Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №414 Пирожное мелкое "Пралине"

Масса 40 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.1721 кг
готовой продукции, г
Бисквит с корицей
№099 Помада
Начинка марципаново-пралиновая (в №414)
№108 Марципан для фруктов и овощей
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  52.4 —  8.3 60.7 60.5 
Масло сливочное несоленое84.0 22.9 —  18.6 —  41.5 34.9 
Сахарная пудра99.8522.9 —  —  2.1 25.0 25.0 
Мука в/с85.5 22.9 —  —  —  22.9 19.6 
Яйца куриные27.0 19.7 —  —  —  19.7 5.3 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  17.5 —  0.4 17.9 —  
Ядро миндаля подсушенное96.0 —  —  —  10.3 10.3 9.9 
Патока крахмальная78.0 —  7.9 —  0.318.216.34
Пралине99.0 —  —  0.75—  0.750.74
Коньяк или вино десертное—  —  —  —  0.620.62—  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  —  0.37—  0.37—  
Эссенция—  —  0.18—  —  0.18—  
Соль96.5 0.05—  —  —  0.050.05
Корица100.0 0.05—  —  —  0.050.05
Эссенция лимонная—  0.04—  —  —  0.04—  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  —  —  0.020.02—  
Итого сырья на полуфабрикаты88.5477.9819.7222.05—  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся93.0 11.5 —  9.3 —  —  —  
№099 Помада88.0 —  —  9.3 —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката100.0477.9838.3222.05—  —  
Выход полуфабрикатов82.1 65.9 37.8 20.7 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 —  —  —  —  0.890.88
Итого сырья—  —  —  —  209.18163.26
Выход полуфабрикатов в готовой продукции79.7 54.9 36.7 —  —  —  
Выход готовой продукции88.3 152.0 
Влажность11.7%11.0 ±2.0%12.0 ±1.0%13.0 ±1.0%7.0 ±2.0%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №108 Марципан для фруктов и овощей
  3. Приготовление - №099 Помада
  4. Приготовление - Начинка марципаново-пралиновая (в №414)
  5. Приготовление - Бисквит с корицей
  6. Приготовление - №414 Пирожное мелкое "Пралине"
  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №108 Марципан для фруктов и овощей
  4. Приготовление - №099 Помада
  5. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
    Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

    Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

  6. Приготовление - Начинка марципаново-пралиновая (в №414)
  7. Приготовление - Бисквит с корицей
  8. Приготовление - №414 Пирожное мелкое "Пралине"
  9. Слои бисквитного полуфабриката соединены марципаново-пралиновой начинкой. Поверхность (кроме донышка) покрыта помадой и отделана шоколадной глазурью. Выпускается в продажу в составе смеси "Латвийский набор".

  10. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  11. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

№414 Пирожное мелкое "Пралине" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1

Рецептура на №414 Пирожное мелкое "Пралине" содержится в справочниках: