KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №415 Пирожное мелкое "Ореховое" → рецептура № 1 → Домашняя

Рецептура для домашнего приготовления №415 Пирожное мелкое "Ореховое" рецептура № 1

№415 Пирожное мелкое "Ореховое" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся262.88 185.08 472.40 161.21 
Начинка марципаново-ореховая (в №415)127.20 89.56 228.58 78.00 
№099 Помада127.20 89.56 228.58 78.00 
Глазурь шоколадная6.36 4.48 11.43 3.90 
Какао-порошок [Скурихин]3.18 2.24 5.71 1.95 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.18 2.24 5.71 1.95 
Итого530.00 373.15 952.42 325.02 
Выход
Рецептуры

Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены марципаново-ореховой начинкой. Поверхность (кроме донышка) покрыта помадой и отделана шоколадной глазурью и фруктовой начинкой. Выпускается в продажу в составе смеси "Латвийский набор".

Бисквит с корицей для пирожных "Шоколадное", "Пралине", "Ореховое", "Земляника", "Мокка"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся73.36 51.65 131.83 44.99 
Сахарная пудра73.32 51.62 131.76 44.96 
Мука в/с73.27 51.59 131.67 44.93 
Яйца куриные [яйцо куриное]63.03 44.38 113.26 38.65 
№108 Марципан для фруктов и овощей36.68 25.82 65.91 22.49 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.15 0.11 0.27 0.094
Корица0.15 0.10 0.26 0.090
Эссенция лимонная0.13 0.0930.24 0.081
Итого320.09 225.36 575.21 196.29 
Выход262.88 185.08 472.40 161.21 

Начинка марципаново-ореховая (в №415) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся63.22 44.51 113.60 38.77 
№099 Помада31.61 22.25 56.80 19.38 
№108 Марципан для фруктов и овощей31.61 22.25 56.80 19.38 
Ядро ореха жареное2.59 1.83 4.66 1.59 
Спирт1.26 0.89 2.27 0.77 
Итого130.29 91.73 234.13 79.90 
Выход127.20 89.56 228.58 78.00 

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся126.29 88.92 226.95 77.45 
Вода42.10 29.64 75.65 25.82 
Патока крахмальная18.94 13.34 34.04 11.62 
Эссенция0.44 0.31 0.79 0.27 
Итого187.77 132.20 337.43 115.15 
Выход158.81 111.81 285.38 97.39 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся33.98 23.92 61.06 20.84 
Сахар-песок27.18 19.14 48.85 16.67 
Сахарная пудра6.80 4.78 12.21 4.17 
Коньяк или вино десертное2.04 1.44 3.66 1.25 
вода1.33 0.93 2.39 0.81 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.02 0.72 1.83 0.63 
Краситель0.0680.0480.12 0.042
Итого72.41 50.98 130.13 44.41 
Выход68.29 48.08 122.71 41.88 

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся153.48 108.05 275.80 94.12 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]136.57 96.16 245.43 83.75 
Сахарная пудра80.12 56.41 143.97 49.13 
Мука в/с73.27 51.59 131.67 44.93 
Яйца куриные [яйцо куриное]63.03 44.38 113.26 38.65 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся43.42 30.57 78.04 26.63 
Ядро миндаля подсушенное33.98 23.92 61.06 20.84 
Патока крахмальная19.96 14.06 35.88 12.24 
Глазурь шоколадная6.36 4.48 11.43 3.90 
Какао-порошок [Скурихин]3.18 2.24 5.71 1.95 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.18 2.24 5.71 1.95 
Ядро ореха жареное2.59 1.83 4.66 1.59 
Коньяк или вино десертное2.04 1.44 3.66 1.25 
Спирт1.26 0.89 2.27 0.77 
Эссенция0.44 0.31 0.79 0.27 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.15 0.11 0.27 0.094
Корица0.15 0.10 0.26 0.090
Эссенция лимонная0.13 0.0930.24 0.081
Краситель0.0680.0480.12 0.042
Итого623.39 438.90 1120.24 382.28 
Выход515.30 362.80 926.00 316.00 

№415 Пирожное мелкое "Ореховое" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1

Рецептура на №415 Пирожное мелкое "Ореховое" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: