Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №417 Пирожное мелкое "Мокка"

Масса 40 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 867.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  353.0  310.64 306.3  269.54 
3Начинка марципаново-кофейная (в №417)85.5  242.0  206.91 209.98 179.53 
4Глазурь шоколадная99.1  12.0  11.89 10.41 10.32 
5Начинка фруктовая74.0  6.0  4.44 5.21 3.86 
Итого12.17 87.83 1000.0  878.31 867.7  762.11 
Выход12.17 87.83 1000.0  878.31 762.11 

Рецептуры

Бисквит с корицей для пирожных "Шоколадное", "Пралине", "Ореховое", "Земляника", "Мокка"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 335.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85 278.91 278.49 93.66 93.52 
3Мука в/с85.5  278.73 238.31 93.6  80.03 
4Яйца куриные27.0  239.76 64.74 80.51 21.74 
5№108 Марципан для фруктов и овощей93.0  139.52 129.75 46.85 43.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5  0.58 0.56 0.19 0.18 
8Эссенция лимонная—  0.5  —  0.17 —  
Итого22.24 77.76 1217.62 946.82 408.88 317.95 
Потери 6.0%56.82 19.09 
Выход11.0 89.0  1000.0  890.0  335.8  298.86 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0%77.76 36.54 28.41 12.27 9.54 
Упек/уварка 12.6%149.16 50.09 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0%89.0  31.92 28.41 10.72 9.54 
Начинка марципаново-кофейная (в №417) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 209.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  240.08 211.27 50.41 44.36 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0  240.08 223.27 50.41 46.88 
4№071 Сироп кофейный68.0  35.3  24.0  7.41 5.04 
5Спирт—  9.6  —  2.02 —  
Итого14.26 85.74 1005.23 861.88 211.08 180.98 
Потери 0.8%6.88 1.45 
Выход14.5 85.5  1000.0  855.0  209.98 179.53 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%85.74 4.01 3.44 0.84 0.72 
Упек/уварка -0.3%-2.8  -0.59 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%85.5  4.02 3.44 0.84 0.72 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 356.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  94.56 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 42.55 33.19 
4Эссенция—  2.76 —  0.98 —  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  421.76 316.43 
Потери 0.8%7.1  2.53 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  356.71 313.9  
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 1.69 1.27 
Упек/уварка 14.7%173.61 61.93 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 1.44 1.27 
№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 97.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 398.09 397.49 38.72 38.66 
3Сахарная пудра99.85 99.52 99.37 9.68 9.67 
4Коньяк или вино десертное—  29.85 —  2.9  —  
5вода—  19.45 —  1.89 —  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.0  —  0.097—  
Итого7.0 93.0  1060.45 986.22 103.13795.92 
Потери 5.7%56.22 5.47 
Выход7.0 93.0  1000.0  930.0  97.26 90.45 
№071 Сироп кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  325.14 —  2.41 —  
3Кофе натуральный жареный96.0  43.72 41.97 0.32 0.31 
Итого32.0 68.0  1024.6  696.73 7.59 5.16 
Потери 2.4%16.73 0.12 
Выход32.0 68.0  1000.0  680.0  7.41 5.04 
Сводная рецептура, k=1.035184
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 867.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 327.25 326.76 338.76 338.25 
2Масло сливочное несоленое84.0  194.54 163.41 201.38 169.16 
3Сахарная пудра99.85 103.34 103.18 106.98 106.82 
4Вода—  98.86 —  102.34 —  
5Мука в/с85.5  93.6  80.03 96.89 82.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  80.51 21.74 83.34 22.5  
7Ядро миндаля подсушенное96.0  48.4  46.46 50.1  48.1  
8Патока крахмальная78.0  44.0  34.32 45.55 35.53 
9Глазурь шоколадная99.1  10.41 10.32 10.78 10.68 
10Начинка фруктовая74.0  5.21 3.86 5.39 3.99 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.9  —  3.0  —  
12Спирт—  2.02 —  2.09 —  
13Эссенция—  0.98 —  1.01 —  
14Кофе натуральный жареный96.0  0.32 0.31 0.33 0.32 
15Корица100.0  0.19 0.19 0.2  0.2  
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5  0.19 0.18 0.2  0.19 
17Эссенция лимонная—  0.17 —  0.18 —  
18Краситель—  0.097—  0.1  —  
Итого—  1012.987790.76 1048.62 818.58 
Суммарные пофазные потери 3.62%28.66 
Прочие потери 3.4%27.82 
Общие потери 6.9%56.48 
Выход87.83 867.7  762.1  867.7  762.1