Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №415 Пирожное мелкое "Ореховое"

Масса 40 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.8875 кг
готовой продукции, г
Бисквит с корицей
№099 Помада
Начинка марципаново-ореховая (в №415)
№108 Марципан для фруктов и овощей
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85— 217.5 — 46.8 264.3 263.9 
Масло сливочное несоленое84.0 126.3 — 108.9 — 235.2 197.6 
Сахарная пудра99.85126.3 — — 11.7 138.0 137.8 
Мука в/с85.5 126.2 — — — 126.2 107.9 
Яйца куриные27.0 108.6 — — — 108.6 29.3 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся— — 72.5 — 2.3 74.8 — 
Ядро миндаля подсушенное96.0 — — — 58.5 58.5 56.2 
Патока крахмальная78.0 — 32.6 — 1.8 34.4 26.8 
Ядро ореха жареное97.5 — — 4.5 — 4.5 4.4 
Коньяк или вино десертное— — — — 3.5 3.5 — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся— — — 2.2 — 2.2 — 
Эссенция— — 0.8 — — 0.8 — 
Соль96.5 0.3 — — — 0.3 0.3 
Корица100.0 0.3 — — — 0.3 0.3 
Эссенция лимонная— 0.2 — — — 0.2 — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся— — — — 0.1 0.1 — 
Итого сырья на полуфабрикаты488.2 323.4 115.6 124.7 — — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся93.0 63.2 — 54.4 — — — 
№099 Помада88.0 — — 54.4 — — — 
Итого сырья и полуфабриката551.4 323.4 224.4 124.7 — — 
Выход полуфабрикатов452.8 273.5 219.1 117.6 — — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 — — — — 11.0 10.9 
Какао-порошок95.0 — — — — 5.5 5.2 
Начинка фруктовая74.0 — — — — 5.5 4.1 
Итого сырья— — — — 1073.9 844.7 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции440.2 213.0 213.0 — — — 
Выход готовой продукции88.59786.21
Влажность11.41%11.0 ±2.0%12.0 ±1.0%12.0 ±1.0%7.0 ±2.0%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №108 Марципан для фруктов и овощей
  3. Приготовление - №099 Помада
  4. Приготовление - Начинка марципаново-ореховая (в №415)
  5. Приготовление - Бисквит с корицей
  6. Приготовление - №415 Пирожное мелкое "Ореховое"
  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №108 Марципан для фруктов и овощей

  3. Приготовление - №099 Помада

    Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
    Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

    Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

  4. Приготовление - Начинка марципаново-ореховая (в №415)

  5. Приготовление - Бисквит с корицей

  6. Приготовление - №415 Пирожное мелкое "Ореховое"

    Слои бисквитного полуфабриката соединены марципаново-ореховой начинкой. Поверхность (кроме донышка) покрыта помадой и отделана шоколадной глазурью и фруктовой начинкой. Выпускается в продажу в составе смеси "Латвийский набор".

  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

№415 Пирожное мелкое "Ореховое" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1

Рецептура на №415 Пирожное мелкое "Ореховое" содержится в справочниках: