Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №417 Пирожное мелкое "Мокка" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №417 Пирожное мелкое "Мокка"

Масса 40 г.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г					Расход сырья на 0.203 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№099 Помада	Бисквит с корицей	Начинка марципаново-кофейная (в №417)	№108 Марципан для фруктов и овощей	№071 Сироп кофейный	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	68.7	—	—	9.4	1.2	79.3	79.2
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	22.7	24.4	—	—	47.1	39.6
Сахарная пудра	99.85	—	22.7	—	2.3	—	25.0	24.9
Вода	—	22.9	—	—	0.46	0.58	23.94	—
Мука в/с	85.5	—	22.7	—	—	—	22.7	19.4
Зарегистрироваться	27.0	—	19.5	—	—	—	19.5	5.3
Ядро миндаля подсушенное	96.0	—	—	—	11.7	—	11.7	11.3
Патока крахмальная	78.0	10.3	—	—	0.35	—	10.65	8.27
Коньяк или вино десертное	—	—	—	—	0.7	—	0.7	—
Спирт	—	—	—	0.49	—	—	0.49	—
Зарегистрироваться	—	0.24	—	—	—	—	0.24	—
Кофе натуральный жареный	96.0	—	—	—	—	0.08	0.08	0.08
Соль	96.5	—	0.05	—	—	—	0.05	0.05
Корица	100.0	—	0.05	—	—	—	0.05	0.05
Эссенция лимонная	—	—	0.04	—	—	—	0.04	—
Зарегистрироваться	—	—	—	—	0.02	—	0.02	—
Итого сырья на полуфабрикаты		102.14	87.74	24.89	24.93	1.86	—	—
Зарегистрироваться	93.0	—	11.3	12.2	—	—	—	—
№099 Помада	88.0	—	—	12.2	—	—	—	—
№071 Сироп кофейный	68.0	—	—	1.8	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		102.14	99.04	51.09	24.93	1.86	—	—
Выход полуфабрикатов		86.4	81.3	50.9	23.6	1.8	—	—
Зарегистрироваться	99.1	—	—	—	—	—	2.5	2.5
Начинка фруктовая	74.0	—	—	—	—	—	1.3	0.93
Итого сырья		—	—	—	—	—	245.36	191.58
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		71.7	78.6	49.1	—	—	—	—
Выход готовой продукции	87.8							178.3
Влажность	12.2%	12.0 ±1.0%	11.0 ±2.0%	14.5 ±1.0%	7.0 ±2.0%	32.0 ±4.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №071 Сироп кофейный
Приготовление - №108 Марципан для фруктов и овощей
Приготовление - №099 Помада
Приготовление - Начинка марципаново-кофейная (в №417)
Приготовление - Бисквит с корицей
Приготовление - №417 Пирожное мелкое "Мокка"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №071 Сироп кофейный

Приготовление - №108 Марципан для фруктов и овощей

Приготовление - №099 Помада

Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

Приготовление - Начинка марципаново-кофейная (в №417)

Приготовление - Бисквит с корицей

Приготовление - №417 Пирожное мелкое "Мокка"

Слои бисквитного полуфабриката соединены марципаново-кофейной начинкой. Поверхность (кроме донышка) покрыта помадой и отделана шоколадной глазурью. Выпускается в продажу в составе смеси "Латвийский набор".