KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №416 Пирожное мелкое "Земляника"

Масса 40 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 756.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 314.00 276.32 237.42 208.93 
3Начинка марципаново-фруктовая (в №416)85.0 251.00 213.35 189.78 161.31 
4Глазурь шоколадная99.1 13.00 12.88 9.83 9.74 
5Конфитюр земляничный80.0 7.00 5.60 5.29 4.23 
Итого12.2 87.8 1000.00 877.50 756.10 663.48 
Выход12.2 87.8 1000.00 877.50 663.48 

Рецептуры

Бисквит с корицей для пирожных "Шоколадное", "Пралине", "Ореховое", "Земляника", "Мокка"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 313.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.91 278.49 87.52 87.39 
3Мука в/с85.5 278.73 238.31 87.46 74.78 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 239.76 64.74 75.23 20.31 
5№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 139.52 129.75 43.78 40.71 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Корица100.0 0.56 0.56 0.18 0.18 
8Эссенция лимонная—  0.50 —   0.16 —   
Итого22.2 77.8 1217.62 946.82 382.07 297.10 
Потери 6.0%56.82 17.83 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 313.78 279.27 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0008%77.8 36.54 28.41 11.47 8.92 
Упек/уварка 12.63%149.16 46.80 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0008%89.0 31.92 28.41 10.02 8.92 
Начинка марципаново-фруктовая (в №416) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 189.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 237.73 209.20 45.12 39.70 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 237.73 221.09 45.12 41.96 
4Конфитюр земляничный80.0 33.96 27.17 6.44 5.16 
5вода—  13.67 —   2.60 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого15.0 85.0 1008.05 856.85 191.31 162.61 
Потери 0.8%6.85 1.30 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 189.78 161.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39947%85.0 4.03 3.42 0.76 0.65 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39947%85.0 4.03 3.42 0.76 0.65 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 282.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   74.89 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 33.70 26.29 
4Эссенция—  2.76 —   0.78 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 334.06 250.63 
Потери 0.8%7.09 2.00 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 282.53 248.63 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 1.34 1.00 
Упек/уварка 14.74%173.61 49.05 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 1.14 1.00 
№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85398.09 397.49 35.39 35.34 
3Сахарная пудра99.8599.52 99.37 8.85 8.83 
4Коньяк или вино десертное—  29.85 —   2.65 —   
5вода—  19.45 —   1.73 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.00 —   0.089—   
Итого7.0 93.0 1060.45 986.21 94.27 87.67 
Потери 5.7%56.21 5.00 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 88.90 82.67 
Потери до упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 2.69 2.50 
Потери после упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 2.69 2.50 
Сводная рецептура, k=1.033413
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 756.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85260.07 259.68 268.76 268.36 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 177.80 149.35 183.74 154.34 
3Сахарная пудра99.8596.36 96.22 99.58 99.43 
4Мука в/с85.5 87.46 74.78 90.38 77.28 
5вода—  79.22 —   81.86 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 75.23 20.31 77.75 20.99 
7Ядро миндаля подсушенное96.0 44.24 42.47 45.71 43.88 
8Патока крахмальная78.0 35.03 27.32 36.20 28.24 
9Конфитюр земляничный80.0 11.74 9.39 12.13 9.70 
10Глазурь шоколадная99.1 9.83 9.74 10.16 10.07 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.65 —   2.74 —   
12Спирт—  1.80 —   1.86 —   
13Эссенция—  0.78 —   0.81 —   
14Соль96.5 0.18 0.18 0.19 0.18 
15Корица100.0 0.18 0.18 0.18 0.18 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.16 —   0.16 —   
17Краситель—  0.089—   0.092—   
Итого882.81 689.61 912.31 712.65 
Суммарные пофазные потери 3.8%26.13 
Прочие потери 3.2%23.04 
Общие потери 6.9%49.17 
Выход87.8 756.10 663.48 756.10 663.48 

№416 Пирожное мелкое "Земляника" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1

Рецептура на №416 Пирожное мелкое "Земляника" содержится в справочниках: