KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №414 Пирожное мелкое "Пралине"

Масса 40 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.7596 кг
готовой продукции, г
Бисквит с корицей
№099 Помада
Начинка марципаново-пралиновая (в №414)
№108 Марципан для фруктов и овощей
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  231.2 —  36.4 267.6 267.3 
Масло сливочное несоленое84.0 101.2 —  82.0 —  183.2 153.8 
Сахарная пудра99.85101.1 —  —  9.1 110.2 110.1 
Мука в/с85.5 101.1 —  —  —  101.1 86.4 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 86.9 —  —  —  86.9 23.5 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  77.1 —  1.8 78.9 —  
Ядро миндаля подсушенное96.0 —  —  —  45.6 45.6 43.7 
Патока крахмальная78.0 —  34.7 —  1.4 36.1 28.2 
Пралине99.0 —  —  3.3 —  3.3 3.3 
Коньяк или вино десертное—  —  —  —  2.7 2.7 —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  —  1.6 —  1.6 —  
Эссенция—  —  0.8 —  —  0.8 —  
Соль96.5 0.21—  —  —  0.210.2 
Корица100.0 0.2 —  —  —  0.2 0.2 
Эссенция лимонная—  0.18—  —  —  0.18—  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  —  —  0.090.09—  
Итого сырья на полуфабрикаты390.89343.8 86.9 97.09—  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся93.0 50.6 —  41.0 —  —  —  
№099 Помада88.0 —  —  41.0 —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката441.49343.8 168.9 97.09—  —  
Выход полуфабрикатов362.6 290.8 166.8 91.6 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 —  —  —  —  3.9 3.9 
Итого сырья—  —  —  —  922.58720.6 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции351.7 242.3 161.8 —  —  —  
Выход готовой продукции88.3 670.8 
Влажность11.7%11.0 ±2.0%12.0 ±1.0%13.0 ±1.0%7.0 ±2.0%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №108 Марципан для фруктов и овощей
  3. Приготовление - №099 Помада
  4. Приготовление - Начинка марципаново-пралиновая (в №414)
  5. Приготовление - Бисквит с корицей
  6. Приготовление - №414 Пирожное мелкое "Пралине"
  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №108 Марципан для фруктов и овощей
  4. Приготовление - №099 Помада
  5. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
    Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

    Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

  6. Приготовление - Начинка марципаново-пралиновая (в №414)
  7. Приготовление - Бисквит с корицей
  8. Приготовление - №414 Пирожное мелкое "Пралине"
  9. Слои бисквитного полуфабриката соединены марципаново-пралиновой начинкой. Поверхность (кроме донышка) покрыта помадой и отделана шоколадной глазурью. Выпускается в продажу в составе смеси "Латвийский набор".

  10. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  11. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

№414 Пирожное мелкое "Пралине" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1

Рецептура на №414 Пирожное мелкое "Пралине" содержится в справочниках: