KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №414 Пирожное мелкое "Пралине" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №414 Пирожное мелкое "Пралине"

Масса 40 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 929.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 319.00 280.72 296.61 261.01 
3Начинка марципаново-пралиновая (в №414)87.0 213.00 185.31 198.05 172.30 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 5.00 4.96 4.65 4.61 
Итого11.7 88.3 1000.00 883.06 929.80 821.06 
Выход11.7 88.3 1000.00 883.06 821.06 
Рецептуры
Бисквит с корицей для пирожных "Шоколадное", "Пралине", "Ореховое", "Земляника", "Мокка"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 430.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.91 278.49 120.07 119.89 
3Мука в/с85.5 278.73 238.31 119.99 102.59 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 239.76 64.74 103.22 27.87 
5№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 139.52 129.75 60.06 55.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Корица100.0 0.56 0.56 0.24 0.24 
8Эссенция лимонная—  0.50 —   0.22 —   
Итого22.2 77.8 1217.62 946.82 524.18 407.61 
Потери 6.0%56.82 24.46 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 430.50 383.14 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0008%77.8 36.54 28.41 15.73 12.23 
Упек/уварка 12.63%149.16 64.21 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0008%89.0 31.92 28.41 13.74 12.23 
Начинка марципаново-пралиновая (в №414) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 198.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 245.66 216.18 48.65 42.81 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 245.66 228.46 48.65 45.25 
4Пралине99.0 19.85 19.65 3.93 3.89 
5Спирт—  9.82 —   1.94 —   
Итого13.4 86.6 1012.32 877.01 200.49 173.69 
Потери 0.8%7.01 1.39 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 198.05 172.30 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39984%86.6 4.05 3.51 0.80 0.69 
Упек/уварка 0.42%4.24 0.84 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39984%87.0 4.03 3.51 0.80 0.69 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 345.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   91.52 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 41.19 32.12 
4Эссенция—  2.76 —   0.95 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 408.22 306.28 
Потери 0.8%7.09 2.45 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 345.26 303.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 1.63 1.22 
Упек/уварка 14.74%173.61 59.94 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 1.39 1.22 
№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 108.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85398.09 397.49 43.28 43.21 
3Сахарная пудра99.8599.52 99.37 10.82 10.80 
4Коньяк или вино десертное—  29.85 —   3.25 —   
5вода—  19.45 —   2.11 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.00 —   0.11 —   
Итого7.0 93.0 1060.45 986.21 115.29 107.22 
Потери 5.7%56.21 6.11 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 108.72 101.11 
Потери до упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 3.29 3.06 
Потери после упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 3.29 3.06 
Сводная рецептура, k=1.030907
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 929.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85317.84 317.37 327.67 327.17 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 217.44 182.65 224.16 188.30 
3Сахарная пудра99.85130.89 130.69 134.93 134.73 
4Мука в/с85.5 119.99 102.59 123.70 105.76 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 103.22 27.87 106.41 28.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  93.64 —   96.53 —   
7Ядро миндаля подсушенное96.0 54.10 51.93 55.77 53.54 
8Патока крахмальная78.0 42.81 33.39 44.13 34.42 
9Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 4.65 4.61 4.79 4.75 
10Пралине99.0 3.93 3.89 4.05 4.01 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.25 —   3.35 —   
12Спирт—  1.94 —   2.00 —   
13Эссенция—  0.95 —   0.98 —   
14Соль96.5 0.25 0.24 0.26 0.25 
15Корица100.0 0.24 0.24 0.25 0.25 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.22 —   0.22 —   
17Краситель—  0.11 —   0.11 —   
Итого1095.46 855.48 1129.32 881.92 
Суммарные пофазные потери 4.0%34.41 
Прочие потери 3.0%26.44 
Общие потери 6.9%60.85 
Выход88.3 929.80 821.06 929.80 821.06 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№414 Пирожное мелкое "Пралине" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1

Рецептура на №414 Пирожное мелкое "Пралине" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: