Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №414 Пирожное мелкое "Пралине"

Масса 40 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 322.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  319.0  280.72 102.94 90.59 
3Начинка марципаново-пралиновая (в №414)87.0  213.0  185.31 68.74 59.8  
4Глазурь шоколадная99.1  5.0  4.96 1.61 1.6  
Итого11.69 88.31 1000.0  883.06 322.7  284.96 
Выход11.69 88.31 1000.0  883.06 284.96 

Рецептуры

Бисквит с корицей для пирожных "Шоколадное", "Пралине", "Ореховое", "Земляника", "Мокка"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 149.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85 278.91 278.49 41.67 41.61 
3Мука в/с85.5  278.73 238.31 41.65 35.61 
4Яйца куриные27.0  239.76 64.74 35.82 9.67 
5№108 Марципан для фруктов и овощей93.0  139.52 129.75 20.85 19.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Корица100.0  0.56 0.56 0.0840.084
8Эссенция лимонная—  0.5  —  0.075—  
Итого22.24 77.76 1217.62 946.82 181.926141.468
Потери 6.0%56.82 8.498
Выход11.0 89.0  1000.0  890.0  149.41 132.97 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0%77.76 36.54 28.41 5.46 4.25 
Упек/уварка 12.6%149.16 22.29 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0%89.0  31.92 28.41 4.77 4.25 
Начинка марципаново-пралиновая (в №414) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  245.66 216.18 16.89 14.86 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0  245.66 228.46 16.89 15.71 
4Пралине99.0  19.85 19.65 1.36 1.35 
5Спирт—  9.82 —  0.68 —  
Итого13.37 86.63 1012.32 877.01 69.59 60.29 
Потери 0.8%7.01 0.49 
Выход13.0 87.0  1000.0  870.0  68.74 59.8  
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%86.63 4.05 3.51 0.28 0.24 
Упек/уварка 0.4%4.24 0.29 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%87.0  4.03 3.51 0.28 0.24 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 119.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  31.76 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 14.29 11.15 
4Эссенция—  2.76 —  0.33 —  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  141.67 106.3  
Потери 0.8%7.1  0.85 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  119.83 105.45 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.57 0.43 
Упек/уварка 14.7%173.61 20.8  
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.48 0.42 
№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 398.09 397.49 15.02 15.0  
3Сахарная пудра99.85 99.52 99.37 3.76 3.75 
4Коньяк или вино десертное—  29.85 —  1.13 —  
5вода—  19.45 —  0.73 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.0  —  0.038—  
Итого7.0 93.0  1060.45 986.22 40.01837.22 
Потери 5.7%56.22 2.12 
Выход7.0 93.0  1000.0  930.0  37.74 35.1  
Сводная рецептура, k=1.030997
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 322.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 110.31 110.14 113.73 113.56 
2Масло сливочное несоленое84.0  75.46 63.39 77.8  65.35 
3Сахарная пудра99.85 45.43 45.36 46.84 46.77 
4Мука в/с85.5  41.65 35.61 42.94 36.71 
5Яйца куриные27.0  35.82 9.67 36.93 9.97 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  32.49 —  33.5  —  
7Ядро миндаля подсушенное96.0  18.78 18.03 19.36 18.59 
8Патока крахмальная78.0  14.85 11.58 15.31 11.94 
9Глазурь шоколадная99.1  1.61 1.6  1.66 1.65 
10Пралине99.0  1.36 1.35 1.4  1.39 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.13 —  1.17 —  
12Спирт—  0.68 —  0.7  —  
13Эссенция—  0.33 —  0.34 —  
14Соль96.5  0.0870.0840.09 0.087
15Корица100.0  0.0840.0840.0870.087
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.075—  0.077—  
17Краситель—  0.038—  0.039—  
Итого—  380.184296.898391.973306.104
Суммарные пофазные потери 4.01%11.918
Прочие потери 3.01%9.206
Общие потери 6.9%21.124
Выход88.31 322.7  284.98 322.7  284.98 

№414 Пирожное мелкое "Пралине" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1

Рецептура на №414 Пирожное мелкое "Пралине" содержится в справочниках: