KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №417 Пирожное мелкое "Мокка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №417 Пирожное мелкое "Мокка"

Масса 40 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 851.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 353.00 310.64 300.61 264.54 
3Начинка марципаново-кофейная (в №417)85.5 242.00 206.91 206.09 176.20 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 12.00 11.89 10.22 10.13 
5Начинка фруктовая74.0 6.00 4.44 5.11 3.78 
Итого12.2 87.8 1000.00 878.31 851.60 747.97 
Выход12.2 87.8 1000.00 878.31 747.97 
Рецептуры
Бисквит с корицей для пирожных "Шоколадное", "Пралине", "Ореховое", "Земляника", "Мокка"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 329.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.91 278.49 91.92 91.78 
3Мука в/с85.5 278.73 238.31 91.86 78.54 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 239.76 64.74 79.02 21.33 
5№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 139.52 129.75 45.98 42.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Корица100.0 0.56 0.56 0.18 0.18 
8Эссенция лимонная—  0.50 —   0.16 —   
Итого22.2 77.8 1217.62 946.82 401.29 312.04 
Потери 6.0%56.82 18.73 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 329.57 293.32 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0008%77.8 36.54 28.41 12.04 9.36 
Упек/уварка 12.63%149.16 49.16 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0008%89.0 31.92 28.41 10.52 9.36 
Начинка марципаново-кофейная (в №417) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 206.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 240.08 211.27 49.48 43.54 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 240.08 223.27 49.48 46.01 
4№071 Сироп кофейный68.0 35.30 24.00 7.27 4.95 
5Спирт—  9.60 —   1.98 —   
Итого14.3 85.7 1005.23 861.89 207.17 177.62 
Потери 0.8%6.89 1.42 
Выход14.5 85.5 1000.00 855.00 206.09 176.20 
Потери до упека/уварки, усушки 0.3998%85.7 4.02 3.45 0.83 0.71 
Упек/уварка -0.28%-2.82 -0.58 
Потери после упека/уварки, усушки 0.3998%85.5 4.03 3.45 0.83 0.71 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 350.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   92.80 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 41.76 32.57 
4Эссенция—  2.76 —   0.97 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 413.94 310.56 
Потери 0.8%7.09 2.48 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 350.09 308.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 1.65 1.24 
Упек/уварка 14.74%173.61 60.78 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 1.41 1.24 
№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 95.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85398.09 397.49 38.00 37.94 
3Сахарная пудра99.8599.52 99.37 9.50 9.49 
4Коньяк или вино десертное—  29.85 —   2.85 —   
5вода—  19.45 —   1.86 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.00 —   0.10 —   
Итого7.0 93.0 1060.45 986.21 101.23 94.14 
Потери 5.7%56.21 5.37 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 95.46 88.78 
Потери до упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 2.89 2.68 
Потери после упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 2.89 2.68 
№071 Сироп кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  325.14 —   2.37 —   
3Кофе натуральный жареный96.0 43.72 41.97 0.32 0.31 
Итого32.0 68.0 1024.60 696.73 7.45 5.07 
Потери 2.4%16.73 0.12 
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 7.27 4.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.0890.061
Потери после упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.0890.061
Сводная рецептура, k=1.035197
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 851.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85321.18 320.70 332.48 331.98 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 190.93 160.38 197.65 166.02 
3Сахарная пудра99.85101.42 101.27 104.99 104.83 
4Вода—  97.02 —   100.44 —   
5Мука в/с85.5 91.86 78.54 95.09 81.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 79.02 21.33 81.80 22.09 
7Ядро миндаля подсушенное96.0 47.50 45.60 49.17 47.21 
8Патока крахмальная78.0 43.19 33.69 44.71 34.87 
9Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 10.22 10.13 10.58 10.48 
10Начинка фруктовая74.0 5.11 3.78 5.29 3.91 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.85 —   2.95 —   
12Спирт—  1.98 —   2.05 —   
13Эссенция—  0.97 —   1.00 —   
14Кофе натуральный жареный96.0 0.32 0.31 0.33 0.32 
15Соль96.5 0.19 0.18 0.20 0.19 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.18 0.18 0.19 0.19 
17Эссенция лимонная—  0.16 —   0.17 —   
18Краситель—  0.10 —   0.10 —   
Итого994.19 776.09 1029.19 803.41 
Суммарные пофазные потери 3.6%28.12 
Прочие потери 3.4%27.32 
Общие потери 6.9%55.43 
Выход87.8 851.60 747.97 851.60 747.97 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№417 Пирожное мелкое "Мокка" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1

Рецептура на №417 Пирожное мелкое "Мокка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: