Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №416 Пирожное мелкое "Земляника"

Масса 40 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.0928 кг
готовой продукции, г
Бисквит с корицей
№099 Помада
Начинка марципаново-фруктовая (в №416)
№108 Марципан для фруктов и овощей
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85— 28.5 — 4.5 33.0 33.0 
Масло сливочное несоленое84.0 11.1 — 11.4 — 22.5 18.9 
Сахарная пудра99.8511.1 — — 1.1 12.2 12.2 
Мука в/с85.5 11.1 — — — 11.1 9.5 
вода— — 9.5 0.3 0.2 10.0 — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 9.5 — — — 9.5 2.6 
Ядро миндаля подсушенное96.0 — — — 5.6 5.6 5.4 
Патока крахмальная78.0 — 4.3 — 0.2 4.5 3.6 
Конфитюр земляничный80.0 — — 0.8 — 0.8 0.6 
Коньяк или вино десертное— — — — 0.3 0.3 — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся— — — 0.2 — 0.2 — 
Эссенция— — 0.099— — 0.099— 
Корица100.0 0.023— — — 0.0230.023
Соль96.5 0.023— — — 0.0230.022
Эссенция лимонная— 0.02— — — 0.02— 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся— — — — 0.0110.011— 
Итого сырья на полуфабрикаты42.86642.39912.7 11.911— — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся93.0 5.6 — 5.7 — — — 
№099 Помада88.0 — — 5.7 — — — 
Итого сырья и полуфабриката48.46642.39924.1 11.911— — 
Выход полуфабрикатов39.8 35.8 24.1 11.3 — — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 — — — — 1.3 1.3 
Конфитюр земляничный80.0 — — — — 0.7 0.6 
Итого сырья— — — — 111.87687.745
Выход полуфабрикатов в готовой продукции38.5129.1423.29— — — 
Выход готовой продукции87.7581.43
Влажность12.25%11.0 ±2.0%12.0 ±1.0%15.0 ±1.0%7.0 ±2.0%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №108 Марципан для фруктов и овощей
  3. Приготовление - №099 Помада
  4. Приготовление - Начинка марципаново-фруктовая (в №416)
  5. Приготовление - Бисквит с корицей
  6. Приготовление - №416 Пирожное мелкое "Земляника"
  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №108 Марципан для фруктов и овощей

  3. Приготовление - №099 Помада

    Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
    Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

    Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

  4. Приготовление - Начинка марципаново-фруктовая (в №416)

  5. Приготовление - Бисквит с корицей

  6. Приготовление - №416 Пирожное мелкое "Земляника"

    Слои бисквитного полуфабриката соединены начинкой марципаново-фруктовой. Поверхность (кроме донышка) полностью заглазирована помадой и отделана шоколадной глазурью и конфитюром земляничным. Выпускается в продажу в составе смеси "Латвийский набор".

  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

№416 Пирожное мелкое "Земляника" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1

Рецептура на №416 Пирожное мелкое "Земляника" содержится в справочниках: