Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №415 Пирожное мелкое "Ореховое"

Масса 40 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.9808 кг
готовой продукции, г
Бисквит с корицей
№099 Помада
Начинка марципаново-ореховая (в №415)
№108 Марципан для фруктов и овощей
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  240.4 —  51.7 292.1 291.7 
Масло сливочное несоленое84.0 139.6 —  120.3 —  259.9 218.4 
Сахарная пудра99.85139.6 —  —  12.9 152.5 152.2 
Мука в/с85.5 139.5 —  —  —  139.5 119.2 
Яйца куриные27.0 120.0 —  —  —  120.0 32.4 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  80.1 —  2.5 82.6 —  
Ядро миндаля подсушенное96.0 —  —  —  64.7 64.7 62.1 
Патока крахмальная78.0 —  36.1 —  1.9 38.0 29.6 
Ядро ореха жареное97.5 —  —  4.9 —  4.9 4.8 
Коньяк или вино десертное—  —  —  —  3.9 3.9 —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  —  2.4 —  2.4 —  
Эссенция—  —  0.83—  —  0.83—  
Соль96.5 0.29—  —  —  0.290.28
Корица100.0 0.28—  —  —  0.280.28
Эссенция лимонная—  0.25—  —  —  0.25—  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  —  —  0.130.13—  
Итого сырья на полуфабрикаты539.52357.43127.6 137.73—  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся93.0 69.8 —  60.2 —  —  —  
№099 Помада88.0 —  —  60.2 —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката609.32357.43248.0 137.73—  —  
Выход полуфабрикатов500.4 302.3 242.1 130.0 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 —  —  —  —  12.1 12.0 
Какао-порошок95.0 —  —  —  —  6.1 5.8 
Начинка фруктовая74.0 —  —  —  —  6.1 4.5 
Итого сырья—  —  —  —  1186.58933.26
Выход полуфабрикатов в готовой продукции486.5 235.4 235.4 —  —  —  
Выход готовой продукции88.6 868.9 
Влажность11.4%11.0 ±2.0%12.0 ±1.0%12.0 ±1.0%7.0 ±2.0%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №108 Марципан для фруктов и овощей
  3. Приготовление - №099 Помада
  4. Приготовление - Начинка марципаново-ореховая (в №415)
  5. Приготовление - Бисквит с корицей
  6. Приготовление - №415 Пирожное мелкое "Ореховое"
  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №108 Марципан для фруктов и овощей
  4. Приготовление - №099 Помада
  5. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
    Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

    Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

  6. Приготовление - Начинка марципаново-ореховая (в №415)
  7. Приготовление - Бисквит с корицей
  8. Приготовление - №415 Пирожное мелкое "Ореховое"
  9. Слои бисквитного полуфабриката соединены марципаново-ореховой начинкой. Поверхность (кроме донышка) покрыта помадой и отделана шоколадной глазурью и фруктовой начинкой. Выпускается в продажу в составе смеси "Латвийский набор".

  10. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  11. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

№415 Пирожное мелкое "Ореховое" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1

Рецептура на №415 Пирожное мелкое "Ореховое" содержится в справочниках: