УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№414 Пирожное мелкое "Пралине"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Слои бисквитного полуфабриката соединены марципаново-пралиновой начинкой. Поверхность (кроме донышка) покрыта помадой и отделана шоколадной глазурью. Выпускается в продажу в составе смеси "Латвийский набор".

Масса 40 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№099 Помада88,0319,0280,72319,0280,72
Начинка марципаново-пралиновая (в №414)87,0213,0185,31213,0185,31
Глазурь шоколадная99,15,04,965,04,96
Итого88,311000,0883,061000,0883,06
Выход88,311000,0883,061000,0883,06
Бисквит с корицей
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 463 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85278,91278,49129,14128,95
Мука в/с85,5278,73238,31129,05110,34
Яйца куриные27,0239,7664,74111,0129,97
№108 Марципан для фруктов и овощей93,0139,52129,7564,660,08
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Корица100,00,560,560,260,26
Эссенция лимонная0,50,23
Итого77,761217,62946,82563,76438,39
Потери 6.0%56,8226,32
Выход89,01000,0890,0463,0412,07

Влажность 11.0 ±2.0%

Начинка марципаново-пралиновая (в №414)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 213 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№099 Помада88,0245,66216,1852,3346,05
№108 Марципан для фруктов и овощей93,0245,66228,4652,3348,67
Пралине99,019,8519,654,234,19
Спирт9,822,09
Итого86,631012,32877,01215,63186,82
Потери 0.8%7,011,51
Выход87,01000,0870,0213,0185,31

Влажность 13.0 ±1.0%

№099 Помада
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 371.33 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода265,0898,43
Патока крахмальная78,0119,2993,0544,334,55
Эссенция2,761,02
Итого75,031182,37887,1439,05329,41
Потери 0.8%7,12,64
Выход88,01000,0880,0371,33326,77

Влажность 12.0 ±1.0%

№108 Марципан для фруктов и овощей
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 116.93 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85398,09397,4946,5546,48
Сахарная пудра99,8599,5299,3711,6411,62
Коньяк или вино десертное29,853,49
вода19,452,27
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Краситель1,00,12
Итого93,01060,45986,22124,01115,33
Потери 5.7%56,226,59
Выход93,01000,0930,0116,93108,74

Влажность 7.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.03092
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0233,85196,43241,08202,51
Сахарная пудра99,85140,78140,57145,13144,91
Мука в/с85,5129,05110,34133,04113,75
Яйца куриные27,0111,0129,97114,4430,9
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Ядро миндаля подсушенное96,058,1955,8659,9957,59
Патока крахмальная78,046,0535,9247,4737,03
Глазурь шоколадная99,15,04,965,155,1
Пралине99,04,234,194,364,32
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Спирт2,092,15
Эссенция1,021,05
Соль96,50,270,260,280,27
Корица100,00,260,260,270,27
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Краситель0,120,12
Итого1178,19920,11214,6948,54
Суммарные пофазные потери 4.02%37,0
Прочие потери 3.0%28,44
Общие потери 6.9%65,44
Выход88,311000,0883,11000,0883,1

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г4.05.275
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г2328.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г3.5
  Молочный жир, г18.5
Углеводы, г6016.4365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г49.3
  Полисахариды, г10.4
Зола, г0.5
Пищевые волокна, г0.92.930
Витамины
 Витамин а, мкг175.722.0800
 Тиамин, мг0.03.31.4
 Рибофлавин, мг0.17.01.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.3
 Холин, мг2.9
 Витамин в₆, мг0.00.92
 Фолацин, мкг2.21.1200
 Витамин с, мг0.10.160
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг29.32.91000
 Магний, мг17.74.4400
 Натрий, мг31.3
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Фосфор, мг66.18.3800
 Хлор, мг2.2
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.96.714
 Иод, мкг0.10.1150
 Марганец, мг0.1
 Медь, мкг7.8
 Селен, мкг0.10.270
 Фтор, мкг5.1
 Цинк, мг0.10.815
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.65.111
 Холестерин, мг106.0
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.3
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.2
 Жир, г23.3

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, масло сливочное несоленое, сахарная пудра, мука в/с, яйца куриные, ядро миндаля подсушенное, патока или глюкозный сироп, глазурь шоколадная, пралине, коньяк или вино десертное, спирт, эссенция, соль, корица, эссенция лимонная, краситель.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №414 Пирожное мелкое "Пралине" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Ядро миндаля подсушенное - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Глазурь шоколадная - ГОСТ Р 53897-2010;

Пралине - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Корица - ГОСТ ISO 6539-2016, ГОСТ 29049-91;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Краситель - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №414 Пирожное мелкое "Пралине"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое

84.0

24.11

20.25

0.5

0.12

82.5

19.89

0.8

0.19

748.0

180.34

Сахарная пудра

99.85

14.5

14.48

99.8

14.47

399.0

57.86

Мука в/с

85.5

13.31

11.38

10.24

1.36

1.09

0.15

69.69

9.28

334.0

44.46

Яйца куриные

27.0

11.44

3.09

13.24

1.51

11.99

1.37

0.73

0.08

164.0

18.76

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Ядро миндаля подсушенное

96.0

6.0

5.76

18.6

1.12

53.7

3.22

13.0

0.78

609.7

36.58

Патока крахмальная

78.0

4.74

3.7

0.3

0.01

77.31

3.66

292.25

13.85

Глазурь шоколадная

99.1

0.52

0.52

4.9

0.03

34.5

0.18

52.5

0.27

542.0

2.82

Пралине

99.0

0.43

0.43

4.7

0.02

37.7

0.16

52.0

0.22

567.0

2.44

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Спирт

0.22

710.0

1.56

Эссенция

0.1

Соль

96.5

0.028

0.027

Корица

100.0

0.027

0.027

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Краситель

0.012

Итого

94.844

4.16

24.98

64.09

499.59

Выход в готовом изделии

88.31

4.0

23

60

470/​1960

 

______________