KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №415 Пирожное мелкое "Ореховое" → рецептура № 1 → Домашняя

Рецептура для домашнего приготовления №415 Пирожное мелкое "Ореховое" рецептура № 1

№415 Пирожное мелкое "Ореховое" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.96 381.39 442.71 300.84 
Начинка марципаново-ореховая (в №415)39.17 184.54 214.21 145.57 
№099 Помада39.17 184.54 214.21 145.57 
Глазурь шоколадная [Скурихин]1.96 9.23 10.71 7.28 
Какао-порошок [Скурихин]0.98 4.61 5.36 3.64 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.98 4.61 5.36 3.64 
Итого163.23 768.93 892.56 606.53 
Выход
Рецептуры

Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены марципаново-ореховой начинкой. Поверхность (кроме донышка) покрыта помадой и отделана шоколадной глазурью и фруктовой начинкой. Выпускается в продажу в составе смеси "Латвийский набор".

Бисквит с корицей для пирожных "Шоколадное", "Пралине", "Ореховое", "Земляника", "Мокка"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся22.59 106.43 123.54 83.95 
Сахарная пудра22.58 106.37 123.48 83.91 
Мука в/с22.57 106.30 123.40 83.85 
Яйца куриные [яйцо куриное]19.41 91.44 106.14 72.13 
№108 Марципан для фруктов и овощей11.30 53.21 61.77 41.97 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0470.22 0.26 0.17 
Корица0.0450.21 0.25 0.17 
Эссенция лимонная0.0400.19 0.22 0.15 
Итого98.58 464.39 539.05 366.31 
Выход80.96 381.39 442.71 300.84 

Начинка марципаново-ореховая (в №415) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся19.47 91.71 106.46 72.34 
№099 Помада9.73 45.86 53.23 36.17 
№108 Марципан для фруктов и овощей9.73 45.86 53.23 36.17 
Ядро ореха жареное0.80 3.76 4.37 2.97 
Спирт0.39 1.83 2.13 1.45 
Итого40.13 189.02 219.41 149.10 
Выход39.17 184.54 214.21 145.57 

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся38.89 183.22 212.68 144.53 
Вода12.96 61.07 70.89 48.18 
Патока крахмальная5.83 27.48 31.90 21.68 
Эссенция0.13 0.64 0.74 0.50 
Итого57.83 272.42 316.22 214.88 
Выход48.91 230.40 267.45 181.74 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.46 49.30 57.22 38.89 
Сахар-песок8.37 39.44 45.78 31.11 
Сахарная пудра2.09 9.86 11.44 7.78 
Коньяк или вино десертное0.63 2.96 3.43 2.33 
вода0.41 1.93 2.24 1.52 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.31 1.48 1.72 1.17 
Краситель0.0210.10 0.11 0.078
Итого22.30 105.06 121.95 82.87 
Выход21.03 99.07 115.00 78.14 

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся47.27 222.66 258.46 175.63 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]42.06 198.14 230.00 156.29 
Сахарная пудра24.67 116.23 134.92 91.68 
Мука в/с22.57 106.30 123.40 83.85 
Яйца куриные [яйцо куриное]19.41 91.44 106.14 72.13 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся13.37 63.00 73.13 49.69 
Ядро миндаля подсушенное10.46 49.30 57.22 38.89 
Патока крахмальная6.15 28.96 33.62 22.85 
Глазурь шоколадная [Скурихин]1.96 9.23 10.71 7.28 
Какао-порошок [Скурихин]0.98 4.61 5.36 3.64 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.98 4.61 5.36 3.64 
Ядро ореха жареное0.80 3.76 4.37 2.97 
Коньяк или вино десертное0.63 2.96 3.43 2.33 
Спирт0.39 1.83 2.13 1.45 
Эссенция0.13 0.64 0.74 0.50 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0470.22 0.26 0.17 
Корица0.0450.21 0.25 0.17 
Эссенция лимонная0.0400.19 0.22 0.15 
Краситель0.0210.10 0.11 0.078
Итого191.99 904.42 1049.83 713.39 
Выход158.70 747.60 867.80 589.70 

№415 Пирожное мелкое "Ореховое" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1

Рецептура на №415 Пирожное мелкое "Ореховое" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: