Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №414 Пирожное мелкое "Пралине"

Масса 40 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 479.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  319.0  280.72 152.83 134.49 
3Начинка марципаново-пралиновая (в №414)87.0  213.0  185.31 102.05 88.78 
4Глазурь шоколадная99.1  5.0  4.96 2.4  2.38 
Итого11.69 88.31 1000.0  883.06 479.1  423.07 
Выход11.69 88.31 1000.0  883.06 423.07 

Рецептуры

Бисквит с корицей для пирожных "Шоколадное", "Пралине", "Ореховое", "Земляника", "Мокка"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 221.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85 278.91 278.49 61.87 61.78 
3Мука в/с85.5  278.73 238.31 61.83 52.86 
4Яйца куриные27.0  239.76 64.74 53.18 14.36 
5№108 Марципан для фруктов и овощей93.0  139.52 129.75 30.95 28.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Корица100.0  0.56 0.56 0.12 0.12 
8Эссенция лимонная—  0.5  —  0.11 —  
Итого22.24 77.76 1217.62 946.82 270.09 210.03 
Потери 6.0%56.82 12.61 
Выход11.0 89.0  1000.0  890.0  221.82 197.42 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0%77.76 36.54 28.41 8.11 6.31 
Упек/уварка 12.6%149.16 33.09 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0%89.0  31.92 28.41 7.08 6.3  
Начинка марципаново-пралиновая (в №414) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 102.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  245.66 216.18 25.07 22.06 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0  245.66 228.46 25.07 23.32 
4Пралине99.0  19.85 19.65 2.03 2.01 
5Спирт—  9.82 —  1.0  —  
Итого13.37 86.63 1012.32 877.01 103.31 89.51 
Потери 0.8%7.01 0.73 
Выход13.0 87.0  1000.0  870.0  102.05 88.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%86.63 4.05 3.51 0.41 0.36 
Упек/уварка 0.4%4.24 0.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%87.0  4.03 3.51 0.41 0.36 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 177.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  47.16 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 21.22 16.55 
4Эссенция—  2.76 —  0.49 —  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  210.34 157.81 
Потери 0.8%7.1  1.26 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  177.9  156.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.84 0.63 
Упек/уварка 14.7%173.61 30.89 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.72 0.63 
№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 398.09 397.49 22.3  22.27 
3Сахарная пудра99.85 99.52 99.37 5.58 5.57 
4Коньяк или вино десертное—  29.85 —  1.67 —  
5вода—  19.45 —  1.09 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.0  —  0.056—  
Итого7.0 93.0  1060.45 986.22 59.41655.26 
Потери 5.7%56.22 3.16 
Выход7.0 93.0  1000.0  930.0  56.02 52.1  
Сводная рецептура, k=1.030936
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 479.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 163.77 163.52 168.84 168.59 
2Масло сливочное несоленое84.0  112.04 94.11 115.51 97.03 
3Сахарная пудра99.85 67.45 67.35 69.54 69.44 
4Мука в/с85.5  61.83 52.86 63.74 54.5  
5Яйца куриные27.0  53.18 14.36 54.83 14.8  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  48.25 —  49.74 —  
7Ядро миндаля подсушенное96.0  27.88 26.76 28.74 27.59 
8Патока крахмальная78.0  22.06 17.21 22.74 17.74 
9Глазурь шоколадная99.1  2.4  2.38 2.47 2.45 
10Пралине99.0  2.03 2.01 2.09 2.07 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.67 —  1.72 —  
12Спирт—  1.0  —  1.03 —  
13Эссенция—  0.49 —  0.51 —  
14Соль96.5  0.13 0.13 0.13 0.13 
15Корица100.0  0.12 0.12 0.12 0.12 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.11 —  0.11 —  
17Краситель—  0.056—  0.058—  
Итого—  564.466440.81 581.918454.46 
Суммарные пофазные потери 4.02%17.72 
Прочие потери 3.0%13.65 
Общие потери 6.9%31.37 
Выход88.31 479.1  423.09 479.1  423.09 

№414 Пирожное мелкое "Пралине" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1

Рецептура на №414 Пирожное мелкое "Пралине" содержится в справочниках: