16 6.10 6.35 6.29 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.62 2.49 2.70 2.57 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.02 —   2.08 —   
12Конфитюр земляничный80.0 1.75 1.40 1.81 1.45 
13Начинка фруктовая74.0 1.36 1.00 1.40 1.03 
14Спирт—  1.29 —   1.33 —   
15Ядро ореха жареное97.5 0.55 0.54 0.57 0.56 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.55 —   0.57 —   
17Пралине99.0 0.48 0.47 0.49 0.49 
18Соль96.5 0.15 0.14 0.15 0.15 
19Корица100.0 0.14 0.14 0.15 0.15 
20Эссенция лимонная—  0.13 —   0.13 —   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.068—   0.070—   
22Кофе натуральный жареный96.0 0.0420.0400.0440.042
Итого661.68 516.57 682.47 532.80 
Суммарные пофазные потери 4.0%20.54 
Прочие потери 3.0%16.23 
Общие потери 6.9%36.76 
Выход87.8 564.70 496.04 564.70 496.04 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №412 Пирожные мелкие "Латвийский набор" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: