KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №413 Пирожное мелкое "Шоколадное" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №413 Пирожное мелкое "Шоколадное"

Масса 40 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка марципановая80.0 247.00 197.60 20.55 16.44 
3№099 Помада88.0 247.00 217.36 20.55 18.08 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 12.50 12.39 1.04 1.03 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 12.50 11.88 1.04 0.99 
Итого13.3 86.7 1000.00 867.31 83.20 72.16 
Выход13.3 86.7 1000.00 867.31 72.16 
Рецептуры
Бисквит с корицей для пирожных "Шоколадное", "Пралине", "Ореховое", "Земляника", "Мокка"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.91 278.49 11.16 11.15 
3Мука в/с85.5 278.73 238.31 11.15 9.54 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 239.76 64.74 9.60 2.59 
5№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 139.52 129.75 5.58 5.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Корица100.0 0.56 0.56 0.0220.022
8Эссенция лимонная—  0.50 —   0.020—   
Итого22.2 77.8 1217.62 946.82 48.73 37.89 
Потери 6.0%56.82 2.27 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 40.02 35.62 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0008%77.8 36.54 28.41 1.46 1.14 
Упек/уварка 12.63%149.16 5.97 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0008%89.0 31.92 28.41 1.28 1.14 
Начинка марципановая в пирожное №413
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 225.90 198.79 4.64 4.09 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 225.90 210.09 4.64 4.32 
4вода—  76.42 —   1.57 —   
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 19.01 18.06 0.39 0.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого20.0 80.0 1008.05 806.44 20.72 16.57 
Потери 0.8%6.44 0.13 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 20.55 16.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39941%80.0 4.03 3.22 0.0830.066
Потери после упека/уварки, усушки 0.39941%80.0 4.03 3.22 0.0830.066
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   6.68 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 3.01 2.34 
4Эссенция—  2.76 —   0.070—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 29.79 22.35 
Потери 0.8%7.09 0.18 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 25.19 22.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.12 0.089
Упек/уварка 14.74%173.61 4.37 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.10 0.089
№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85398.09 397.49 4.07 4.06 
3Сахарная пудра99.8599.52 99.37 1.02 1.02 
4Коньяк или вино десертное—  29.85 —   0.31 —   
5вода—  19.45 —   0.20 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.00 —   0.010—   
Итого7.0 93.0 1060.45 986.21 10.84 10.08 
Потери 5.7%56.21 0.57 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 10.23 9.51 
Потери до упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 0.31 0.29 
Потери после упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 0.31 0.29 
Сводная рецептура, k=1.02905
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 83.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8524.11 24.07 24.81 24.77 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 20.45 17.18 21.05 17.68 
3Сахарная пудра99.8512.18 12.16 12.53 12.51 
4Мука в/с85.5 11.15 9.54 11.48 9.81 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 9.60 2.59 9.87 2.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  8.45 —   8.69 —   
7Ядро миндаля подсушенное96.0 5.09 4.88 5.24 5.03 
8Патока крахмальная78.0 3.16 2.46 3.25 2.53 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.43 1.36 1.47 1.40 
10Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 1.04 1.03 1.07 1.06 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.31 —   0.31 —   
12Спирт—  0.19 —   0.19 —   
13Эссенция—  0.070—   0.072—   
14Соль96.5 0.0230.0220.0240.023
15Корица100.0 0.0220.0220.0230.023
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.020—   0.021—   
17Краситель—  0.010—   0.011—   
Итого97.29 75.32 100.11 77.51 
Суммарные пофазные потери 4.2%3.16 
Прочие потери 2.8%2.19 
Общие потери 6.9%5.35 
Выход86.7 83.20 72.16 83.20 72.16 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№413 Пирожное мелкое "Шоколадное" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1

Рецептура на №413 Пирожное мелкое "Шоколадное" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: