| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№415 Пирожное мелкое "Ореховое" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои бисквитного полуфабриката соединены марципаново-ореховой начинкой. Поверхность (кроме донышка) покрыта помадой и отделана шоколадной глазурью и фруктовой начинкой. Выпускается в продажу в составе смеси "Латвийский набор".
Масса 40 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка марципаново-ореховая (в №415) | 88,0 | 240,00 | 211,20 | 240,00 | 211,20 |
| №099 Помада | 88,0 | 240,00 | 211,20 | 240,00 | 211,20 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 12,00 | 11,89 | 12,00 | 11,89 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 6,00 | 5,70 | 6,00 | 5,70 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 88,6 | 1000,00 | 885,87 | 1000,00 | 885,87 |
| Выход | 88,6 | 1000,00 | 885,87 | 1000,00 | 885,87 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 496 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 278,91 | 278,49 | 138,34 | 138,13 |
| Мука в/с | 85,5 | 278,73 | 238,31 | 138,25 | 118,20 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 239,76 | 64,74 | 118,92 | 32,11 |
| №108 Марципан для фруктов и овощей | 93,0 | 139,52 | 129,75 | 69,20 | 64,36 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Корица | 100,0 | 0,56 | 0,56 | 0,28 | 0,28 |
| Эссенция лимонная | 0,50 | 0,25 | |||
| Итого | 77,8 | 1217,62 | 946,82 | 603,94 | 469,63 |
| Потери 6.0% | 56,82 | 28,19 | |||
| Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 496,00 | 441,44 |
Влажность 11.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 240 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №099 Помада | 88,0 | 248,49 | 218,67 | 59,64 | 52,48 |
| №108 Марципан для фруктов и овощей | 93,0 | 248,49 | 231,10 | 59,64 | 55,46 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 20,39 | 19,88 | 4,89 | 4,77 |
| Спирт | 9,93 | 2,38 | |||
| Итого | 86,6 | 1024,27 | 887,10 | 245,82 | 212,90 |
| Потери 0.8% | 7,10 | 1,70 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 240,00 | 211,20 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 299.64 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 79,43 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 35,74 | 27,88 |
| Эссенция | 2,76 | 0,83 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 354,28 | 265,81 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 2,13 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 299,64 | 263,68 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 128.84 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 398,09 | 397,49 | 51,29 | 51,21 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 99,52 | 99,37 | 12,82 | 12,80 |
| Коньяк или вино десертное | 29,85 | 3,85 | |||
| вода | 19,45 | 2,51 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краситель | 1,00 | 0,13 | |||
| Итого | 93,0 | 1060,45 | 986,21 | 136,63 | 127,06 |
| Потери 5.7% | 56,21 | 7,24 | |||
| Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 128,84 | 119,82 |
Влажность 7.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 257,69 | 216,46 | 265,04 | 222,63 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 151,16 | 150,93 | 155,47 | 155,24 |
| Мука в/с | 85,5 | 138,25 | 118,20 | 142,19 | 121,58 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 118,92 | 32,11 | 122,31 | 33,02 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро миндаля подсушенное | 96,0 | 64,11 | 61,55 | 65,94 | 63,30 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 37,67 | 29,38 | 38,74 | 30,22 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 12,00 | 11,89 | 12,34 | 12,23 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 6,00 | 5,70 | 6,17 | 5,86 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 4,89 | 4,77 | 5,03 | 4,91 |
| Коньяк или вино десертное | 3,85 | 3,96 | |||
| Спирт | 2,38 | 2,45 | |||
| Эссенция | 0,83 | 0,85 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Корица | 100,0 | 0,28 | 0,28 | 0,29 | 0,29 |
| Эссенция лимонная | 0,25 | 0,26 | |||
| Краситель | 0,13 | 0,13 | |||
| Выход | 88,6 | 1000,00 | 885,87 | 1000,00 | 885,87 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 26 | 31 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 20.4 | ||
| Масло какао, % | 0.1 | ||
| Углеводы, г | 56 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 45.5 | ||
| Полисахариды, г | 10.8 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 93.8 | ||
| Витамин а rae, мкг | 192.5 | 24 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.4 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.3 | ||
| Холин, мг | 3.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 2.5 | 1 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 2.1 | 21 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 32.0 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 23.4 | 6 | 400 |
| Натрий, мг | 32.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фосфор, мг | 76.8 | 10 | 800 |
| Хлор, мг | 2.4 | ||
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
| Иод, мкг | 0.1 | 0 | 150 |
| Марганец, мг | 0.1 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.1 | 0 | 70 |
| Фториды, мг | 0.0 | ||
| Цинк, мг | 0.1 | 1 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 6 | 11 |
| Холестерин, мг | 114.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.5 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 20.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.2 | ||
| Жир, г | 25.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, мука в/с, яйца куриные, вода, ядро миндаля подсушенное, патока или глюкозный сироп, глазурь шоколадная, какао-порошок, начинка фруктовая, ядро ореха жареное, коньяк или вино десертное, спирт, эссенция, соль, корица, эссенция лимонная, краситель.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №415 Пирожное мелкое "Ореховое" использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Ядро миндаля подсушенное - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Корица - ГОСТ ISO 6539-2016, ГОСТ 29049-91;
Эссенция лимонная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краситель - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №415 Пирожное мелкое "Ореховое"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 26.50 | 22.26 | 0.50 | 0.13 | 82.50 | 21.86 | 0.80 | 0.21 | 748.00 | 198.22 |
Сахарная пудра | 99.85 | 15.55 | 15.52 | — | — | — | — | 99.80 | 15.52 | 399.00 | 62.04 |
Мука в/с | 85.50 | 14.22 | 12.16 | 10.24 | 1.46 | 1.09 | 0.15 | 69.69 | 9.91 | 334.00 | 47.49 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 12.23 | 3.30 | 13.24 | 1.62 | 11.99 | 1.47 | 0.73 | 0.090 | 164.00 | 20.06 |
Ядро миндаля подсушенное | 96.00 | 6.59 | 6.33 | 18.60 | 1.23 | 53.70 | 3.54 | 13.00 | 0.86 | 609.00 | 40.13 |
Патока крахмальная | 78.00 | 3.87 | 3.02 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.99 | 292.25 | 11.31 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 1.23 | 1.22 | 4.90 | 0.060 | 34.50 | 0.42 | 52.50 | 0.65 | 542.00 | 6.67 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.62 | 0.59 | 24.30 | 0.15 | 15.00 | 0.090 | 10.20 | 0.060 | 289.00 | 1.79 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 0.50 | 0.49 | 26.00 | 0.13 | 52.00 | 0.26 | 13.40 | 0.070 | 626.00 | 3.13 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.40 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.39 |
Спирт | — | 0.25 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 1.78 |
Эссенция | — | 0.085 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Корица | 100.00 | 0.029 | 0.029 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция лимонная | — | 0.026 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краситель | — | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.15 | 4.78 | 27.80 | 60.51 | 513.54 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.59 | 4.50 | 26.00 | 56.00 | 2010/480 | ||||||
______________