KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №414 Пирожное мелкое "Пралине" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №414 Пирожное мелкое "Пралине"

Масса 40 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 370 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 319.00 280.72 118.03 103.87 
3Начинка марципаново-пралиновая (в №414)87.0 213.00 185.31 78.81 68.56 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 5.00 4.96 1.85 1.83 
Итого11.7 88.3 1000.00 883.06 370.00 326.73 
Выход11.7 88.3 1000.00 883.06 326.73 
Рецептуры
Бисквит с корицей для пирожных "Шоколадное", "Пралине", "Ореховое", "Земляника", "Мокка"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 171.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.91 278.49 47.78 47.71 
3Мука в/с85.5 278.73 238.31 47.75 40.83 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 239.76 64.74 41.07 11.09 
5№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 139.52 129.75 23.90 22.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Корица100.0 0.56 0.56 0.10 0.10 
8Эссенция лимонная—  0.50 —   0.086—   
Итого22.2 77.8 1217.62 946.82 208.59 162.20 
Потери 6.0%56.82 9.73 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 171.31 152.47 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0008%77.8 36.54 28.41 6.26 4.87 
Упек/уварка 12.63%149.16 25.55 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0008%89.0 31.92 28.41 5.47 4.87 
Начинка марципаново-пралиновая (в №414) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 245.66 216.18 19.36 17.04 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 245.66 228.46 19.36 18.01 
4Пралине99.0 19.85 19.65 1.56 1.55 
5Спирт—  9.82 —   0.77 —   
Итого13.4 86.6 1012.32 877.01 79.78 69.12 
Потери 0.8%7.01 0.55 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 78.81 68.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39984%86.6 4.05 3.51 0.32 0.28 
Упек/уварка 0.42%4.24 0.33 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39984%87.0 4.03 3.51 0.32 0.28 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 137.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   36.42 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 16.39 12.78 
4Эссенция—  2.76 —   0.38 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 162.45 121.88 
Потери 0.8%7.09 0.97 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 137.39 120.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.65 0.49 
Упек/уварка 14.74%173.61 23.85 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.55 0.49 
№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85398.09 397.49 17.22 17.20 
3Сахарная пудра99.8599.52 99.37 4.31 4.30 
4Коньяк или вино десертное—  29.85 —   1.29 —   
5вода—  19.45 —   0.84 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.00 —   0.043—   
Итого7.0 93.0 1060.45 986.21 45.88 42.67 
Потери 5.7%56.21 2.43 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 43.26 40.23 
Потери до упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 1.31 1.22 
Потери после упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 1.31 1.22 
Сводная рецептура, k=1.030907
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 370 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85126.48 126.29 130.39 130.19 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 86.53 72.68 89.20 74.93 
3Сахарная пудра99.8552.09 52.01 53.70 53.61 
4Мука в/с85.5 47.75 40.83 49.23 42.09 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 41.07 11.09 42.34 11.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  37.26 —   38.41 —   
7Ядро миндаля подсушенное96.0 21.53 20.67 22.19 21.31 
8Патока крахмальная78.0 17.04 13.29 17.56 13.70 
9Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 1.85 1.83 1.91 1.89 
10Пралине99.0 1.56 1.55 1.61 1.60 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.29 —   1.33 —   
12Спирт—  0.77 —   0.80 —   
13Эссенция—  0.38 —   0.39 —   
14Соль96.5 0.10 0.10 0.10 0.10 
15Корица100.0 0.10 0.10 0.10 0.10 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.086—   0.088—   
17Краситель—  0.043—   0.045—   
Итого435.92 340.42 449.40 350.95 
Суммарные пофазные потери 4.0%13.69 
Прочие потери 3.0%10.52 
Общие потери 6.9%24.22 
Выход88.3 370.00 326.73 370.00 326.73 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№414 Пирожное мелкое "Пралине" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1

Рецептура на №414 Пирожное мелкое "Пралине" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: