KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №414 Пирожное мелкое "Пралине"

Масса 40 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 374.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 319.00 280.72 119.50 105.16 
3Начинка марципаново-пралиновая (в №414)87.0 213.00 185.31 79.79 69.42 
4Глазурь шоколадная99.1 5.00 4.96 1.87 1.86 
Итого11.7 88.3 1000.00 883.06 374.60 330.79 
Выход11.7 88.3 1000.00 883.06 330.79 
Бисквит с корицей для пирожных "Шоколадное", "Пралине", "Ореховое", "Земляника", "Мокка"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 173.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.91 278.49 48.37 48.30 
3Мука в/с85.5 278.73 238.31 48.34 41.33 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 239.76 64.74 41.58 11.23 
5№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 139.52 129.75 24.20 22.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Корица100.0 0.56 0.56 0.10 0.10 
8Эссенция лимонная—  0.50 —   0.087—   
Итого22.2 77.8 1217.62 946.82 211.18 164.22 
Потери 6.0%56.82 9.86 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 173.44 154.36 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0008%77.8 36.54 28.41 6.34 4.93 
Упек/уварка 12.63%149.16 25.87 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0008%89.0 31.92 28.41 5.54 4.93 
Начинка марципаново-пралиновая (в №414) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 79.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 245.66 216.18 19.60 17.25 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 245.66 228.46 19.60 18.23 
4Пралине99.0 19.85 19.65 1.58 1.57 
5Спирт—  9.82 —   0.78 —   
Итого13.4 86.6 1012.32 877.01 80.77 69.98 
Потери 0.8%7.01 0.56 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 79.79 69.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39984%86.6 4.05 3.51 0.32 0.28 
Упек/уварка 0.42%4.24 0.34 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39984%87.0 4.03 3.51 0.32 0.28 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 139.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   36.87 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 16.59 12.94 
4Эссенция—  2.76 —   0.38 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 164.47 123.39 
Потери 0.8%7.09 0.99 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 139.10 122.41 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.66 0.49 
Упек/уварка 14.74%173.61 24.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.56 0.49 
№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85398.09 397.49 17.44 17.41 
3Сахарная пудра99.8599.52 99.37 4.36 4.35 
4Коньяк или вино десертное—  29.85 —   1.31 —   
5вода—  19.45 —   0.85 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.00 —   0.044—   
Итого7.0 93.0 1060.45 986.21 46.45 43.20 
Потери 5.7%56.21 2.46 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 43.80 40.73 
Потери до упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 1.32 1.23 
Потери после упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 1.32 1.23 
Сводная рецептура, k=1.030907
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 374.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85128.05 127.86 132.01 131.81 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 87.60 73.59 90.31 75.86 
3Сахарная пудра99.8552.73 52.65 54.36 54.28 
4Мука в/с85.5 48.34 41.33 49.84 42.61 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 41.58 11.23 42.87 11.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  37.72 —   38.89 —   
7Ядро миндаля подсушенное96.0 21.80 20.92 22.47 21.57 
8Патока крахмальная78.0 17.25 13.45 17.78 13.87 
9Глазурь шоколадная99.1 1.87 1.86 1.93 1.91 
10Пралине99.0 1.58 1.57 1.63 1.62 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.31 —   1.35 —   
12Спирт—  0.78 —   0.81 —   
13Эссенция—  0.38 —   0.40 —   
14Соль96.5 0.10 0.10 0.10 0.10 
15Корица100.0 0.10 0.10 0.10 0.10 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.087—   0.089—   
17Краситель—  0.044—   0.045—   
Итого441.34 344.66 454.98 355.31 
Суммарные пофазные потери 4.0%13.86 
Прочие потери 3.0%10.65 
Общие потери 6.9%24.52 
Выход88.3 374.60 330.79 374.60 330.79 

№414 Пирожное мелкое "Пралине" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1

Рецептура на №414 Пирожное мелкое "Пралине" содержится в справочниках: