KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №414 Пирожное мелкое "Пралине"

Масса 40 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 978.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 319.00 280.72 312.05 274.60 
3Начинка марципаново-пралиновая (в №414)87.0 213.00 185.31 208.36 181.27 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 5.00 4.96 4.89 4.85 
Итого11.7 88.3 1000.00 883.06 978.20 863.80 
Выход11.7 88.3 1000.00 883.06 863.80 
Бисквит с корицей для пирожных "Шоколадное", "Пралине", "Ореховое", "Земляника", "Мокка"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 452.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.91 278.49 126.32 126.13 
3Мука в/с85.5 278.73 238.31 126.24 107.93 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 239.76 64.74 108.59 29.32 
5№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 139.52 129.75 63.19 58.77 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Корица100.0 0.56 0.56 0.25 0.25 
8Эссенция лимонная—  0.50 —   0.23 —   
Итого22.2 77.8 1217.62 946.82 551.47 428.82 
Потери 6.0%56.82 25.74 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 452.91 403.09 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0008%77.8 36.54 28.41 16.55 12.87 
Упек/уварка 12.63%149.16 67.55 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0008%89.0 31.92 28.41 14.46 12.87 
Начинка марципаново-пралиновая (в №414) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 208.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 245.66 216.18 51.18 45.04 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 245.66 228.46 51.18 47.60 
4Пралине99.0 19.85 19.65 4.14 4.09 
5Спирт—  9.82 —   2.05 —   
Итого13.4 86.6 1012.32 877.01 210.92 182.73 
Потери 0.8%7.01 1.46 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 208.36 181.27 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39984%86.6 4.05 3.51 0.84 0.73 
Упек/уварка 0.42%4.24 0.88 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39984%87.0 4.03 3.51 0.84 0.73 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 363.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   96.29 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 43.33 33.80 
4Эссенция—  2.76 —   1.00 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 429.47 322.22 
Потери 0.8%7.09 2.58 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 363.23 319.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 1.72 1.29 
Упек/уварка 14.74%173.61 63.06 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 1.46 1.29 
№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 114.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85398.09 397.49 45.53 45.46 
3Сахарная пудра99.8599.52 99.37 11.38 11.37 
4Коньяк или вино десертное—  29.85 —   3.41 —   
5вода—  19.45 —   2.22 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.00 —   0.11 —   
Итого7.0 93.0 1060.45 986.21 121.29 112.80 
Потери 5.7%56.21 6.43 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 114.37 106.37 
Потери до упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 3.46 3.21 
Потери после упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 3.46 3.21 
Сводная рецептура, k=1.030907
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 978.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85334.39 333.89 344.72 344.20 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 228.76 192.16 235.83 198.10 
3Сахарная пудра99.85137.70 137.50 141.96 141.75 
4Мука в/с85.5 126.24 107.93 130.14 111.27 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 108.59 29.32 111.95 30.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  98.51 —   101.55 —   
7Ядро миндаля подсушенное96.0 56.91 54.64 58.67 56.33 
8Патока крахмальная78.0 45.04 35.13 46.43 36.21 
9Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 4.89 4.85 5.04 5.00 
10Пралине99.0 4.14 4.09 4.26 4.22 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.41 —   3.52 —   
12Спирт—  2.05 —   2.11 —   
13Эссенция—  1.00 —   1.03 —   
14Соль96.5 0.26 0.25 0.27 0.26 
15Корица100.0 0.25 0.25 0.26 0.26 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.23 —   0.23 —   
17Краситель—  0.11 —   0.12 —   
Итого1152.48 900.01 1188.10 927.82 
Суммарные пофазные потери 4.0%36.20 
Прочие потери 3.0%27.82 
Общие потери 6.9%64.02 
Выход88.3 978.20 863.80 978.20 863.80