УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№416 Пирожное мелкое "Земляника"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Слои бисквитного полуфабриката соединены начинкой марципаново-фруктовой. Поверхность (кроме донышка) полностью заглазирована помадой и отделана шоколадной глазурью и конфитюром земляничным. Выпускается в продажу в составе смеси "Латвийский набор".

Масса 40 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№099 Помада88,0314,0276,32314,0276,32
Начинка марципаново-фруктовая (в №416)85,0251,0213,35251,0213,35
Глазурь шоколадная99,113,012,8813,012,88
Конфитюр земляничный80,07,05,67,05,6
Итого87,751000,0877,51000,0877,5
Выход87,751000,0877,51000,0877,5
Бисквит с корицей
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 415 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85278,91278,49115,75115,58
Мука в/с85,5278,73238,31115,6798,9
Яйца куриные27,0239,7664,7499,526,87
№108 Марципан для фруктов и овощей93,0139,52129,7557,953,85
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Корица100,00,560,560,230,23
Эссенция лимонная0,50,21
Итого77,761217,62946,82505,31392,94
Потери 6.0%56,8223,59
Выход89,01000,0890,0415,0369,35

Влажность 11.0 ±2.0%

Начинка марципаново-фруктовая (в №416)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 251 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№099 Помада88,0237,73209,259,6752,51
№108 Марципан для фруктов и овощей93,0237,73221,0959,6755,49
Конфитюр земляничный80,033,9627,178,526,82
вода13,683,43
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого85,01008,06856,85253,01215,07
Потери 0.8%6,851,72
Выход85,01000,0850,0251,0213,35

Влажность 15.0 ±1.0%

№099 Помада
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 373.67 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода265,0899,05
Патока крахмальная78,0119,2993,0544,5834,77
Эссенция2,761,03
Итого75,031182,37887,1441,82331,48
Потери 0.8%7,12,65
Выход88,01000,0880,0373,67328,83

Влажность 12.0 ±1.0%

№108 Марципан для фруктов и овощей
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 117.57 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85398,09397,4946,846,73
Сахарная пудра99,8599,5299,3711,711,68
Коньяк или вино десертное29,853,51
вода19,452,29
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Краситель1,00,12
Итого93,01060,45986,22124,68115,94
Потери 5.7%56,226,6
Выход93,01000,0930,0117,57109,34

Влажность 7.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.033402
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0235,15197,53243,0204,12
Сахарная пудра99,85127,45127,26131,71131,51
Мука в/с85,5115,6798,9119,53102,2
вода104,77108,27
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Ядро миндаля подсушенное96,058,556,1660,4558,03
Патока крахмальная78,046,3436,1547,8937,35
Конфитюр земляничный80,015,5212,4216,0412,83
Глазурь шоколадная99,113,012,8813,4313,31
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Спирт2,382,46
Эссенция1,031,06
Соль96,50,240,230,250,24
Корица100,00,230,230,240,24
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Краситель0,120,12
Итого1167,58912,071206,57942,51
Суммарные пофазные потери 3.79%34,57
Прочие потери 3.23%30,44
Общие потери 6.9%65,01
Выход87,751000,0877,51000,0877,5

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г3.54.875
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г2328.283
 В том числе:
  Растительные жиры, г3.6
  Молочный жир, г18.7
Углеводы, г5815.9365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г48.5
  Полисахариды, г9.6
Зола, г0.5
Пищевые волокна, г0.92.930
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг173.821.7800
 Тиамин, мг0.02.71.4
 Рибофлавин, мг0.17.01.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.2
 Холин, мг2.9
 Витамин в₆, мг0.00.92
 Фолацин, мкг2.31.1200
 Витамин с, мг0.10.160
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг28.42.81000
 Магний, мг18.04.5400
 Натрий, мг28.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Фосфор, мг63.47.9800
 Хлор, мг2.2
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.96.714
 Иод, мкг0.10.1150
 Марганец, мг0.1
 Медь, мкг7.9
 Селен, мкг0.10.270
 Фтор, мкг5.1
 Цинк, мг0.10.815
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.65.211
 Холестерин, мг99.8
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.3
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.2
 Жир, г23.4

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, масло сливочное несоленое, сахарная пудра, мука в/с, яйца куриные, ядро миндаля подсушенное, патока или глюкозный сироп, конфитюр земляничный, глазурь шоколадная, коньяк или вино десертное, спирт, эссенция, соль, корица, эссенция лимонная, краситель.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №416 Пирожное мелкое "Земляника" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Ядро миндаля подсушенное - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Конфитюр земляничный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Глазурь шоколадная - ГОСТ Р 53897-2010;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Корица - ГОСТ ISO 6539-2016, ГОСТ 29049-91;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Краситель - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №416 Пирожное мелкое "Земляника"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое

84.0

24.29

20.4

0.5

0.12

82.5

20.04

0.8

0.19

748.0

181.69

Сахарная пудра

99.85

13.16

13.14

99.8

13.13

399.0

52.51

Мука в/с

85.5

11.96

10.23

10.24

1.22

1.09

0.13

69.69

8.33

334.0

39.95

вода

10.83

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Ядро миндаля подсушенное

96.0

6.04

5.8

18.6

1.12

53.7

3.24

13.0

0.79

609.7

36.83

Патока крахмальная

78.0

4.79

3.74

0.3

0.01

77.31

3.7

292.25

14.0

Конфитюр земляничный

80.0

1.6

1.28

Глазурь шоколадная

99.1

1.34

1.33

4.9

0.07

34.5

0.46

52.5

0.7

542.0

7.26

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Спирт

0.25

710.0

1.78

Эссенция

0.1

Соль

96.5

0.025

0.024

Корица

100.0

0.024

0.024

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Краситель

0.012

Итого

94.248

3.89

25.11

62.38

493.07

Выход в готовом изделии

87.75

3.5

23

58

460/​1930

 

______________