KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №416 Пирожное мелкое "Земляника" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №416 Пирожное мелкое "Земляника"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 594.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85211.28 210.97 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 144.44 121.33 
Сахарная пудра99.8578.29 78.17 
Мука в/с85.5 71.05 60.75 
вода—  64.36 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 61.12 16.50 
Ядро миндаля подсушенное96.0 35.94 34.50 
Патока крахмальная78.0 28.46 22.20 
Конфитюр земляничный80.0 9.54 7.63 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 7.99 7.91 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.16 —   
Спирт—  1.46 —   
Эссенция—  0.63 —   
Соль96.5 0.15 0.14 
Корица100.0 0.14 0.14 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.13 —   
Краситель—  0.072—   
Итого560.24 
Выход в готовом изделии87.8 594.40 521.59 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %12.220 максимум
общий сахар, %288.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %110.915 максимум
общий жир, %13925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.0
белки, %22
спирт, %1.6
Рецептуры

№416 Пирожное мелкое "Земляника" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1

Рецептура на №416 Пирожное мелкое "Земляника" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: