KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №416 Пирожное мелкое "Земляника" → рецептура № 1 → Домашняя

Рецептура для домашнего приготовления №416 Пирожное мелкое "Земляника" рецептура № 1

№416 Пирожное мелкое "Земляника" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся376.16 67.80 225.71 292.87 
№099 Помада284.61 51.30 170.78 221.60 
Начинка марципаново-фруктовая (в №416)227.51 41.01 136.52 177.14 
Глазурь шоколадная [Скурихин]11.78 2.12 7.07 9.17 
Конфитюр земляничный6.34 1.14 3.81 4.94 
Итого906.41 163.38 543.89 705.72 
Выход
Рецептуры

Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены начинкой марципаново-фруктовой. Поверхность (кроме донышка) полностью заглазирована помадой и отделана шоколадной глазурью и конфитюром земляничным. Выпускается в продажу в составе смеси "Латвийский набор".

Бисквит с корицей для пирожных "Шоколадное", "Пралине", "Ореховое", "Земляника", "Мокка"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся104.97 18.92 62.99 81.73 
Сахарная пудра104.91 18.91 62.95 81.69 
Мука в/с104.85 18.90 62.91 81.63 
Яйца куриные [яйцо куриное]90.19 16.26 54.12 70.22 
№108 Марципан для фруктов и овощей52.48 9.46 31.49 40.86 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.22 0.0390.13 0.17 
Корица0.21 0.0380.13 0.16 
Эссенция лимонная0.19 0.0340.11 0.15 
Итого458.02 82.56 274.83 356.61 
Выход376.16 67.80 225.71 292.87 

Начинка марципаново-фруктовая (в №416) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся108.17 19.50 64.91 84.22 
№099 Помада54.09 9.75 32.45 42.11 
№108 Марципан для фруктов и овощей54.09 9.75 32.45 42.11 
Конфитюр земляничный7.73 1.39 4.64 6.02 
вода3.11 0.56 1.87 2.42 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.16 0.39 1.30 1.68 
Итого229.34 41.34 137.61 178.56 
Выход227.51 41.01 136.52 177.14 

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся269.35 48.55 161.62 209.71 
Вода89.78 16.18 53.87 69.90 
Патока крахмальная40.40 7.28 24.24 31.46 
Эссенция0.93 0.17 0.56 0.73 
Итого400.47 72.19 240.30 311.80 
Выход338.70 61.05 203.23 263.71 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся53.03 9.56 31.82 41.29 
Сахар-песок42.42 7.65 25.46 33.03 
Сахарная пудра10.61 1.91 6.36 8.26 
Коньяк или вино десертное3.18 0.57 1.91 2.48 
вода2.07 0.37 1.24 1.61 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.59 0.29 0.95 1.24 
Краситель0.11 0.0190.0640.083
Итого113.01 20.37 67.81 87.99 
Выход106.57 19.21 63.95 82.97 

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся311.77 56.20 187.08 242.74 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]213.14 38.42 127.89 165.95 
Сахарная пудра115.52 20.82 69.32 89.94 
Мука в/с104.85 18.90 62.91 81.63 
вода94.97 17.12 56.98 73.94 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся90.19 16.26 54.12 70.22 
Ядро миндаля подсушенное53.03 9.56 31.82 41.29 
Патока крахмальная41.99 7.57 25.20 32.70 
Конфитюр земляничный14.07 2.54 8.44 10.96 
Глазурь шоколадная [Скурихин]11.78 2.12 7.07 9.17 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.18 0.57 1.91 2.48 
Спирт2.16 0.39 1.30 1.68 
Эссенция0.93 0.17 0.56 0.73 
Соль0.22 0.0390.13 0.17 
Корица0.21 0.0380.13 0.16 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.19 0.0340.11 0.15 
Краситель0.11 0.0190.0640.083
Итого1058.31 190.76 635.03 823.99 
Выход877.10 158.10 526.30 682.90 

№416 Пирожное мелкое "Земляника" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1

Рецептура на №416 Пирожное мелкое "Земляника" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: