Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №414 Пирожное мелкое "Пралине"

Масса 40 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 955.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 319.00 280.72 304.77 268.20 
3Начинка марципаново-пралиновая (в №414)87.0 213.00 185.31 203.50 177.05 
4Глазурь шоколадная99.1 5.00 4.96 4.78 4.73 
Итого11.7 88.3 1000.00 883.06 955.40 843.67 
Выход11.7 88.3 1000.00 883.06 843.67 

Рецептуры

Бисквит с корицей для пирожных "Шоколадное", "Пралине", "Ореховое", "Земляника", "Мокка"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 442.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.91 278.49 123.38 123.19 
3Мука в/с85.5 278.73 238.31 123.30 105.42 
4Яйца куриные27.0 239.76 64.74 106.06 28.64 
5№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 139.52 129.75 61.72 57.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Корица100.0 0.56 0.56 0.25 0.25 
8Эссенция лимонная—  0.50 —   0.22 —   
Итого22.2 77.8 1217.62 946.82 538.61 418.83 
Потери 6.0%56.82 25.14 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 442.35 393.69 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0008%77.8 36.54 28.41 16.16 12.57 
Упек/уварка 12.63%149.16 65.98 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0008%89.0 31.92 28.41 14.12 12.57 
Начинка марципаново-пралиновая (в №414) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 203.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 245.66 216.18 49.99 43.99 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 245.66 228.46 49.99 46.49 
4Пралине99.0 19.85 19.65 4.04 4.00 
5Спирт—  9.82 —   2.00 —   
Итого13.4 86.6 1012.32 877.01 206.01 178.47 
Потери 0.8%7.01 1.43 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 203.50 177.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39984%86.6 4.05 3.51 0.82 0.71 
Упек/уварка 0.42%4.24 0.86 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39984%87.0 4.03 3.51 0.82 0.71 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 354.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   94.04 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 42.32 33.01 
4Эссенция—  2.76 —   0.98 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 419.46 314.71 
Потери 0.8%7.09 2.52 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 354.76 312.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 1.68 1.26 
Упек/уварка 14.74%173.61 61.59 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 1.43 1.26 
№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 111.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85398.09 397.49 44.47 44.40 
3Сахарная пудра99.8599.52 99.37 11.12 11.10 
4Коньяк или вино десертное—  29.85 —   3.33 —   
5вода—  19.45 —   2.17 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.00 —   0.11 —   
Итого7.0 93.0 1060.45 986.21 118.46 110.17 
Потери 5.7%56.21 6.28 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 111.71 103.89 
Потери до упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 3.38 3.14 
Потери после упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 3.38 3.14 
Сводная рецептура, k=1.030907
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 955.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85326.59 326.10 336.69 336.18 
2Масло сливочное несоленое84.0 223.43 187.68 230.33 193.48 
3Сахарная пудра99.85134.49 134.29 138.65 138.44 
4Мука в/с85.5 123.30 105.42 127.11 108.68 
5Яйца куриные27.0 106.06 28.64 109.34 29.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  96.21 —   99.19 —   
7Ядро миндаля подсушенное96.0 55.59 53.36 57.31 55.01 
8Патока крахмальная78.0 43.99 34.31 45.35 35.37 
9Глазурь шоколадная99.1 4.78 4.73 4.92 4.88 
10Пралине99.0 4.04 4.00 4.16 4.12 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.33 —   3.44 —   
12Спирт—  2.00 —   2.06 —   
13Эссенция—  0.98 —   1.01 —   
14Соль96.5 0.26 0.25 0.26 0.26 
15Корица100.0 0.25 0.25 0.26 0.26 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.22 —   0.23 —   
17Краситель—  0.11 —   0.12 —   
Итого1125.62 879.03 1160.41 906.20 
Суммарные пофазные потери 4.0%35.36 
Прочие потери 3.0%27.17 
Общие потери 6.9%62.53 
Выход88.3 955.40 843.67 955.40 843.67 

№414 Пирожное мелкое "Пралине" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1

Рецептура на №414 Пирожное мелкое "Пралине" содержится в справочниках: