Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №416 Пирожное мелкое "Земляника" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №416 Пирожное мелкое "Земляника"

Масса 40 г.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г				Расход сырья на 0.7795 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Бисквит с корицей	№099 Помада	Начинка марципаново-фруктовая (в №416)	№108 Марципан для фруктов и овощей	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	—	239.4	—	37.7	277.1	276.6
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	93.3	—	96.1	—	189.4	159.2
Сахарная пудра	99.85	93.2	—	—	9.4	102.6	102.5
Мука в/с	85.5	93.2	—	—	—	93.2	79.7
вода	—	—	79.8	2.8	1.8	84.4	—
Зарегистрироваться	27.0	80.2	—	—	—	80.2	21.6
Ядро миндаля подсушенное	96.0	—	—	—	47.1	47.1	45.2
Патока крахмальная	78.0	—	35.9	—	1.4	37.3	29.1
Конфитюр земляничный	80.0	—	—	6.9	—	6.9	5.5
Коньяк или вино десертное	—	—	—	—	2.8	2.8	—
Зарегистрироваться	—	—	—	1.9	—	1.9	—
Эссенция	—	—	0.83	—	—	0.83	—
Соль	96.5	0.19	—	—	—	0.19	0.19
Корица	100.0	0.19	—	—	—	0.19	0.19
Эссенция лимонная	—	0.17	—	—	—	0.17	—
Зарегистрироваться	—	—	—	—	0.09	0.09	—
Итого сырья на полуфабрикаты		360.45	355.93	107.7	100.29	—	—
Зарегистрироваться	93.0	46.6	—	48.1	—	—	—
№099 Помада	88.0	—	—	48.1	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		407.05	355.93	203.9	100.29	—	—
Выход полуфабрикатов		334.3	301.0	202.2	94.7	—	—
Зарегистрироваться	99.1	—	—	—	—	10.5	10.4
Конфитюр земляничный	80.0	—	—	—	—	5.6	4.5
Итого сырья		—	—	—	—	940.47	734.68
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		323.5	244.8	195.7	—	—	—
Выход готовой продукции	87.8						684.0
Влажность	12.2%	11.0 ±2.0%	12.0 ±1.0%	15.0 ±1.0%	7.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №108 Марципан для фруктов и овощей
Приготовление - №099 Помада
Приготовление - Начинка марципаново-фруктовая (в №416)
Приготовление - Бисквит с корицей
Приготовление - №416 Пирожное мелкое "Земляника"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №108 Марципан для фруктов и овощей

Приготовление - №099 Помада

Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

Приготовление - Начинка марципаново-фруктовая (в №416)

Приготовление - Бисквит с корицей

Приготовление - №416 Пирожное мелкое "Земляника"

Слои бисквитного полуфабриката соединены начинкой марципаново-фруктовой. Поверхность (кроме донышка) полностью заглазирована помадой и отделана шоколадной глазурью и конфитюром земляничным. Выпускается в продажу в составе смеси "Латвийский набор".