| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№413 Пирожное мелкое "Шоколадное" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои бисквитного полуфабриката соединены марципановой начинкой. Поверхность (кроме донышка) полностью заглазирована помадой и отделана шоколадной глазурью. Выпускается в продажу в составе смеси пирожных "Латвийский набор".
Масса 40 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка марципановая | 80,0 | 247,00 | 197,60 | 247,00 | 197,60 |
| №099 Помада | 88,0 | 247,00 | 217,36 | 247,00 | 217,36 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 12,50 | 12,39 | 12,50 | 12,39 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 12,50 | 11,88 | 12,50 | 11,88 |
| Итого | 86,7 | 1000,00 | 867,31 | 1000,00 | 867,31 |
| Выход | 86,7 | 1000,00 | 867,31 | 1000,00 | 867,31 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 481 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 278,91 | 278,49 | 134,16 | 133,95 |
| Мука в/с | 85,5 | 278,73 | 238,31 | 134,07 | 114,63 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 239,76 | 64,74 | 115,32 | 31,14 |
| №108 Марципан для фруктов и овощей | 93,0 | 139,52 | 129,75 | 67,11 | 62,41 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Корица | 100,0 | 0,56 | 0,56 | 0,27 | 0,27 |
| Эссенция лимонная | 0,50 | 0,24 | |||
| Итого | 77,8 | 1217,62 | 946,82 | 585,68 | 455,42 |
| Потери 6.0% | 56,82 | 27,33 | |||
| Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 481,00 | 428,09 |
Влажность 11.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 247 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №099 Помада | 88,0 | 225,90 | 198,79 | 55,80 | 49,10 |
| №108 Марципан для фруктов и овощей | 93,0 | 225,90 | 210,09 | 55,80 | 51,89 |
| вода | 76,42 | 18,88 | |||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 19,01 | 18,06 | 4,70 | 4,46 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 80,0 | 1008,05 | 806,44 | 248,99 | 199,19 |
| Потери 0.8% | 6,44 | 1,59 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 247,00 | 197,60 |
Влажность 20.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 302.8 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 80,27 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 36,12 | 28,17 |
| Эссенция | 2,76 | 0,84 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 358,02 | 268,61 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 2,15 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 302,80 | 266,46 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 122.91 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 398,09 | 397,49 | 48,93 | 48,85 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 99,52 | 99,37 | 12,23 | 12,21 |
| Коньяк или вино десертное | 29,85 | 3,67 | |||
| вода | 19,45 | 2,39 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краситель | 1,00 | 0,12 | |||
| Итого | 93,0 | 1060,45 | 986,21 | 130,34 | 121,21 |
| Потери 5.7% | 56,21 | 6,91 | |||
| Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 122,91 | 114,30 |
Влажность 7.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 245,82 | 206,49 | 252,96 | 212,49 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 146,39 | 146,17 | 150,64 | 150,41 |
| Мука в/с | 85,5 | 134,07 | 114,63 | 137,96 | 117,96 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 115,32 | 31,14 | 118,67 | 32,04 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро миндаля подсушенное | 96,0 | 61,16 | 58,71 | 62,94 | 60,42 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 37,96 | 29,61 | 39,06 | 30,47 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 17,20 | 16,34 | 17,70 | 16,81 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 12,50 | 12,39 | 12,86 | 12,75 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Спирт | 2,23 | 2,30 | |||
| Эссенция | 0,84 | 0,86 | |||
| Соль | 96,5 | 0,28 | 0,27 | 0,29 | 0,28 |
| Корица | 100,0 | 0,27 | 0,27 | 0,28 | 0,28 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Краситель | 0,12 | 0,13 | |||
| Выход | 86,7 | 1000,00 | 867,31 | 1000,00 | 867,31 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 25 | 30 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 19.4 | ||
| Масло какао, % | 0.3 | ||
| Углеводы, г | 55 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 44.7 | ||
| Полисахариды, г | 10.6 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 89.5 | ||
| Витамин а rae, мкг | 184.0 | 23 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.3 | ||
| Холин, мг | 3.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 2.3 | 1 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 2.0 | 20 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 32.1 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 25.9 | 6 | 400 |
| Натрий, мг | 31.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фосфор, мг | 79.4 | 10 | 800 |
| Хлор, мг | 2.3 | ||
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.3 | 10 | 14 |
| Иод, мкг | 0.1 | 0 | 150 |
| Марганец, мг | 0.1 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.1 | 0 | 70 |
| Фториды, мг | 0.0 | ||
| Цинк, мг | 0.1 | 1 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 110.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.3 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 19.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.2 | ||
| Жир, г | 24.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, мука в/с, яйца куриные, вода, ядро миндаля подсушенное, патока или глюкозный сироп, какао-порошок, глазурь шоколадная, коньяк или вино десертное, спирт, эссенция, соль, корица, эссенция лимонная, краситель.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №413 Пирожное мелкое "Шоколадное" использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Ядро миндаля подсушенное - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Корица - ГОСТ ISO 6539-2016, ГОСТ 29049-91;
Краситель - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №413 Пирожное мелкое "Шоколадное"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 25.30 | 21.25 | 0.50 | 0.13 | 82.50 | 20.87 | 0.80 | 0.20 | 748.00 | 189.24 |
Сахарная пудра | 99.85 | 15.06 | 15.04 | — | — | — | — | 99.80 | 15.03 | 399.00 | 60.09 |
Мука в/с | 85.50 | 13.80 | 11.80 | 10.24 | 1.41 | 1.09 | 0.15 | 69.69 | 9.62 | 334.00 | 46.09 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 11.87 | 3.20 | 13.24 | 1.57 | 11.99 | 1.42 | 0.73 | 0.090 | 164.00 | 19.47 |
Ядро миндаля подсушенное | 96.00 | 6.29 | 6.04 | 18.60 | 1.17 | 53.70 | 3.38 | 13.00 | 0.82 | 609.00 | 38.31 |
Патока крахмальная | 78.00 | 3.91 | 3.05 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 3.02 | 292.25 | 11.43 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 1.77 | 1.68 | 24.30 | 0.43 | 15.00 | 0.27 | 10.20 | 0.18 | 289.00 | 5.12 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 1.29 | 1.27 | 4.90 | 0.060 | 34.50 | 0.45 | 52.50 | 0.68 | 542.00 | 6.99 |
Спирт | — | 0.23 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 1.63 |
Эссенция | — | 0.086 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.029 | 0.028 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Корица | 100.00 | 0.028 | 0.028 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краситель | — | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 93.16 | 4.77 | 26.55 | 59.38 | 497.68 | ||||||
Выход в готовом изделии | 86.73 | 4.50 | 25.00 | 55.00 | 1950/470 | ||||||
______________