Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №414 Пирожное мелкое "Пралине"

Масса 40 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.2689 кг
готовой продукции, г
Бисквит с корицей
№099 Помада
Начинка марципаново-пралиновая (в №414)
№108 Марципан для фруктов и овощей
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  81.9 —  12.9 94.8 94.6 
Масло сливочное несоленое84.0 35.8 —  29.0 —  64.8 54.5 
Сахарная пудра99.8535.8 —  —  3.2 39.0 38.9 
Мука в/с85.5 35.8 —  —  —  35.8 30.6 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 30.8 —  —  —  30.8 8.3 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  27.3 —  0.6327.93—  
Ядро миндаля подсушенное96.0 —  —  —  16.1 16.1 15.5 
Патока крахмальная78.0 —  12.3 —  0.4812.789.98
Пралине99.0 —  —  1.2 —  1.2 1.2 
Коньяк или вино десертное—  —  —  —  1.0 1.0 —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  —  0.58—  0.58—  
Эссенция—  —  0.28—  —  0.28—  
Соль96.5 0.07—  —  —  0.070.07
Корица100.0 0.07—  —  —  0.070.07
Эссенция лимонная—  0.06—  —  —  0.06—  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  —  —  0.030.03—  
Итого сырья на полуфабрикаты138.4 121.7830.7834.34—  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся93.0 17.9 —  14.5 —  —  —  
№099 Помада88.0 —  —  14.5 —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката156.3 121.7859.7834.34—  —  
Выход полуфабрикатов128.3 102.9 59.0 32.4 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 —  —  —  —  1.4 1.4 
Итого сырья—  —  —  —  326.7 255.12
Выход полуфабрикатов в готовой продукции124.5 85.8 57.3 —  —  —  
Выход готовой продукции88.3 237.5 
Влажность11.7%11.0 ±2.0%12.0 ±1.0%13.0 ±1.0%7.0 ±2.0%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №108 Марципан для фруктов и овощей
  3. Приготовление - №099 Помада
  4. Приготовление - Начинка марципаново-пралиновая (в №414)
  5. Приготовление - Бисквит с корицей
  6. Приготовление - №414 Пирожное мелкое "Пралине"
  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №108 Марципан для фруктов и овощей
  4. Приготовление - №099 Помада
  5. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
    Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

    Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

  6. Приготовление - Начинка марципаново-пралиновая (в №414)
  7. Приготовление - Бисквит с корицей
  8. Приготовление - №414 Пирожное мелкое "Пралине"
  9. Слои бисквитного полуфабриката соединены марципаново-пралиновой начинкой. Поверхность (кроме донышка) покрыта помадой и отделана шоколадной глазурью. Выпускается в продажу в составе смеси "Латвийский набор".

  10. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  11. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

№414 Пирожное мелкое "Пралине" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1

Рецептура на №414 Пирожное мелкое "Пралине" содержится в справочниках: