KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №414 Пирожное мелкое "Пралине"

Масса 40 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 703.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 319.00 280.72 224.35 197.43 
3Начинка марципаново-пралиновая (в №414)87.0 213.00 185.31 149.80 130.33 
4Глазурь шоколадная99.1 5.00 4.96 3.52 3.48 
Итого11.7 88.3 1000.00 883.06 703.30 621.05 
Выход11.7 88.3 1000.00 883.06 621.05 

Рецептуры

Бисквит с корицей для пирожных "Шоколадное", "Пралине", "Ореховое", "Земляника", "Мокка"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 325.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.91 278.49 90.82 90.68 
3Мука в/с85.5 278.73 238.31 90.76 77.60 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 239.76 64.74 78.07 21.08 
5№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 139.52 129.75 45.43 42.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Корица100.0 0.56 0.56 0.18 0.18 
8Эссенция лимонная—  0.50 —   0.16 —   
Итого22.2 77.8 1217.62 946.82 396.49 308.31 
Потери 6.0%56.82 18.50 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 325.63 289.81 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0008%77.8 36.54 28.41 11.90 9.25 
Упек/уварка 12.63%149.16 48.57 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0008%89.0 31.92 28.41 10.40 9.25 
Начинка марципаново-пралиновая (в №414) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 149.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 245.66 216.18 36.80 32.38 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 245.66 228.46 36.80 34.22 
4Пралине99.0 19.85 19.65 2.97 2.94 
5Спирт—  9.82 —   1.47 —   
Итого13.4 86.6 1012.32 877.01 151.65 131.38 
Потери 0.8%7.01 1.05 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 149.80 130.33 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39984%86.6 4.05 3.51 0.61 0.53 
Упек/уварка 0.42%4.24 0.64 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39984%87.0 4.03 3.51 0.60 0.53 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 261.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   69.23 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 31.15 24.30 
4Эссенция—  2.76 —   0.72 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 308.78 231.67 
Потери 0.8%7.09 1.85 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 261.15 229.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 1.23 0.93 
Упек/уварка 14.74%173.61 45.34 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 1.05 0.93 
№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85398.09 397.49 32.74 32.69 
3Сахарная пудра99.8599.52 99.37 8.18 8.17 
4Коньяк или вино десертное—  29.85 —   2.45 —   
5вода—  19.45 —   1.60 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.00 —   0.082—   
Итого7.0 93.0 1060.45 986.21 87.20 81.10 
Потери 5.7%56.21 4.62 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 82.23 76.48 
Потери до упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 2.49 2.31 
Потери после упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 2.49 2.31 
Сводная рецептура, k=1.030907
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 703.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85240.42 240.05 247.85 247.47 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 164.47 138.16 169.56 142.43 
3Сахарная пудра99.8599.00 98.86 102.06 101.91 
4Мука в/с85.5 90.76 77.60 93.57 80.00 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 78.07 21.08 80.49 21.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  70.83 —   73.01 —   
7Ядро миндаля подсушенное96.0 40.92 39.28 42.18 40.50 
8Патока крахмальная78.0 32.38 25.26 33.38 26.04 
9Глазурь шоколадная99.1 3.52 3.48 3.63 3.59 
10Пралине99.0 2.97 2.94 3.07 3.03 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.45 —   2.53 —   
12Спирт—  1.47 —   1.52 —   
13Эссенция—  0.72 —   0.74 —   
14Соль96.5 0.19 0.18 0.19 0.19 
15Корица100.0 0.18 0.18 0.19 0.19 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.16 —   0.17 —   
17Краситель—  0.082—   0.085—   
Итого828.61 647.08 854.22 667.08 
Суммарные пофазные потери 4.0%26.03 
Прочие потери 3.0%20.00 
Общие потери 6.9%46.03 
Выход88.3 703.30 621.05 703.30 621.05 

№414 Пирожное мелкое "Пралине" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1

Рецептура на №414 Пирожное мелкое "Пралине" содержится в справочниках: