KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №416 Пирожное мелкое "Земляника" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №416 Пирожное мелкое "Земляника"

Масса 40 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 861 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 314.00 276.32 270.35 237.91 
3Начинка марципаново-фруктовая (в №416)85.0 251.00 213.35 216.11 183.69 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 13.00 12.88 11.19 11.09 
5Конфитюр земляничный80.0 7.00 5.60 6.03 4.82 
Итого12.2 87.8 1000.00 877.50 861.00 755.53 
Выход12.2 87.8 1000.00 877.50 755.53 
Рецептуры
Бисквит с корицей для пирожных "Шоколадное", "Пралине", "Ореховое", "Земляника", "Мокка"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 357.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.91 278.49 99.66 99.51 
3Мука в/с85.5 278.73 238.31 99.59 85.15 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 239.76 64.74 85.67 23.13 
5№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 139.52 129.75 49.85 46.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Корица100.0 0.56 0.56 0.20 0.20 
8Эссенция лимонная—  0.50 —   0.18 —   
Итого22.2 77.8 1217.62 946.82 435.07 338.31 
Потери 6.0%56.82 20.30 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 357.32 318.01 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0008%77.8 36.54 28.41 13.06 10.15 
Упек/уварка 12.63%149.16 53.30 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0008%89.0 31.92 28.41 11.41 10.15 
Начинка марципаново-фруктовая (в №416) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 216.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 237.73 209.20 51.38 45.21 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 237.73 221.09 51.38 47.78 
4Конфитюр земляничный80.0 33.96 27.17 7.34 5.87 
5вода—  13.67 —   2.96 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого15.0 85.0 1008.05 856.85 217.85 185.17 
Потери 0.8%6.85 1.48 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 216.11 183.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39947%85.0 4.03 3.42 0.87 0.74 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39947%85.0 4.03 3.42 0.87 0.74 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 321.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   85.28 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 38.38 29.94 
4Эссенция—  2.76 —   0.89 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 380.40 285.40 
Потери 0.8%7.09 2.28 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 321.73 283.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 1.52 1.14 
Упек/уварка 14.74%173.61 55.86 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 1.30 1.14 
№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 101.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85398.09 397.49 40.30 40.24 
3Сахарная пудра99.8599.52 99.37 10.07 10.06 
4Коньяк или вино десертное—  29.85 —   3.02 —   
5вода—  19.45 —   1.97 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.00 —   0.10 —   
Итого7.0 93.0 1060.45 986.21 107.35 99.83 
Потери 5.7%56.21 5.69 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 101.23 94.14 
Потери до упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 3.06 2.85 
Потери после упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 3.06 2.85 
Сводная рецептура, k=1.033413
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 861 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85296.15 295.71 306.05 305.59 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 202.46 170.07 209.23 175.75 
3Сахарная пудра99.85109.73 109.57 113.40 113.23 
4Мука в/с85.5 99.59 85.15 102.92 88.00 
5вода—  90.21 —   93.22 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 85.67 23.13 88.53 23.90 
7Ядро миндаля подсушенное96.0 50.37 48.36 52.06 49.97 
8Патока крахмальная78.0 39.89 31.11 41.22 32.15 
9Конфитюр земляничный80.0 13.37 10.69 13.81 11.05 
10Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 11.19 11.09 11.57 11.46 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.02 —   3.12 —   
12Спирт—  2.05 —   2.12 —   
13Эссенция—  0.89 —   0.92 —   
14Соль96.5 0.21 0.20 0.21 0.21 
15Корица100.0 0.20 0.20 0.21 0.21 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.18 —   0.18 —   
17Краситель—  0.10 —   0.10 —   
Итого1005.29 785.29 1038.88 811.53 
Суммарные пофазные потери 3.8%29.76 
Прочие потери 3.2%26.24 
Общие потери 6.9%56.00 
Выход87.8 861.00 755.53 861.00 755.53 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №416 Пирожное мелкое "Земляника" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: