KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №414 Пирожное мелкое "Пралине" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №414 Пирожное мелкое "Пралине"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 761 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85268.18 267.78 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 183.47 154.11 
Сахарная пудра99.85110.44 110.27 
Мука в/с85.5 101.24 86.56 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 87.09 23.51 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  79.00 —   
Ядро миндаля подсушенное96.0 45.65 43.82 
Патока крахмальная78.0 36.12 28.17 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 3.92 3.89 
Пралине99.0 3.32 3.28 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.74 —   
Спирт—  1.64 —   
Эссенция—  0.80 —   
Соль96.5 0.21 0.20 
Корица100.0 0.20 0.20 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.18 —   
Краситель—  0.092—   
Итого721.81 
Выход в готовом изделии88.3 761.00 672.00 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %11.720 максимум
общий сахар, %375.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %140.915 максимум
общий жир, %17725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.6
белки, %29
спирт, %1.9
Рецептуры

№414 Пирожное мелкое "Пралине" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1

Рецептура на №414 Пирожное мелкое "Пралине" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: