УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№416 Пирожное мелкое "Земляника"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №416 Пирожное мелкое "Земляника".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №099 Помада

      Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
      Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

      Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Бисквит с корицей

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №416 Пирожное мелкое "Земляника" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №099 Помада88,0314,00276,32314,00276,32
    Начинка марципаново-фруктовая (в №416)85,0251,00213,35251,00213,35
    Глазурь шоколадная99,113,0012,8813,0012,88
    Конфитюр земляничный80,07,005,607,005,60
    Итого87,81000,00877,501000,00877,50
    Выход87,81000,00877,501000,00877,50
    Бисквит с корицей
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 415 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85278,91278,49115,75115,57
    Мука в/с85,5278,73238,31115,6798,90
    Яйца куриные27,0239,7664,7499,5026,87
    №108 Марципан для фруктов и овощей93,0139,52129,7557,9053,85
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Корица100,00,560,560,230,23
    Эссенция лимонная0,500,21
    Итого77,81217,62946,82505,31392,93
    Потери 6.0%56,8223,58
    Выход89,01000,00890,00415,00369,35

    Влажность 11.0 ±2.0%

    Начинка марципаново-фруктовая (в №416)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 251 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №099 Помада88,0237,73209,2059,6752,51
    №108 Марципан для фруктов и овощей93,0237,73221,0959,6755,49
    Конфитюр земляничный80,033,9627,178,526,82
    вода13,673,43
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого85,01008,05856,85253,02215,07
    Потери 0.8%6,851,72
    Выход85,01000,00850,00251,00213,35

    Влажность 15.0 ±1.0%

    №099 Помада
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 373.67 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вода265,0899,05
    Патока крахмальная78,0119,2993,0544,5834,77
    Эссенция2,761,03
    Итого75,01182,37887,09441,82331,48
    Потери 0.8%7,092,65
    Выход88,01000,00880,00373,67328,83

    Влажность 12.0 ±1.0%

    №108 Марципан для фруктов и овощей
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 117.57 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85398,09397,4946,8046,73
    Сахарная пудра99,8599,5299,3711,7011,68
    Коньяк или вино десертное29,853,51
    вода19,452,29
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Краситель1,000,12
    Итого93,01060,45986,21124,68115,95
    Потери 5.7%56,216,61
    Выход93,01000,00930,00117,57109,34

    Влажность 7.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.033413
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0235,15197,53243,01204,13
    Сахарная пудра99,85127,45127,26131,71131,51
    Мука в/с85,5115,6798,90119,54102,20
    вода104,77108,27
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Ядро миндаля подсушенное96,058,5056,1660,4658,04
    Патока крахмальная78,046,3336,1447,8837,35
    Конфитюр земляничный80,015,5212,4216,0412,83
    Глазурь шоколадная99,113,0012,8813,4313,31
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Спирт2,382,46
    Эссенция1,031,07
    Соль96,50,240,230,250,24
    Корица100,00,230,230,240,24
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Краситель0,120,12
    Итого1167,59912,061206,60942,54
    Суммарные пофазные потери 3.79%34,56
    Прочие потери 3.23%30,47
    Общие потери 6.9%65,04
    Выход87,81000,00877,501000,00877,50
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Бисквит с корицей
    Влажность, %11.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %31.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %37.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %75.3
    Начинка марципаново-фруктовая (в №416)
    Влажность, %15.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %52.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %37.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %68.2
    №099 Помада
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
    №108 Марципан для фруктов и овощей
    Влажность, %7.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %27.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %54.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.8
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г3.55.075
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г2328.083
     В том числе:
      Растительные жиры, г3.6
      Молочный жир, г18.7
    Углеводы, г5816.0365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г48.5
      Полисахариды, г9.6
    Зола, г0.5
    Пищевые волокна, г0.93.030
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Витамин а, мкг173.822.0800
     Тиамин, мг0.03.01.4
     Рибофлавин, мг0.17.01.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниацин, мг0.2
     Холин, мг2.9
     Витамин в₆, мг0.01.02
     Фолацин, мкг2.31.0200
     Витамин с, мг0.10.060
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг28.53.01000
     Магний, мг18.15.0400
     Натрий, мг28.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Фосфор, мг63.48.0800
     Хлор, мг2.2
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.97.014
     Иод, мкг0.10.0150
     Марганец, мг0.1
     Медь, мг0.0
     Селен, мкг0.10.070
     Фториды, мг0.0
     Цинк, мг0.11.015
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.65.011
     Холестерин, мг99.8
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.3
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %19.0
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.2
     Жир, г23.4