KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №415 Пирожное мелкое "Ореховое" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №415 Пирожное мелкое "Ореховое"

Масса 40 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 397.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка марципаново-ореховая (в №415)88.0 240.00 211.20 95.42 83.97 
3№099 Помада88.0 240.00 211.20 95.42 83.97 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 12.00 11.89 4.77 4.73 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.00 5.70 2.39 2.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого11.4 88.6 1000.00 885.87 397.60 352.22 
Выход11.4 88.6 1000.00 885.87 352.22 
Рецептуры
Бисквит с корицей для пирожных "Шоколадное", "Пралине", "Ореховое", "Земляника", "Мокка"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 197.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.91 278.49 55.00 54.92 
3Мука в/с85.5 278.73 238.31 54.97 47.00 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 239.76 64.74 47.28 12.77 
5№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 139.52 129.75 27.51 25.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Корица100.0 0.56 0.56 0.11 0.11 
8Эссенция лимонная—  0.50 —   0.10 —   
Итого22.2 77.8 1217.62 946.82 240.13 186.72 
Потери 6.0%56.82 11.21 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 197.21 175.52 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0008%77.8 36.54 28.41 7.21 5.60 
Упек/уварка 12.63%149.16 29.42 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0008%89.0 31.92 28.41 6.30 5.60 
Начинка марципаново-ореховая (в №415) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 95.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 248.49 218.67 23.71 20.87 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 248.49 231.10 23.71 22.05 
4Ядро ореха жареное97.5 20.39 19.88 1.95 1.90 
5Спирт—  9.93 —   0.95 —   
Итого13.4 86.6 1024.27 887.10 97.74 84.65 
Потери 0.8%7.10 0.68 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 95.42 83.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40029%86.6 4.10 3.55 0.39 0.34 
Упек/уварка 1.58%16.13 1.54 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40029%88.0 4.04 3.55 0.39 0.34 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 119.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   31.58 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 14.21 11.09 
4Эссенция—  2.76 —   0.33 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 140.86 105.68 
Потери 0.8%7.09 0.85 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 119.14 104.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.56 0.42 
Упек/уварка 14.74%173.61 20.68 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.48 0.42 
№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85398.09 397.49 20.39 20.36 
3Сахарная пудра99.8599.52 99.37 5.10 5.09 
4Коньяк или вино десертное—  29.85 —   1.53 —   
5вода—  19.45 —   1.00 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.00 —   0.051—   
Итого7.0 93.0 1060.45 986.21 54.32 50.52 
Потери 5.7%56.21 2.88 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 51.23 47.64 
Потери до упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 1.55 1.44 
Потери после упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 1.55 1.44 
Сводная рецептура, k=1.028534
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 397.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85115.13 114.96 118.42 118.24 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 102.46 86.06 105.38 88.52 
3Сахарная пудра99.8560.10 60.01 61.82 61.72 
4Мука в/с85.5 54.97 47.00 56.54 48.34 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 47.28 12.77 48.63 13.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  32.58 —   33.51 —   
7Ядро миндаля подсушенное96.0 25.49 24.47 26.22 25.17 
8Патока крахмальная78.0 14.98 11.68 15.40 12.02 
9Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 4.77 4.73 4.91 4.86 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.39 2.27 2.45 2.33 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 2.39 1.77 2.45 1.82 
12Ядро ореха жареное97.5 1.95 1.90 2.00 1.95 
13Коньяк или вино десертное—  1.53 —   1.57 —   
14Спирт—  0.95 —   0.97 —   
15Эссенция—  0.33 —   0.34 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.11 0.11 0.12 0.11 
17Корица100.0 0.11 0.11 0.11 0.11 
18Эссенция лимонная—  0.10 —   0.10 —   
19Краситель—  0.051—   0.053—   
Итого467.66 367.83 481.00 378.33 
Суммарные пофазные потери 4.2%15.61 
Прочие потери 2.8%10.50 
Общие потери 6.9%26.10 
Выход88.6 397.60 352.22 397.60 352.22 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №415 Пирожное мелкое "Ореховое" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: