Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №414 Пирожное мелкое "Пралине"

Масса 40 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 319.00 280.72 15.92 14.01 
3Начинка марципаново-пралиновая (в №414)87.0 213.00 185.31 10.63 9.25 
4Глазурь шоколадная99.1 5.00 4.96 0.25 0.25 
Итого11.7 88.3 1000.00 883.06 49.90 44.06 
Выход11.7 88.3 1000.00 883.06 44.06 

Рецептуры

Бисквит с корицей для пирожных "Шоколадное", "Пралине", "Ореховое", "Земляника", "Мокка"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.91 278.49 6.44 6.43 
3Мука в/с85.5 278.73 238.31 6.44 5.51 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 239.76 64.74 5.54 1.50 
5№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 139.52 129.75 3.22 3.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Корица100.0 0.56 0.56 0.0130.013
8Эссенция лимонная—  0.50 —   0.012—   
Итого22.2 77.8 1217.62 946.82 28.13 21.88 
Потери 6.0%56.82 1.31 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 23.10 20.56 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0008%77.8 36.54 28.41 0.84 0.66 
Упек/уварка 12.63%149.16 3.45 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0008%89.0 31.92 28.41 0.74 0.66 
Начинка марципаново-пралиновая (в №414) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 245.66 216.18 2.61 2.30 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 245.66 228.46 2.61 2.43 
4Пралине99.0 19.85 19.65 0.21 0.21 
5Спирт—  9.82 —   0.10 —   
Итого13.4 86.6 1012.32 877.01 10.76 9.32 
Потери 0.8%7.01 0.075
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 10.63 9.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39984%86.6 4.05 3.51 0.0430.037
Упек/уварка 0.42%4.24 0.045
Потери после упека/уварки, усушки 0.39984%87.0 4.03 3.51 0.0430.037
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   4.91 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 2.21 1.72 
4Эссенция—  2.76 —   0.051—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 21.91 16.44 
Потери 0.8%7.09 0.13 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 18.53 16.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0880.066
Упек/уварка 14.74%173.61 3.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0750.066
№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85398.09 397.49 2.32 2.32 
3Сахарная пудра99.8599.52 99.37 0.58 0.58 
4Коньяк или вино десертное—  29.85 —   0.17 —   
5вода—  19.45 —   0.11 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.00 —   0.006—   
Итого7.0 93.0 1060.45 986.21 6.19 5.75 
Потери 5.7%56.21 0.33 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 5.83 5.43 
Потери до упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 0.18 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 0.18 0.16 
Сводная рецептура, k=1.030907
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 49.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8517.06 17.03 17.58 17.56 
2Масло сливочное несоленое84.0 11.67 9.80 12.03 10.11 
3Сахарная пудра99.857.02 7.01 7.24 7.23 
4Мука в/с85.5 6.44 5.51 6.64 5.68 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 5.54 1.50 5.71 1.54 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.03 —   5.18 —   
7Ядро миндаля подсушенное96.0 2.90 2.79 2.99 2.87 
8Патока крахмальная78.0 2.30 1.79 2.37 1.85 
9Глазурь шоколадная99.1 0.25 0.25 0.26 0.25 
10Пралине99.0 0.21 0.21 0.22 0.22 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.17 —   0.18 —   
12Спирт—  0.10 —   0.11 —   
13Эссенция—  0.051—   0.053—   
14Соль96.5 0.0130.0130.0140.013
15Корица100.0 0.0130.0130.0130.013
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.012—   0.012—   
17Краситель—  0.006—   0.006—   
Итого58.79 45.91 60.61 47.33 
Суммарные пофазные потери 4.0%1.85 
Прочие потери 3.0%1.42 
Общие потери 6.9%3.27 
Выход88.3 49.90 44.06 49.90 44.06 

№414 Пирожное мелкое "Пралине" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1

Рецептура на №414 Пирожное мелкое "Пралине" содержится в справочниках: