KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №415 Пирожное мелкое "Ореховое" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №415 Пирожное мелкое "Ореховое"

Масса 40 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 498.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка марципаново-ореховая (в №415)88.0 240.00 211.20 119.66 105.30 
3№099 Помада88.0 240.00 211.20 119.66 105.30 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 12.00 11.89 5.98 5.93 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.00 5.70 2.99 2.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого11.4 88.6 1000.00 885.87 498.60 441.70 
Выход11.4 88.6 1000.00 885.87 441.70 
Рецептуры
Бисквит с корицей для пирожных "Шоколадное", "Пралине", "Ореховое", "Земляника", "Мокка"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 247.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.91 278.49 68.98 68.87 
3Мука в/с85.5 278.73 238.31 68.93 58.94 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 239.76 64.74 59.29 16.01 
5№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 139.52 129.75 34.50 32.09 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Корица100.0 0.56 0.56 0.14 0.14 
8Эссенция лимонная—  0.50 —   0.12 —   
Итого22.2 77.8 1217.62 946.82 301.12 234.16 
Потери 6.0%56.82 14.05 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 247.31 220.10 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0008%77.8 36.54 28.41 9.04 7.03 
Упек/уварка 12.63%149.16 36.89 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0008%89.0 31.92 28.41 7.89 7.03 
Начинка марципаново-ореховая (в №415) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 119.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 248.49 218.67 29.74 26.17 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 248.49 231.10 29.74 27.65 
4Ядро ореха жареное97.5 20.39 19.88 2.44 2.38 
5Спирт—  9.93 —   1.19 —   
Итого13.4 86.6 1024.27 887.10 122.57 106.15 
Потери 0.8%7.10 0.85 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 119.66 105.30 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40029%86.6 4.10 3.55 0.49 0.42 
Упек/уварка 1.58%16.13 1.93 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40029%88.0 4.04 3.55 0.48 0.42 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 149.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   39.60 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 17.82 13.90 
4Эссенция—  2.76 —   0.41 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 176.65 132.53 
Потери 0.8%7.09 1.06 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 149.40 131.47 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.71 0.53 
Упек/уварка 14.74%173.61 25.94 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.60 0.53 
№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85398.09 397.49 25.57 25.53 
3Сахарная пудра99.8599.52 99.37 6.39 6.38 
4Коньяк или вино десертное—  29.85 —   1.92 —   
5вода—  19.45 —   1.25 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.00 —   0.064—   
Итого7.0 93.0 1060.45 986.21 68.12 63.35 
Потери 5.7%56.21 3.61 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 64.24 59.74 
Потери до упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 1.94 1.81 
Потери после упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 1.94 1.81 
Сводная рецептура, k=1.028534
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 498.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85144.38 144.16 148.50 148.28 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 128.48 107.93 132.15 111.00 
3Сахарная пудра99.8575.37 75.26 77.52 77.40 
4Мука в/с85.5 68.93 58.94 70.90 60.62 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 59.29 16.01 60.99 16.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  40.85 —   42.02 —   
7Ядро миндаля подсушенное96.0 31.97 30.69 32.88 31.56 
8Патока крахмальная78.0 18.78 14.65 19.32 15.07 
9Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 5.98 5.93 6.15 6.10 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.99 2.84 3.08 2.92 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 2.99 2.21 3.08 2.28 
12Ядро ореха жареное97.5 2.44 2.38 2.51 2.45 
13Коньяк или вино десертное—  1.92 —   1.97 —   
14Спирт—  1.19 —   1.22 —   
15Эссенция—  0.41 —   0.42 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.14 0.14 0.15 0.14 
17Корица100.0 0.14 0.14 0.14 0.14 
18Эссенция лимонная—  0.12 —   0.13 —   
19Краситель—  0.064—   0.066—   
Итого586.45 461.27 603.19 474.43 
Суммарные пофазные потери 4.2%19.57 
Прочие потери 2.8%13.16 
Общие потери 6.9%32.74 
Выход88.6 498.60 441.70 498.60 441.70 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№415 Пирожное мелкое "Ореховое" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1

Рецептура на №415 Пирожное мелкое "Ореховое" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: