KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №416 Пирожное мелкое "Земляника" → рецептура № 1 → Домашняя

Рецептура для домашнего приготовления №416 Пирожное мелкое "Земляника" рецептура № 1

№416 Пирожное мелкое "Земляника" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся345.92 105.24 338.89 164.90 
№099 Помада261.74 79.63 256.41 124.77 
Начинка марципаново-фруктовая (в №416)209.22 63.65 204.97 99.73 
Глазурь шоколадная10.84 3.30 10.62 5.17 
Конфитюр земляничный5.83 1.78 5.72 2.78 
Итого833.55 253.60 816.60 397.35 
Выход

Рецептуры

Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены начинкой марципаново-фруктовой. Поверхность (кроме донышка) полностью заглазирована помадой и отделана шоколадной глазурью и конфитюром земляничным. Выпускается в продажу в составе смеси "Латвийский набор".

Бисквит с корицей для пирожных "Шоколадное", "Пралине", "Ореховое", "Земляника", "Мокка"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.53 29.37 94.57 46.02 
Сахарная пудра96.48 29.35 94.52 45.99 
Мука в/с96.42 29.33 94.46 45.96 
Яйца куриные [яйцо куриное]82.94 25.23 81.25 39.54 
№108 Марципан для фруктов и овощей48.26 14.68 47.28 23.01 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.20 0.0610.20 0.10 
Корица0.19 0.0590.19 0.092
Эссенция лимонная0.17 0.0530.17 0.082
Итого421.20 128.15 412.64 200.78 
Выход345.92 105.24 338.89 164.90 

Начинка марципаново-фруктовая (в №416) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.48 30.26 97.45 47.42 
№099 Помада49.74 15.13 48.73 23.71 
№108 Марципан для фруктов и овощей49.74 15.13 48.73 23.71 
Конфитюр земляничный7.11 2.16 6.96 3.39 
вода2.86 0.87 2.80 1.36 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.99 0.60 1.95 0.95 
Итого210.91 64.17 206.62 100.54 
Выход209.22 63.65 204.97 99.73 

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся247.70 75.36 242.66 118.07 
Вода82.57 25.12 80.89 39.36 
Патока крахмальная37.16 11.30 36.40 17.71 
Эссенция0.86 0.26 0.84 0.41 
Итого368.28 112.04 360.79 175.55 
Выход311.47 94.76 305.14 148.48 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся48.77 14.84 47.77 23.25 
Сахар-песок39.01 11.87 38.22 18.60 
Сахарная пудра9.75 2.97 9.55 4.65 
Коньяк или вино десертное2.93 0.89 2.87 1.39 
вода1.91 0.58 1.87 0.91 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.46 0.45 1.43 0.70 
Краситель0.10 0.0300.10 0.047
Итого103.93 31.62 101.81 49.54 
Выход98.00 29.82 96.01 46.72 

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся286.71 87.23 280.88 136.67 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]196.01 59.63 192.02 93.44 
Сахарная пудра106.23 32.32 104.07 50.64 
Мука в/с96.42 29.33 94.46 45.96 
вода87.33 26.57 85.56 41.63 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся82.94 25.23 81.25 39.54 
Ядро миндаля подсушенное48.77 14.84 47.77 23.25 
Патока крахмальная38.62 11.75 37.83 18.41 
Конфитюр земляничный12.94 3.94 12.68 6.17 
Глазурь шоколадная10.84 3.30 10.62 5.17 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.93 0.89 2.87 1.39 
Спирт1.99 0.60 1.95 0.95 
Эссенция0.86 0.26 0.84 0.41 
Соль0.20 0.0610.20 0.10 
Корица0.19 0.0590.19 0.092
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.17 0.0530.17 0.082
Краситель0.10 0.0300.10 0.047
Итого973.24 296.10 953.45 463.94 
Выход806.60 245.40 790.20 384.50 

№416 Пирожное мелкое "Земляника" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1

Рецептура на №416 Пирожное мелкое "Земляника" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: