KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №415 Пирожное мелкое "Ореховое"

Масса 40 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 221.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка марципаново-ореховая (в №415)88.0 240.00 211.20 53.26 46.87 
3№099 Помада88.0 240.00 211.20 53.26 46.87 
4Глазурь шоколадная99.1 12.00 11.89 2.66 2.64 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.00 5.70 1.33 1.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого11.4 88.6 1000.00 885.87 221.90 196.58 
Выход11.4 88.6 1000.00 885.87 196.58 

Рецептуры

Бисквит с корицей для пирожных "Шоколадное", "Пралине", "Ореховое", "Земляника", "Мокка"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 110.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.91 278.49 30.70 30.65 
3Мука в/с85.5 278.73 238.31 30.68 26.23 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 239.76 64.74 26.39 7.12 
5№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 139.52 129.75 15.36 14.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Корица100.0 0.56 0.56 0.0620.062
8Эссенция лимонная—  0.50 —   0.055—   
Итого22.2 77.8 1217.62 946.82 134.01 104.21 
Потери 6.0%56.82 6.25 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 110.06 97.96 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0008%77.8 36.54 28.41 4.02 3.13 
Упек/уварка 12.63%149.16 16.42 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0008%89.0 31.92 28.41 3.51 3.13 
Начинка марципаново-ореховая (в №415) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 248.49 218.67 13.23 11.65 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 248.49 231.10 13.23 12.31 
4Ядро ореха жареное97.5 20.39 19.88 1.09 1.06 
5Спирт—  9.93 —   0.53 —   
Итого13.4 86.6 1024.27 887.10 54.55 47.24 
Потери 0.8%7.10 0.38 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 53.26 46.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40029%86.6 4.10 3.55 0.22 0.19 
Упек/уварка 1.58%16.13 0.86 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40029%88.0 4.04 3.55 0.21 0.19 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 66.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   17.63 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 7.93 6.19 
4Эссенция—  2.76 —   0.18 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 78.62 58.98 
Потери 0.8%7.09 0.47 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 66.49 58.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.31 0.24 
Упек/уварка 14.74%173.61 11.54 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.27 0.24 
№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85398.09 397.49 11.38 11.36 
3Сахарная пудра99.8599.52 99.37 2.85 2.84 
4Коньяк или вино десертное—  29.85 —   0.85 —   
5вода—  19.45 —   0.56 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.00 —   0.029—   
Итого7.0 93.0 1060.45 986.21 30.32 28.20 
Потери 5.7%56.21 1.61 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 28.59 26.59 
Потери до упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 0.86 0.80 
Потери после упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 0.86 0.80 
Сводная рецептура, k=1.028534
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 221.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8564.26 64.16 66.09 65.99 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 57.18 48.03 58.81 49.40 
3Сахарная пудра99.8533.54 33.49 34.50 34.45 
4Мука в/с85.5 30.68 26.23 31.55 26.98 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 26.39 7.12 27.14 7.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  18.18 —   18.70 —   
7Ядро миндаля подсушенное96.0 14.23 13.66 14.63 14.05 
8Патока крахмальная78.0 8.36 6.52 8.60 6.71 
9Глазурь шоколадная99.1 2.66 2.64 2.74 2.71 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.33 1.26 1.37 1.30 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 1.33 0.99 1.37 1.01 
12Ядро ореха жареное97.5 1.09 1.06 1.12 1.09 
13Коньяк или вино десертное—  0.85 —   0.88 —   
14Спирт—  0.53 —   0.54 —   
15Эссенция—  0.18 —   0.19 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.0640.0620.0660.063
17Корица100.0 0.0620.0620.0630.063
18Эссенция лимонная—  0.055—   0.057—   
19Краситель—  0.029—   0.029—   
Итого261.00 205.29 268.45 211.14 
Суммарные пофазные потери 4.2%8.71 
Прочие потери 2.8%5.86 
Общие потери 6.9%14.57 
Выход88.6 221.90 196.58 221.90 196.58 

№415 Пирожное мелкое "Ореховое" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1

Рецептура на №415 Пирожное мелкое "Ореховое" содержится в справочниках: