Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №414 Пирожное мелкое "Пралине"

Масса 40 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.9751 кг
готовой продукции, г
Бисквит с корицей
№099 Помада
Начинка марципаново-пралиновая (в №414)
№108 Марципан для фруктов и овощей
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85— 296.9 — 46.8 343.7 343.2 
Масло сливочное несоленое84.0 129.9 — 105.2 — 235.1 197.5 
Сахарная пудра99.85129.8 — — 11.7 141.5 141.3 
Мука в/с85.5 129.7 — — — 129.7 110.9 
Яйца куриные27.0 111.6 — — — 111.6 30.1 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся— — 99.0 — 2.3 101.3 — 
Ядро миндаля подсушенное96.0 — — — 58.5 58.5 56.2 
Патока крахмальная78.0 — 44.5 — 1.8 46.3 36.1 
Пралине99.0 — — 4.2 — 4.2 4.2 
Коньяк или вино десертное— — — — 3.5 3.5 — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся— — — 2.1 — 2.1 — 
Эссенция— — 1.0 — — 1.0 — 
Соль96.5 0.3 — — — 0.3 0.3 
Корица100.0 0.3 — — — 0.3 0.3 
Эссенция лимонная— 0.2 — — — 0.2 — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся— — — — 0.1 0.1 — 
Итого сырья на полуфабрикаты501.8 441.4 111.5 124.7 — — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся93.0 64.9 — 52.6 — — — 
№099 Помада88.0 — — 52.6 — — — 
Итого сырья и полуфабриката566.7 441.4 216.7 124.7 — — 
Выход полуфабрикатов465.5 373.3 214.1 117.5 — — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 — — — — 5.0 5.0 
Итого сырья— — — — 1184.4 925.1 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции451.47311.06207.7 — — — 
Выход готовой продукции88.31861.08
Влажность11.69%11.0 ±2.0%12.0 ±1.0%13.0 ±1.0%7.0 ±2.0%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №108 Марципан для фруктов и овощей
  3. Приготовление - №099 Помада
  4. Приготовление - Начинка марципаново-пралиновая (в №414)
  5. Приготовление - Бисквит с корицей
  6. Приготовление - №414 Пирожное мелкое "Пралине"
  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №108 Марципан для фруктов и овощей

  3. Приготовление - №099 Помада

    Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
    Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

    Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

  4. Приготовление - Начинка марципаново-пралиновая (в №414)

  5. Приготовление - Бисквит с корицей

  6. Приготовление - №414 Пирожное мелкое "Пралине"

    Слои бисквитного полуфабриката соединены марципаново-пралиновой начинкой. Поверхность (кроме донышка) покрыта помадой и отделана шоколадной глазурью. Выпускается в продажу в составе смеси "Латвийский набор".

  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

№414 Пирожное мелкое "Пралине" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1

Рецептура на №414 Пирожное мелкое "Пралине" содержится в справочниках: