Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №414 Пирожное мелкое "Пралине"

Масса 40 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 477.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  319.0  280.72 152.19 133.93 
3Начинка марципаново-пралиновая (в №414)87.0  213.0  185.31 101.62 88.41 
4Глазурь шоколадная99.1  5.0  4.96 2.39 2.37 
Итого11.69 88.31 1000.0  883.06 477.1  421.31 
Выход11.69 88.31 1000.0  883.06 421.31 

Рецептуры

Бисквит с корицей для пирожных "Шоколадное", "Пралине", "Ореховое", "Земляника", "Мокка"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 220.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85 278.91 278.49 61.61 61.52 
3Мука в/с85.5  278.73 238.31 61.57 52.64 
4Яйца куриные27.0  239.76 64.74 52.96 14.3  
5№108 Марципан для фруктов и овощей93.0  139.52 129.75 30.82 28.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Корица100.0  0.56 0.56 0.12 0.12 
8Эссенция лимонная—  0.5  —  0.11 —  
Итого22.24 77.76 1217.62 946.82 268.96 209.15 
Потери 6.0%56.82 12.55 
Выход11.0 89.0  1000.0  890.0  220.9  196.6  
Потери до упека/уварки, усушки 3.0%77.76 36.54 28.41 8.07 6.28 
Упек/уварка 12.6%149.16 32.95 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0%89.0  31.92 28.41 7.05 6.27 
Начинка марципаново-пралиновая (в №414) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 101.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  245.66 216.18 24.96 21.96 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0  245.66 228.46 24.96 23.21 
4Пралине99.0  19.85 19.65 2.02 2.0  
5Спирт—  9.82 —  1.0  —  
Итого13.37 86.63 1012.32 877.01 102.87 89.11 
Потери 0.8%7.01 0.7  
Выход13.0 87.0  1000.0  870.0  101.62 88.41 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%86.63 4.05 3.51 0.41 0.36 
Упек/уварка 0.4%4.24 0.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%87.0  4.03 3.51 0.41 0.36 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 177.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  46.96 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 21.13 16.48 
4Эссенция—  2.76 —  0.49 —  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  209.46 157.15 
Потери 0.8%7.1  1.26 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  177.15 155.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.84 0.63 
Упек/уварка 14.7%173.61 30.76 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.71 0.62 
№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 398.09 397.49 22.21 22.18 
3Сахарная пудра99.85 99.52 99.37 5.55 5.54 
4Коньяк или вино десертное—  29.85 —  1.67 —  
5вода—  19.45 —  1.08 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.0  —  0.056—  
Итого7.0 93.0  1060.45 986.22 59.15655.02 
Потери 5.7%56.22 3.14 
Выход7.0 93.0  1000.0  930.0  55.78 51.88 
Сводная рецептура, k=1.030951
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 477.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 163.09 162.85 168.14 167.89 
2Масло сливочное несоленое84.0  111.57 93.72 115.02 96.62 
3Сахарная пудра99.85 67.16 67.06 69.24 69.14 
4Мука в/с85.5  61.57 52.64 63.48 54.28 
5Яйца куриные27.0  52.96 14.3  54.6  14.74 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  48.04 —  49.53 —  
7Ядро миндаля подсушенное96.0  27.76 26.65 28.62 27.48 
8Патока крахмальная78.0  21.96 17.13 22.64 17.66 
9Глазурь шоколадная99.1  2.39 2.37 2.46 2.44 
10Пралине99.0  2.02 2.0  2.08 2.06 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.67 —  1.72 —  
12Спирт—  1.0  —  1.03 —  
13Эссенция—  0.49 —  0.51 —  
14Соль96.5  0.13 0.13 0.13 0.13 
15Корица100.0  0.12 0.12 0.12 0.12 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.11 —  0.11 —  
17Краситель—  0.056—  0.058—  
Итого—  562.096438.97 579.488452.56 
Суммарные пофазные потери 4.02%17.64 
Прочие потери 3.0%13.59 
Общие потери 6.9%31.23 
Выход88.31 477.1  421.33 477.1  421.33 

№414 Пирожное мелкое "Пралине" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1

Рецептура на №414 Пирожное мелкое "Пралине" содержится в справочниках: