УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№415 Пирожное мелкое "Ореховое"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Слои бисквитного полуфабриката соединены марципаново-ореховой начинкой. Поверхность (кроме донышка) покрыта помадой и отделана шоколадной глазурью и фруктовой начинкой. Выпускается в продажу в составе смеси "Латвийский набор".

Масса 40 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Начинка марципаново-ореховая (в №415)88,0240,0211,2240,0211,2
№099 Помада88,0240,0211,2240,0211,2
Глазурь шоколадная99,112,011,8912,011,89
Какао-порошок95,06,05,76,05,7
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого88,591000,0885,871000,0885,87
Выход88,591000,0885,871000,0885,87
Бисквит с корицей
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 496 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85278,91278,49138,34138,13
Мука в/с85,5278,73238,31138,25118,2
Яйца куриные27,0239,7664,74118,9232,11
№108 Марципан для фруктов и овощей93,0139,52129,7569,264,36
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Корица100,00,560,560,280,28
Эссенция лимонная0,50,25
Итого77,761217,62946,82603,94469,62
Потери 6.0%56,8228,18
Выход89,01000,0890,0496,0441,44

Влажность 11.0 ±2.0%

Начинка марципаново-ореховая (в №415)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 240 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№099 Помада88,0248,49218,6759,6452,48
№108 Марципан для фруктов и овощей93,0248,49231,159,6455,47
Ядро ореха жареное97,520,3919,884,894,77
Спирт9,932,38
Итого86,611024,27887,1245,82212,91
Потери 0.8%7,11,71
Выход88,01000,0880,0240,0211,2

Влажность 12.0 ±1.0%

№099 Помада
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 299.64 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода265,0879,43
Патока крахмальная78,0119,2993,0535,7427,88
Эссенция2,760,83
Итого75,031182,37887,1354,29265,81
Потери 0.8%7,12,13
Выход88,01000,0880,0299,64263,68

Влажность 12.0 ±1.0%

№108 Марципан для фруктов и овощей
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 128.84 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85398,09397,4951,2951,21
Сахарная пудра99,8599,5299,3712,8212,8
Коньяк или вино десертное29,853,85
вода19,452,51
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Краситель1,00,13
Итого93,01060,45986,22136,63127,06
Потери 5.7%56,227,24
Выход93,01000,0930,0128,84119,82

Влажность 7.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.028577
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0257,68216,45265,04222,63
Сахарная пудра99,85151,16150,93155,48155,25
Мука в/с85,5138,25118,2142,2121,58
Яйца куриные27,0118,9232,11122,3233,03
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Ядро миндаля подсушенное96,064,1161,5565,9463,3
Патока крахмальная78,037,6629,3738,7430,22
Глазурь шоколадная99,112,011,8912,3412,23
Какао-порошок95,06,05,76,175,86
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Ядро ореха жареное97,54,894,775,034,9
Коньяк или вино десертное3,853,96
Спирт2,382,45
Эссенция0,830,85
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Корица100,00,280,280,290,29
Эссенция лимонная0,250,26
Краситель0,130,13
Итого1176,2925,121209,81951,56
Суммарные пофазные потери 4.24%39,22
Прочие потери 2.78%26,44
Общие потери 6.9%65,66
Выход88,591000,0885,91000,0885,9

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г4.55.975
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г2631.283
 В том числе:
  Растительные жиры, г4.2
  Молочный жир, г20.4
Углеводы, г5615.4365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г45.5
  Полисахариды, г10.9
Зола, г0.6
Пищевые волокна, г1.24.030
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг192.524.1800
 Тиамин, мг0.03.31.4
 Рибофлавин, мг0.17.61.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.3
 Холин, мг3.2
 Витамин в₆, мг0.00.92
 Фолацин, мкг2.51.2200
 Витамин с, мг0.10.260
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг32.03.21000
 Магний, мг23.45.9400
 Натрий, мг32.7
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Фосфор, мг76.89.6800
 Хлор, мг2.4
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.18.114
 Иод, мкг0.10.1150
 Марганец, мг0.1
 Медь, мкг8.6
 Селен, мкг0.10.270
 Фтор, мкг5.6
 Цинк, мг0.10.915
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.65.611
 Холестерин, мг114.5
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.3
 Сухой остаток какао-продуктов, %0.5
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Масло какао, %0.1
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %20.7
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.4
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.2
 Жир, г25.9
 Соль, г0.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, масло сливочное несоленое, сахарная пудра, мука в/с, яйца куриные, ядро миндаля подсушенное, патока или глюкозный сироп, глазурь шоколадная, какао-порошок, начинка фруктовая, ядро ореха жареное, коньяк или вино десертное, спирт, эссенция, соль, корица, эссенция лимонная, краситель.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №415 Пирожное мелкое "Ореховое" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Ядро миндаля подсушенное - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Глазурь шоколадная - ГОСТ Р 53897-2010;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Корица - ГОСТ ISO 6539-2016, ГОСТ 29049-91;

Эссенция лимонная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Краситель - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №415 Пирожное мелкое "Ореховое"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое

84.0

26.51

22.27

0.5

0.13

82.5

21.87

0.8

0.21

748.0

198.29

Сахарная пудра

99.85

15.54

15.52

—

—

—

—

99.8

15.51

399.0

62.0

Мука в/с

85.5

14.23

12.17

10.24

1.46

1.09

0.16

69.69

9.92

334.0

47.53

Яйца куриные

27.0

12.23

3.3

13.24

1.62

11.99

1.47

0.73

0.09

164.0

20.06

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Ядро миндаля подсушенное

96.0

6.59

6.33

18.6

1.23

53.7

3.54

13.0

0.86

609.7

40.18

Патока крахмальная

78.0

3.87

3.02

—

—

0.3

0.01

77.31

2.99

292.25

11.31

Глазурь шоколадная

99.1

1.23

1.22

4.9

0.06

34.5

0.42

52.5

0.65

542.0

6.67

Какао-порошок

95.0

0.62

0.59

24.3

0.15

15.0

0.09

10.2

0.06

289.0

1.79

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Ядро ореха жареное

97.5

0.5

0.49

26.0

0.13

52.0

0.26

13.4

0.07

626.0

3.13

Коньяк или вино десертное

—

0.39

—

—

—

—

—

—

—

98.0

0.38

Спирт

—

0.25

—

—

—

—

—

—

—

710.0

1.78

Эссенция

—

0.085

—

—

—

—

—

—

—

—

—

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Корица

100.0

0.029

0.029

—

—

—

—

—

—

—

—

Эссенция лимонная

—

0.026

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Краситель

—

0.013

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Итого

95.178

4.78

27.82

60.52

513.69

Выход в готовом изделии

88.59

4.5

26

56

480/​2010

 

______________

Скачать