KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №414 Пирожное мелкое "Пралине" → рецептура № 1 → Домашняя

Рецептура для домашнего приготовления №414 Пирожное мелкое "Пралине" рецептура № 1

№414 Пирожное мелкое "Пралине" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.20 462.80 370.97 122.48 
№099 Помада58.70 318.86 255.59 84.39 
Начинка марципаново-пралиновая (в №414)39.20 212.91 170.66 56.35 
Глазурь шоколадная0.92 5.00 4.01 1.32 
Итого184.02 999.57 801.22 264.53 
Выход
Рецептуры

Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены марципаново-пралиновой начинкой. Поверхность (кроме донышка) покрыта помадой и отделана шоколадной глазурью. Выпускается в продажу в составе смеси "Латвийский набор".

Бисквит с корицей для пирожных "Шоколадное", "Пралине", "Ореховое", "Земляника", "Мокка"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся23.78 129.15 103.52 34.18 
Сахарная пудра23.76 129.08 103.47 34.16 
Мука в/с23.75 129.00 103.40 34.14 
Яйца куриные [яйцо куриное]20.43 110.96 88.94 29.37 
№108 Марципан для фруктов и овощей11.89 64.57 51.76 17.09 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0490.27 0.22 0.071
Корица0.0480.26 0.21 0.069
Эссенция лимонная0.0430.23 0.19 0.061
Итого103.74 563.51 451.69 149.13 
Выход85.20 462.80 370.97 122.48 

Начинка марципаново-пралиновая (в №414) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся19.26 104.61 83.85 27.68 
№099 Помада9.63 52.30 41.92 13.84 
№108 Марципан для фруктов и овощей9.63 52.30 41.92 13.84 
Пралине0.78 4.23 3.39 1.12 
Спирт0.38 2.09 1.68 0.55 
Итого39.68 215.53 172.76 57.04 
Выход39.20 212.91 170.66 56.35 

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся54.34 295.17 236.59 78.11 
Вода18.11 98.39 78.86 26.04 
Патока крахмальная8.15 44.28 35.49 11.72 
Эссенция0.19 1.02 0.82 0.27 
Итого80.79 438.85 351.77 116.14 
Выход68.33 371.16 297.51 98.23 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.71 58.16 46.62 15.39 
Сахар-песок8.57 46.53 37.29 12.31 
Сахарная пудра2.14 11.63 9.32 3.08 
Коньяк или вино десертное0.64 3.49 2.80 0.92 
вода0.42 2.27 1.82 0.60 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.32 1.74 1.40 0.46 
Краситель0.0220.12 0.0940.031
Итого22.82 123.94 99.34 32.80 
Выход21.52 116.87 93.68 30.93 

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся62.90 341.69 273.89 90.43 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]43.03 233.76 187.37 61.86 
Сахарная пудра25.90 140.71 112.79 37.24 
Мука в/с23.75 129.00 103.40 34.14 
Яйца куриные [яйцо куриное]20.43 110.96 88.94 29.37 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся18.53 100.66 80.69 26.64 
Ядро миндаля подсушенное10.71 58.16 46.62 15.39 
Патока крахмальная8.47 46.02 36.89 12.18 
Глазурь шоколадная0.92 5.00 4.01 1.32 
Пралине0.78 4.23 3.39 1.12 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.64 3.49 2.80 0.92 
Спирт0.38 2.09 1.68 0.55 
Эссенция0.19 1.02 0.82 0.27 
Соль0.0490.27 0.22 0.071
Корица0.0480.26 0.21 0.069
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0430.23 0.19 0.061
Краситель0.0220.12 0.0940.031
Итого216.80 1177.66 943.97 311.66 
Выход178.50 969.60 777.20 256.60 

№414 Пирожное мелкое "Пралине" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1

Рецептура на №414 Пирожное мелкое "Пралине" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: