Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №416 Пирожное мелкое "Земляника"

Масса 40 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.2893 кг
готовой продукции, г
Бисквит с корицей
№099 Помада
Начинка марципаново-фруктовая (в №416)
№108 Марципан для фруктов и овощей
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  88.8 —  14.0 102.8 102.7 
Масло сливочное несоленое84.0 34.6 —  35.7 —  70.3 59.1 
Сахарная пудра99.8534.6 —  —  3.5 38.1 38.1 
Мука в/с85.5 34.6 —  —  —  34.6 29.6 
вода—  —  29.6 1.0 0.6831.28—  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 29.7 —  —  —  29.7 8.0 
Ядро миндаля подсушенное96.0 —  —  —  17.5 17.5 16.8 
Патока крахмальная78.0 —  13.3 —  0.5213.8210.81
Конфитюр земляничный80.0 —  —  2.5 —  2.5 2.0 
Коньяк или вино десертное—  —  —  —  1.0 1.0 —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  —  0.71—  0.71—  
Эссенция—  —  0.31—  —  0.31—  
Соль96.5 0.07—  —  —  0.070.07
Корица100.0 0.07—  —  —  0.070.07
Эссенция лимонная—  0.06—  —  —  0.06—  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  —  —  0.040.04—  
Итого сырья на полуфабрикаты133.7 132.0139.9137.24—  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся93.0 17.3 —  17.8 —  —  —  
№099 Помада88.0 —  —  17.8 —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката151.0 132.0175.5137.24—  —  
Выход полуфабрикатов124.1 111.7 75.0 35.1 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 —  —  —  —  3.9 3.9 
Конфитюр земляничный80.0 —  —  —  —  2.1 1.7 
Итого сырья—  —  —  —  348.86272.85
Выход полуфабрикатов в готовой продукции120.1 90.8 72.6 —  —  —  
Выход готовой продукции87.8 253.9 
Влажность12.2%11.0 ±2.0%12.0 ±1.0%15.0 ±1.0%7.0 ±2.0%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №108 Марципан для фруктов и овощей
  3. Приготовление - №099 Помада
  4. Приготовление - Начинка марципаново-фруктовая (в №416)
  5. Приготовление - Бисквит с корицей
  6. Приготовление - №416 Пирожное мелкое "Земляника"
  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №108 Марципан для фруктов и овощей
  4. Приготовление - №099 Помада
  5. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
    Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

    Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

  6. Приготовление - Начинка марципаново-фруктовая (в №416)
  7. Приготовление - Бисквит с корицей
  8. Приготовление - №416 Пирожное мелкое "Земляника"
  9. Слои бисквитного полуфабриката соединены начинкой марципаново-фруктовой. Поверхность (кроме донышка) полностью заглазирована помадой и отделана шоколадной глазурью и конфитюром земляничным. Выпускается в продажу в составе смеси "Латвийский набор".

  10. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  11. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

№416 Пирожное мелкое "Земляника" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1

Рецептура на №416 Пирожное мелкое "Земляника" содержится в справочниках: